Hirschbraten


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Wild

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60 Min. pfiffig 14.03.2007 600 kcal



Zutaten

für
1 kg Hirschfleisch aus der Keule
2 große Zwiebel(n)
200 g Champignons
1 Bund Suppengrün
1 kg Knochen vom Hirsch
½ Liter Wein, rot, trocken (möglichst kein Dornfelder)
Salz und Pfeffer, frisch gemahlerner
80 g Schokolade, hochwertige, bittere
30 g Lebkuchen, einfacher
200 g Speck, grüner in Scheiben
etwas Butter
etwas Crème double
Piment, gem.
Nelke(n)
Kardamom
Anis

Nährwerte pro Portion

kcal
600
Eiweiß
41,77 g
Fett
34,60 g
Kohlenhydr.
17,86 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Das Fleisch sorgfältig von Häuten und evtl. Sehnen befreien.
Die Gewürze mischen und das Fleisch damit einreiben, im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Knochen vom Metzger etwas klein schlagen lassen und mit den Parüren vom Fleisch in sehr heißem Fett scharf anbraten.
2 Zwiebeln (mit Schalen) vierteln, Suppengemüse klein schneiden und mit den bereits angerösteten Kochen weiter anbraten. Etwas von den Gewürzen zugeben. Mit Rotwein ablöschen und ca 1 Liter Wasser zugeben. Der Sud sollte ungefähr 3 Stunden kochen und es muss immer mal wieder Wasser nachgefüllt werden. Am Ende durch ein Sieb geben, es sollte ungefähr 1/2 Liter übrig bleiben.

Das Fleisch in heißem Bratfett scharf anbraten, sodass die Poren an allen Seiten geschlossen sind und es eine schöne braune Farbe hat.
Den Bratenansatz mit etwas Rotwein ablöschen und zum Fond geben. Das Fleisch zusammen mit dem Fond in einen Bräter geben. Das Fleisch mit dem grünen Speck bedecken. Den Bräter, geschlossen, in den Backofen geben und bei 130°C ca. 2 Stunden schmoren. Immer mal wieder nachsehen, ob genug Flüssigkeit im Bräter ist, evtl. etwas Wasser nachgießen.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen und 20 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Soße zubereiten. Evtl. noch etwas Rotwein zugeben und nachwürzen, je nach Geschmack. Die Schokolade und den Lebkuchen einrühren und mit etwas Butter aufmontieren (falls die Soße zu dünn sein sollte, kann man auch mit Mehlteig abbinden, allerdings sollte die Soße dann noch einige Zeit köcheln, um den Mehlgeschmack zu vertreiben).
Kurz vor dem Servieren kann man noch etwas Creme Double unterziehen.

Das Fleisch in Scheiben schneiden, noch in der Soße ziehen lassen, bis es schön heiß ist.

Dazu passen: Preiselbeeren, Kartoffelnnockerln, Knödel, Rotkraut usw.. Ein sehr schöner Festtagsbraten.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung




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Schneeglöckchen

Hallo, bei uns gab es nach diesem Rezept gestern einen Frischlings-Rücken (am Knochen, 1,2 kg). Wir haben dem guten Stück 15 Minuten vor dem Ende der Bratzeit noch unter dem Grill etwas mehr Farbe verpasst. Das Fleisch war zart und rosa, einfach perfekt. Bei der Soße haben wir uns nicht streng ans Rezept gehalten (meinen eigenen Wildfond mache ich aber ähnlich), aber der Tipp mit der dunklen Schokolade ist prima. Ich habe zwar deutlich weniger genommen aber ohne wär's bestimmt nicht so lecker. Vielen Dank für das super Rezept! LG Schneeglöckchen

20.12.2015 17:17
Antworten
messmaeuschen

Habe jetzt schon zum zweiten Mal den Hirschbraten gemacht und er war wirklich super. Die Soße ist recht dominant, aber der Schokoladen und Lebkuchen-Geschmack passt super. Den ersten Arbeitschritt habe ich mir gespart und habe stattdessen fertigen Wildfond gekauft. Dazu gab es Brezenknödel und Rotkohl! Tolles Weihnachtsessen!

