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Freischaltung: 03.03.2007
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Gelöschter Benutzer

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Zutaten

500 g Kalbsknochen (vom Metzger walnussgroß vorgehackt)
2 kg Schweinebraten (Schulter), mit Schwarte
  Salz
  Pfeffer aus der Mühle
2 EL Öl
750 ml Brühe nach Wahl (bitte selbst zubereiten)
1 kg Kartoffel(n), kleine, fest kochende (Bamberger Hörnle o.ä.)
300 g Schalotte(n)
Möhre(n)
200 g Knollensellerie
1 TL Puderzucker
1 TL Tomatenmark
125 ml Malzbier
Knoblauchzehe(n)
2 Scheibe/n Ingwer
Lorbeerblätter
1/2 TL Kümmel
1/2 TL Majoran, getrockneter
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die gehackten Kalbsknochen gleichmäßig auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen in etwa 1 Stunde rundherum goldbraun rösten. Aus dem Ofen nehmen und abtropfen lassen.

Den Backofen auf 140°C herunterschalten. Die Schweineschulter salzen und pfeffern. Mit der Hautseite nach unten in einen Bräter legen und in heißem Öl auf dem Herd anbraten. Wenden und etwa 1/2 l Brühe dazugießen, sodass die Fettschicht ganz mit Brühe bedeckt ist. Die gerösteten Knochen dazugeben und die Schulter im Ofen dann 1 Stunde braten.

Das Gemüse schälen, Kartoffeln und Schalotten der Länge nach vierteln. Möhren und Sellerie in etwa 1 cm breite und 3 cm lange Spalten schneiden. Den Puderzucker in einen breiten, großen Topf sieben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Das Tomatenmark dazugeben, kurz mit anschwitzen lassen und mit dem Malzbier ablöschen. Das Bier fast vollständig reduzieren lassen. Das Gemüse hineingeben und die restliche Brühe dazugießen.

Den Braten aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch mit der Fettseite nach oben auf ein Brett legen und die Schwarte mit einem Messer rautenförmig einschneiden. Den Bratensaft durch ein Sieb gießen und zu dem Gemüse geben. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse legen und nun bei 160°C in etwa 1 1/2 Stunden fertig schmoren. Etwa 20 Minuten vor Garzeitende dann Knoblauch, Ingwer, Lorbeerblätter, Kümmel und Majoran dazugeben.

Den Braten aus dem Ofen nehmen. Knoblauch, Ingwer und Lorbeerblätter entfernen und den fertigen Braten in Scheiben schneiden. Das Gemüse und den Bratensaft mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Fleisch servieren.

Anmerkung: Falls die Kruste nicht kross genug ist, zum Schluss die Oberhitze bzw. die Grillfunktion des Backofens zuschalten.

Tipp: Wird der Braten zuerst mit der Schwarte nach unten 1 Stunde in der Brühe gegart, wird die Schwarte weich und lässt sich wesentlich leichter einschneiden als in rohem Zustand.