Rustikaler Lammbraten


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nicht nur zu Ostern

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45 Min. normal 31.03.2007 580 kcal



Zutaten

für
1 ¼ kg Lammschulter, mit Knochen
2 Zwiebel(n)
2 Tomate(n)
10 Knoblauchzehe(n)
½ TL Salz
½ TL Pfeffer, schwarzer, grob gemahlen
½ TL Basilikum, getrocknet
½ TL Thymian, getrocknet
½ TL Rosmarin, geschnitten, getrocknet
5 Blätter Basilikum, frisch
100 ml Lammfond, starker (der hier auch gleich vorgestellt wird)
400 ml Wasser
250 ml Rotwein, trocken (z.B. Valpolicella)
3 EL Olivenöl, nativ
2 EL Saucenbinder, für dunkle Saucen
3 EL süße Sahne
50 g Suppengemüse für den Fond

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 45 Minuten
Da dieses Rezept auf zweimal gekocht wird, bietet es sich an, die Zubereitung am Vortag zu beginnen.

Den Braten mit einem sehr scharfen Messer (!) von "innen" (die Seite ohne Fettrand) her so ausbeinen, dass ein Rollbraten entsteht. Mit etwas Übung geht das recht einfach.
Den Knochen (es darf ruhig noch etwas Fleisch dran sein) für den Fond beiseite legen.

Den Braten von möglichst viel Fett befreien - das Fett ist Träger des berühmt-berüchtigten Lammgeschmacks - dieser ist sozusagen durch die Menge des verbleibenden Fettes steuerbar.
Knoblauch stifteln. Mit einem kleinen Messer überall am Braten verteilt Löcher platzieren und in diese insgesamt etwa 2/3 des gestiftelten Knoblauchs hineinschieben. Nun den Braten mit den getrockneten Kräutern, Salz und Pfeffer von innen her würzen, die restlichen Knoblauchstifte dort verteilen und fest zusammenrollen. Mit 3-4 Rouladennadeln zusammenstecken.

Das Öl in einem schweren Gusstopf erhitzen und den Braten von allen Seiten scharf anbraten.
Wenden am besten mit zwei Pfannenwendern - niemals mit der Gabel!

Zwiebeln und Tomaten grob hacken und dazugeben - kurz mitbraten. Mit 2/3 des Rotweines ablöschen. Wasser und Fond hinzugeben. Deckel auflegen.

Dieses Gericht gewinnt ungemein an Geschmack und das Fleisch wird wunderbar zart, wenn man es auf zweimal schmort - natürlich geht es auch herkömmlich, daher folgende Zeitangaben für beide Varianten:

auf zweimal:
bei 150-160°C etwa 1,5 Stunden schmoren lassen - abschalten - auskühlen lassen - nochmal ca. 1,5 Stunden schmoren lassen (z. B. am Folgetag).

auf einmal:
bei 190-200°C etwa 2,5 Stunden schmoren lassen.

Den Braten aus dem Topf nehmen, Nadeln entfernen und vorsichtig in mehrere Lagen Alufolie wickeln. Den Sud in einen kleinen, hohen Topf umgießen, mit dem Mixstab pürieren, den restlichen Wein hinzufügen und kurz aufkochen. Die Sauce binden, mit der Sahne verfeinern und nochmals abschmecken. Nun kann angerichtet werden.

Dazu passen zum Beispiel böhmische Knödel und grüne Bohnen oder ein schöner griechischer Salat.

Der Fond:
Damit ich den schönen Knochen nicht wegwerfen muss, bereite ich mir immer – z. B. für den nächsten Lammbraten - einen einfachen Lammfond zu, den ich bis dahin einfriere:

Den Knochen und - je nach Geschmack - ein wenig des entfernten Fettes in etwa 2 l kaltes Wasser legen, 50 g Suppengemüse hinzufügen, salzen und pfeffern und eine Knoblauchzehe hineinpressen. Gut 2-3 Stunden simmern lassen. Dabei mehrfach abschäumen.

Den Knochen entnehmen und abpuhlen. Nun die Brühe unter heftigem Kochen auf etwa 250 ml eindampfen lassen, das Fleisch hinzufügen. Abkühlen lassen und für den nächsten Lammbraten einfrieren.

