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Verfasser

Mitglied seit 17.01.2002
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Zutaten

800 g Hirschfleisch, aus der Keule
  Salz und Pfeffer, aus der Mühle
2 EL Öl (Rapsöl)
Schalotte(n), fein gewürfelt
300 g Pfifferlinge, kleine, geputzt
4 EL Essig (Rotweinessig)
120 ml Portwein, rot
240 ml Wein
400 ml Wildfond, kräftig
50 g Butter, kalt
 n. B. Petersilie, glatt, gehackt
1 Handvoll Cranberries oder Granatapfelkerne
Birne(n)
  Puderzucker
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Min. Ruhezeit: ca. 3 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Birne entkernen und in längs 2-mm-Scheiben schneiden. Diese auf Backpapier legen, gleichmäßig mit Puderzucker bestäuben und bei etwa 80°C ca. 3 Stunden im Ofen trocknen. Die getrockneten Birnenscheiben können 2 Tage im Voraus hergestellt werden. Sie halten sich so lange in einem gut verschlossenen Gefäß.

Hirschfleisch ca. 2 cm groß würfeln, salzen, pfeffern und in Öl unter Schwenken scharf anbraten. Dann auf ein Sieb geben und den Bratensud auffangen. Nun die Schalotten andünsten, Pfifferlinge und Cranberries oder Granatapfelkerne zufügen, unterrühren und mitbraten. Salzen und pfeffern. Die Pilzmischung zum Fleisch in das Sieb geben, den Sud ebenfalls auffangen.

Den aufgefangenen Sud in die Pfanne geben, mit Essig und Portwein ablöschen und einkochen. Wildfond zugeben und auf ein Viertel reduzieren. Die kalte Butter einrühren. Fleisch und Pilze zufügen, kurz erhitzen, jedoch nicht kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie unterrühren.

Hirschragout anrichten und mit den getrockneten Birnenscheiben dekorieren. Dazu Kartoffelpüree, aber auch Reis oder Baguette.