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Spargelgratin

mit Kalbschnitzeln und Sauce Hollandaise

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30 Min. normal 13.01.2007



Zutaten

für
1 ½ kg Spargel, weißer
Salz
Pfeffer
1 TL Zucker
6 dünne Kalbsschnitzel (oder Schweineschnitzel), je ca. 100 g

Für die Sauce: (Hollandaise)

3 Eigelb
3 EL Wasser
250 g Butter, Butterschmalz
Salz
Cayennepfeffer
1 TL Zitronensaft
100 g Käse (Gouda), mittelalter, zum Bestreuen
evtl. Salbei bei Bedarf

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 30 Minuten
Spargel schälen, in ca. 1 l kochendem leicht gesalzenem Wasser mit Zucker garen.

Schnitzel eventuell etwas flachklopfen. Öl erhitzen. Fleisch bei mittlerer Hitze pro Seite ca. 3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Sauce Hollandaise zubereiten (zur Not geht auch ein Fertigprodukt, ich empfehle "Sauce Hollandaise" von Meggle, selbst gemachte schmeckt aber wesentlich besser).
Die Butter bei sanfter Hitze schmelzen lassen - sie darf dabei nur lauwarm werden und keinesfalls bräunen. Eigelb mit Wasser und einer Prise Salz in 60°C bis 70°C warmen Wasserbad mit dem Schneebesen oder mit den elektrischen Rührgerät zu einer weißen, dickschaumigen Creme schlagen. Danach teelöffelweise die flüssige Butter unterschlagen und dabei darauf achten, dass das Molkeneiweiß zurückbleibt. Wenn die Sauce zu dick wird, ein Paar Tropfen Zitronensaft zufügen. Die Sauce mit dem übrigen Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken und sofort servieren.
Tipp: Etwas einfacher geht es, wenn man statt Butter Butterschmalz verwendet. Butterschmalz enthält kein Molkeneiweiß mehr. Man benötigt daher dann nur 200 – 220 g Butterschmalz.

Käse fein reiben. Spargel abtropfen lassen. Eine Schnitzelhälfte jeweils mit Spargel belegen und zusammenklappen. In eine flache feuerfeste Form legen. Sauce darüber verteilen und mit Käse bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 10 Minuten überbacken. Salbei waschen, in Streifen schneiden und darüber streuen. Sofort servieren.

Dazu passen neue Kartoffeln oder einfach nur Baguette.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Ulliheinz

wir haben heute Mittag dieses leckere Gericht gemacht. hatte noch fertige Schweinefilet in der Truhe. das Fleisch habe ich auf den Spargel gelegt und dann Soße und käse darüber. hatte es auch etwas länger im Ofen damit Fleisch und Soße auch warm sind. dazu hatten wir Baguette. war sehr lecker. für morgen haben wir auch noch was übrig. Morgen gibt es Pellkartoffeln dazu. das Rezept bewerte ich mit voller Punktzahl. also vielen Dank für das tolle Rezept. LG Ulrike

31.05.2018 14:17
Antworten
Ela_Back

Das freut mich, dass euch das Gratis genauso gut schmeckt, wie uns.

01.06.2018 12:04
Antworten
Ela_Back

Bei uns hat sich als "Fleischbeilage" in diesem Jahr eindeutig Schweinefilet durchgesetzt, das harmoniert einfach prima. LG Ela

30.05.2008 06:37
Antworten
kleineshexle

Hallo! Hatte eben das Gericht, allerdings mit Pute und Light Tütenhollandaise. Damit war es einfach kalorienarmer. Es war ganz gut! LG Dunja

09.04.2008 16:41
Antworten
JochenKL

Wirklich klasse. Ich habe das Rezept mit Kassler gemacht. Das Fleisch hat meines Erachtens einen herzhafteren Eigengeschmack und muss nicht gewürzt werden. Das kommt dem Überbacken mit der Holladaise entgegen. Jochen

05.06.2007 11:32
Antworten
Gelöschter Nutzer

Sehr lecker kann ich nur sagen, wird sofort in meine Sammlung aufgenommen! Simone

22.05.2007 12:08
Antworten
kronenigl

Hallo, tolles Rezept und wirklich geschmacklich ganz super, mit Baguettes zum Soße auftunken einfach lecker. Danke für das gelungen rezept. lg kronenigl

18.05.2007 12:47
Antworten
Hias2000

Hallo Ela, klingt ja sehr interessant! Nur die Frage: Flockt die selbstgemachte Hollandaise beim Überbacken nicht??? Werde jetzt gleich Kalbsschnitzel auftauen und heute abend dieses Rezept probieren... LG - Hias

14.05.2007 13:10
Antworten
Ela_Back

Hallo Hias, es kann schon mal vorkommen, dass die Hollandaise, ob nun selbst gemacht, oder die von Meggle, nicht ganz die Konsistenz behält, was dem Gericht aber geschmacklich keinen Abbruch tut. Je kürzer die Überback-Zeit umso besser die Hollandaise. Viel Spaß beim nachkochen und ich drück die Daumen, dass die Hollandaise die Bindung behält. LG Ela

14.05.2007 16:07
Antworten
Ela_Back

Hallo, da ja gerade Spargelzeit ist und ich dieses Gericht inzwischen bestimmt schon fünf Mal machen musste, hier noch ein kleiner ergänzender Kommentar: natürlich kann man auch kleine Schweinerückensteaks oder Koteletts nehmen, auch mit Schweinefilet ist das Gericht ein Traum. Ein wirklich großer Vorteil dieses Gerichts ist, dass man es prima vorbereiten kann. Ich habe für eine Party schon öfter alles am Vorabend zubereitet und in die Form geschichtet und dann die Auflaufform nur noch in den Ofen geschoben. Das geht wirklich gut. Mittlerweile bin ich auch dazu übergegangen, den Spargel nicht mehr in Wasser zu kochen, sondern ihn - wie hier an anderen Stellen ausführlich beschrieben - im Ofen in Alufolie bzw. Bratschlauch zuzubereiten. Das hebt den Spargelgeschmack. Wir mögen das Gericht deshalb so gerne, weil die Kombination von Sauce Hollandaise und geschmolzenem Käse einfach super lecker ist. Und am liebsten essen wir Baguette dazu, damit kann man die Sauce so schön aufnehmen. Liebe Grüße und viel Spaß beim nachkochen Ela

09.05.2007 06:45
Antworten