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Kommentare

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Reisepartner01

Hallo Maestro, werde das Rezept (mehr oder weniger) nachkochen, nehme die Idee mit zweimal köcheln unbedingt auf. Eine Sache habe ich allerdings nicht verstanden. Der Text sagt beim Fond: „Den Knochen entnehmen und abpuhlen. Nun die Brühe unter heftigem Kochen auf etwa 250 ml eindampfen lassen, das Fleisch hinzufügen. Abkühlen lassen und für den nächsten Lammbraten einfrieren.“ Welches Fleisch soll dazu? Gruß Reisepartner

12.01.2021 14:46
Antworten
Chefkoch_Uschi

Hallo Reisepartner, da meinte Maestro wohl das abgepuhlte Fleisch. Liebe Grüße Uschi/Team Chefkoch.de

12.01.2021 15:05
Antworten
schmecktdoch

Hallo, ich hätte eine Frage: Ich habe eine Keule vom Ziegenlamm bekommen, lässt sich dieses 1:1 nach dem Rezept hier nachkochen? Oder muss man da auf irgendwas achten, was besser anders gemacht werden sollte? Ich habe bisher weder Schaf- noch Ziegenlammfleisch verarbeitet, bin deshalb unsicher.

26.03.2020 14:05
Antworten
Chefkoch_Heidi

Zickleinfleisch ist sehr zart, da musst du bestimmt nicht so lang schmoren. Am besten prüftst du nach einer Stunde zum ersten Mal, ob das Fleisch weich ist. Liebe Grüße Heidi Chefkoch.de, Team Rezeptbearbeitung

26.03.2020 14:47
Antworten
HZimmermann1964

SUPER ! Etwas abgewandelt, Fleisch ?? aber vom 7 Monate alten Bio -Freiland Jungschaf, ich glaub war was von Schulter, aber nicht gerollt und zusammen gesteckt. Knochen mit Gelenkkugel angebraten scharf, dann das Fett weitestgehend weg, Gewürze wie beschrieben, ausser dem spicken mit Knoblauuchstiften,, einfach in den Topf zum Anbraten. Bissi später mit Tomätchen und Zwiebeln ltr Rezept und abgelöscht. Danach Ofen 160 ° 1,5 Stünden. Dann 4 Std ruhen lassen, nochmal 1 Std 160, danach 0,5 Std 110°. Bissi Saucenbinder und Sahne wie im Rezept, fertig Toll. Eine der ersten Saucen, an der ich nicht rumdoktern musste. Extrem lecker Fleisch superzart. Danke dafür

26.03.2018 20:31
Antworten
jörg87

Hallo! Ich habe eine ganz wichtige Frage: Mein Metzger kann die bestellte Schulter nun doch nicht besorgen (Grrrr...) und hat mir stattdessen Lammrücken angeboten... Kann ich diesen Braten damit auch anfertigen und wie würde sich das auf die Garzeiten auswirken? Der Rücken soll dann um die 1,5 kg haben. Wenn ich mich recht entsinne, ist der Rücken dünner oder? Ich hoffe, mir kann noch jemand helfen, sonst hab ich ein großes Problem :( liebe Grüße, Jörg

21.12.2010 18:49
Antworten
aloisia

hat sehr gut geschmeckt. Ich habe das fleisch in kleinere stücke geteilt, und nach deiner angabe in den b Herd gegebnen. nach 1,5 stunden ausgeschalten und das Fleisch übe nacht im ofen gelassen. Es war total zart und die sosse schmeckt super .ich hab allerdings noch 3 Möhren und etws Sellerie und porre dazugetan lg aloisia

04.04.2010 13:46
Antworten
Maestro1969

super! Knollensellerie hatte ich damals, als ich das zweimal zum Einstellen gekocht hatte, nicht zur Hand. Das macht die Soße geschmacklich reichhaltiger. Denkbar wäre auch etwas Petersilienwurzel.

05.05.2010 07:08
Antworten
pasiflora

Hallo! Mein erster Lammbraten und gleich supergelungen! Ich empfehle wirklich dieses 2-Stufen-Garen, am naechsten Tag ist alles wunderbar durchgezogen. Und das Fleisch war nicht nur lecker, sondern auch weich! Ich hatte nur die halbe Menge, habe die Garzeit deswegen halbiert und nicht vorher angebraten, hat prima geklappt! Ab jetzt gibt es kein anderes Rezept mehr... LG aus Peru Pasi

11.11.2008 23:43
Antworten
Serafin82

Hallo, wir haben das Rezept heute ausprobiert. Schmeckt einfach super. LG Serafin

31.03.2007 19:48
Antworten