Carstens saurer Tafelspitz
Sauerbraten mit Rotwein und Rotweinessig
Zutaten
für| 500 ml | Rotwein (Montepulciano) |
| 500 ml | Essig (Rotweinessig) |
| 500 ml | Wasser |
| 3 | Lorbeerblätter |
| 10 | Wacholderbeere(n) |
| 10 Körner | Piment |
| 2 TL | Senfkörner |
| 3 | Gewürznelke(n) |
| 3 Zehe/n | Knoblauch, grob gehackt |
| ½ TL | Sambal Oelek |
| ½ TL | Oregano |
| 1 TL | Basilikum |
| 2 Wurzel/n | Petersilie |
| 3 | Schalotte(n) |
| 250 ml | Fond (Demi Glace vom Rind) |
| 2 TL | Gewürzpaste (Lütticher Delikatesse; Apfel Birne, Dattel) |
| Salz | |
| Speisestärke | |
| Öl (Rapsöl) | |
| 1 | Zwiebel(n), Blättchen, geröstet |
| 1 ½ kg | Fleisch (Tafelspitz) |
| 1 | Paprikaschote(n), gewürfelt |
Zubereitung
Den Sud aus Rotwein, Rotweinessig, Wasser, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Pimentkörnern, Senfkörnern, Nelken, Knoblauch, Oregano und Basilikum aufkochen und abkühlen lassen.
Dann eine in Ringe geschnittene Zwiebel zugeben. Darin den Tafelspitz einlegen und im Kühlschrank 2 Wochen ziehen lassen. Alle 1-2 Tage umdrehen.
Das Fleisch aus dem Sud nehmen, von den anhaftenden Gewürzen befreien und gut trockentupfen. Im Bräter in Rapsöl anbraten und dann beiseite stellen.
Im Bratenfett die gewürfelte Petersilienwurzel und die Zwiebel bräunen, dann gewürfelte Paprika zugeben und mit 250 ml Sud ablöschen.
Demi Glace zugeben, salzen, Sambal Olek und Lütticher Delikatesse zugeben. Aufkochen lassen. Das Fleisch einlegen und im Ofen 3 Stunden bei 160°C Ober- /Unterhitze garen. Dabei öfter begießen.
Das Fleisch herausheben und auf dem Aufschnittbrett ruhen lassen. Währenddessen die Soße durch ein Sieb gießen, das Gemüse teilweise passieren, dann die Soße aufkochen und binden.
Als Beilage bieten sich Rotkohl und Klöße an.
Dann eine in Ringe geschnittene Zwiebel zugeben. Darin den Tafelspitz einlegen und im Kühlschrank 2 Wochen ziehen lassen. Alle 1-2 Tage umdrehen.
Das Fleisch aus dem Sud nehmen, von den anhaftenden Gewürzen befreien und gut trockentupfen. Im Bräter in Rapsöl anbraten und dann beiseite stellen.
Im Bratenfett die gewürfelte Petersilienwurzel und die Zwiebel bräunen, dann gewürfelte Paprika zugeben und mit 250 ml Sud ablöschen.
Demi Glace zugeben, salzen, Sambal Olek und Lütticher Delikatesse zugeben. Aufkochen lassen. Das Fleisch einlegen und im Ofen 3 Stunden bei 160°C Ober- /Unterhitze garen. Dabei öfter begießen.
Das Fleisch herausheben und auf dem Aufschnittbrett ruhen lassen. Währenddessen die Soße durch ein Sieb gießen, das Gemüse teilweise passieren, dann die Soße aufkochen und binden.
Als Beilage bieten sich Rotkohl und Klöße an.
Kommentare
sehr ansprechend DANKE
Ich habe das Rezept mit geringen Änderungen ausprobiert - sehr lecker und macht sich fast von alleine :-). In Ermangelung aller Zutaten habe ich die Lütticher Delikatesse durch 2 TL Grafschafter Goldsaft ersetzt. Ich hatte nur getrocknete Kräuter und habe diese fein zermörsert und statt der frischen zugegeben. Statt Sambal Olek hatte ich nur Harrissa ... anstonsten habe ich mich an die Zutaten gehalten. Und bin auch fast nach Rezept vorgegeangen. Den Tafelspitz habe ich, weil ich keine Lust auf Umdrehen und nachher Schüssel spülen und weil es im Kühlschrank weniger Platz wegnimmt, in einem Gefrierfbeutel ohne Luft drin mariniert. Hat wie bei anderen Sauerbraten prima funktioniert. Und weil ich Anbraten nicht, aber meinen Römertopf um so mehr mag, habe ich ihn ohne anzubraten, aber sonst wie im Rezept beschrieben in den gewässerten Römertopf getan und ihn in den kalten Ofen gestellt. (Ja, ich wieß, im kalten Ofen gart nix ... :-.)) Den habe ich dann auf 120°C ohne Umluft eingeschaltet und den Braten - ohne mich weiter darum zu kümmern 6 Stunden darin gelassen. Den Rest habe ich wieder wie im Rezpt beschrieben gemacht. Zum Binden der Soße habe ich aus 2 El Mehl und etwas Butter in dem Topf, in den ich dann die Soße umgeschüttet habe, eine Mehlschwitze gemacht und diese langsam mit der Soße aus dem Bräter aufgefüllt. Das Fleisch war übrigens butterweich und zart aber noch mit genügend Strucktir, daß man es vorsichtig schneiden konnte. Allerdings habe ich ihn nicht wie auf den Bildern mit der Faser oder schräg zur Faser sondern entlang der Längsseite gegen die Faser aufgeschnitten. Ich finde das angenehmer - nicht zum Schneiden, aber zum Essen. Dazu gabs Buttergemüse und Salzkartoffeln .... lecker! Ich hatte schon oft gedacht, warum nicht einen Sauerbraten aus Tafelspitz machen, das ist so ein feines Fleisch? Dieses Rezeot hat mich animiert es doch einmal auszuprobieren - es hat sich gelohnt und unser Sauerbraten wird zukünftig nur noch aus Tafelspitz bestehen. Danke für das schöne Rezept und daß ich aufgrund diesen das mit dem Tafelspitz endlich ausprobiert habe.