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Böfflamott


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Bayerischer Rinderschmorbraten

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25 Min. normal 08.01.2007



Zutaten

für
1 ½ kg Rindfleisch (Schulter)
¾ Liter Rotwein, kräftiger
4 EL Cognac
2 Zwiebel(n)
1 Möhre(n)
etwas Knollensellerie
1 EL Tomatenmark
1 Liter Hühnerbrühe oder Fleischbrühe
½ TL Piment - Körner
½ TL Pfeffer - Körner, schwarze
8 Wacholderbeere(n)
4 Lorbeerblätter
4 EL Butter, kalte
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 25 Minuten Ruhezeit ca. 3 Tage Gesamtzeit ca. 3 Tage 25 Minuten
Das Fleisch waschen und eventuelle äußere Sehnen und Fett abschneiden. Dann in einem genügend großen Gefäß mit dem Rotwein und dem Cognac bedecken. Das Fleisch soll ganz bedeckt sein, also lieber etwas mehr Wein zugeben. 3 angedrückte Wacholderbeeren und 2 Lorbeerblätter hineingeben und das Ganze 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Fleisch aus der Beize nehmen und trockentupfen. Wacholderbeeren und Lorbeerblätter entfernen und wegwerfen. Die Beize in einem breiten Topf auf ungefähr ein Drittel einkochen lassen, den entstehenden Schaum dabei entfernen. Den Backofen auf 160°C Ober/Unterhitze vorheizen. Die Zwiebeln, die Möhre und den Sellerie putzen, in ca 2 cm große Stücke schneiden. Das Fleisch in einem Bräter von allen Seiten scharf anbraten und wieder herausnehmen. Dann das Schmorgemüse ebenfalls im Bräter anbraten. Bevor die Zwiebeln Farbe annehmen, Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten. Mit ca. einem Drittel der eingekochten Beize ablöschen und nochmal etwas einkochen.

Den Rest der Beize und die Brühe hinzufügen, das Fleisch hineinlegen. Den Deckel des Bräters so auflegen, das ein kleiner Spalt offen bleibt. Dann für etwa drei bis vier Stunden schmoren lassen (je nach Stärke des Fleisches). 5 angedrückte Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Piment und 2 Lorbeerblätter nach der Hälfte der Garzeit zugeben. Fleisch gelegentlich wenden.

Das Fleisch aus der Schmorsauce nehmen und warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb geben, etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schmorgemüse wegwerfen. Die Butter stückchenweise in die Sauce zum Binden einrühren. (wobei ich zugeben muss, auch schon auf schnöden Saucenbinder zurückgegriffen zu haben.)

Böfflamott in Scheiben schneiden und in der Sauce anrichten.

Salzkartoffeln oder Semmelknödel passen hervorragend dazu. Als Tischwein kann ich Burgunder empfehlen.

Hinweis: Das Böfflamott heißt tatsächlich so und wird auch so geschrieben. Es ist natürlich ein eingebayertes Boeuf à la mode. Und wahrscheinlich gibt es so viele unterschiedliche Rezepte wie Familien in Oberbayern.
Ich habe es auch schon mal mit Essigreduktion abgeschmeckt, dann geht es eher Richtung Sauerbraten (Puderzucker karamellisieren mit Weinessig ablöschen und sirupartig einkochen). Es gibt auch Rezepte ganz ohne Rotwein nur mit Essig, die sind aber nicht mein Fall.



Kommentare

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gordon-michael

Hab heute das Gericht zubereitet. Muss sagen, Fleisch super zart und saftig, Sauce unbändig gut im Geschmack. Tolles Rezept! Hab bei vier Stunden Garzeit die Temperatur auf 140 Grad O/U eingestellt. Absolut empfehlenswert, 5 Sterne und Bild folgt.

08.01.2021 22:07
Antworten
schaech001

Hallo, es gibt einige Rezepte hier für dieses Gericht...und ich bin sehr glücklich darüber, daß ich mich für dieses entschieden habe. Den Braten habe ich im Römertopf gegart...4 Stunden bei 160 Grad Ober/Unterhitze. Das Fleisch war butterzart und die Sauce sehr, sehr lecker. Angedickt habe ich die Sauce mit dem Schmorgemüse und dazu gab es Kartoffelgratin....bin begeistert. Liebe Grüße Christine

16.11.2014 11:03
Antworten
Aeryn

Hallo, ja, ja... das Fleisch wird im Backofen geschmort... sorry! VG, Aeryn

04.11.2007 18:38
Antworten
schlusenbach

Nur um sicher zu gehen - soll der Braten in die Röhre (also Bräter in den Backofen)? Danke!

02.11.2007 17:06
Antworten