14.12.2015 14:01
Antworten
vampyria78

Habe gestern das Rezept nachgekocht. Hirschfleisch war total zart und ist gut gelungen. Habe vorher noch nie Braten selbst gemacht und mich genau an dem Rezept orientiert und es hat gut geklappt. Uns war leider die Sosse zu schokoladig obwohl wir hochwertige 80% Zartbitterschokolade genommen haben und der Lebkuchen hat bei der Sosse zu wenig rausgeschmeckt. Vielleicht die Falsche Sorte gewählt?! Ich würde das Rezept auf jeden Fall nochmal nachkochen aber dann mit etwas weniger Schokolade und vielleicht etwas mehr Lebkuchen oder so nen Kochlebkuchen verwenden.

19.11.2012 14:33
Antworten
Utinga

Hallo Mia, klasse, einfach klasse. Ich hatte immer Probleme mit Wildbraten, er wurde trotz Einlegen/Marinieren immer zu zäh. Aber so einen zarten Hirschbraten habe ich noch nie servieren können. Die Methode merke ich mir und probiere sie dann auch an anderem Fleisch aus, Wildhasenrücken o.ä. Vielen Dank. Ich glaube, es war der große Escoffier, der mal so was Ähnliches gesagt haben soll wie: 'Die Erfindung oder Verbesserung eines Rezeptes ist wichtiger für die Menschheit als jeder technische Fortschritt.' In diesem Sinne Morgaine

27.12.2011 14:13
Antworten
Grauer

Hallo miawallace, was soll ich schreiben? Das Fleisch war richtig klasse. Aber: Eine Soße sollte eigentlich den originären Geschmack des Fleisches unterstützen. Das hat sie leider überhaupt nicht. Sie war zu dominant. Sorry. Das passt nicht. WMH Grauer

26.11.2010 20:19
Antworten
Sivi

Diesen Braten gabs heute als Hauptgang zu meinem Weihnachtsmenü. Ein Traum! Butterzart das Fleisch und die Sauce war ein Gedicht. Extra binden musste ich sie nicht mer, durch das pürierte Gemüse und den Lebkuchen hatte sie schon Bindung genug. Dazu gabs Nuss-Spätule und in Butter geschwenkten Rosenkohl. Zum Glück hab ich so viel gemacht, dass für morgen noch was übrig ist! *g* 5 Sterne für dieses schöne Rezept. LG, Sivi

26.12.2009 22:56
Antworten
miawallace

Vielen Dank für deine Anmerkung, freut mich, dass es dir geschmeckt hat. Gruß Mia

27.12.2009 23:22
Antworten
Ginger88

Hallo Miawallace, ich hätte das Rezept gerne ausprobiert, aber leider enthält es 3 Zutaten, die ich nicht essen kann... Ich habe aber trotzdem eine Frage: was bitte ist grüner Speck ?? Danke und LG Ginger88

26.09.2009 05:36
Antworten
miawallace

Hallo Ginger, danke für deine Nachfrage. Also grüner Speck ist ungeräuchert,ganz frisch und daher ohne Eigengeschack. Er dient nur dazu den Braten vor dem Austrochnen zu bewahren. Hirschfleisch hat kaum Fettgewebe, daher wird das Fleisch schnell trocken, daher auch niedrige Gartemperatur. Im Übrigen ist ja beim Kochen, der Fantasie keine Grenze gesetzt, also mach den Hirschbraten nach deiner Facon, wenn du die Zutaten nicht essen kannst, nimm Andere. Das ist ja gerade das spannende beim Kochen. Lg Mia Wallace

26.09.2009 21:40
Antworten
ufermum

Wir hatten ein kleineres Stück Fleisch, deswegen habe ich die Mengenangaben und Garzeiten etwas modifiziert. Als Gemüse für die Soße hatten wir Möhren und Sellerie in Juliennestreifen und ein paar Champignons. Ansonsten alles genauso gemacht. War Super-lecker! Dazu Rotkohl und Kartoffelklöse.

21.12.2008 12:16
Antworten