Tafelspitz
mit Sahnemeerrettich und Schnittlauchsauce, kalt aufgesetzt
Zutaten
für| 1 ½ kg | Rindfleisch (Tafelspitz) |
| 6 | Markknochen |
| 2 große | Möhre(n), geputzt |
| ¼ Knolle/n | Sellerie, geputzt |
| 1 Stange/n | Lauch, geputzt |
| 4 m.-große | Zwiebel(n) |
| 1 Bund | Petersilie, glatt |
| 1 EL | Piment |
| 1 EL | Pfeffer, schwarz, ganze Körner |
| 3 Liter | Wasser, etwa |
| 1 EL | Salz, etwa |
| 500 ml | Schlagsahne |
| 1 Stange/n | Meerrettich, frisch |
| Salz |
Für die Sauce: |
|
|---|---|
| 1 Becher | Joghurt, sahnig |
| 1 Bund | Schnittlauch |
| Salz und Pfeffer | |
Zubereitung
Die Markknochen kalt abspülen und in einen ausreichend großen Suppentopf legen. Das Fleisch ebenfalls kurz abbrausen und darauf legen. 1 Möhre längs in vier Teile schneiden, die Hälfte des Selleries grob zerteilen, eine halbe Stange Lauch längs teilen und dieses Gemüse zum Fleisch in den Topf geben. Piment- und Pfefferkörner sowie die Hälfte der Petersilie dazugeben. Die Zwiebeln halbieren und auf der mit Alufolie ausgelegten Herdplatte fast schwarz anrösten und ebenfalls in den Topf geben. Mit Wasser auffüllen, so dass das Fleisch gut bedeckt ist und salzen.
Auf größter Hitze ankochen und einmal aufwallen lassen. Den Schaum abschöpfen, die Hitze stark reduzieren und unterhalb des Siedepunktes etwa 2 bis 3 Stunden leise simmern lassen (je nach Größe des Fleischstückes).
Etwa eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit mit einem Schaumlöffel das Gemüse und die Körner herausfischen und erst dann das restliche Gemüse, in mundgerechte Stücke zerteilt, zugeben und mitgaren lassen.
Die Meerrettichstange schälen und mit der Küchenmaschine fein reiben. Die Schlagsahne etwas mehr als halb steif schlagen, den geriebenen Meerrettich unterheben und etwas salzen.
Den Joghurt mit dem kleingeschnittenen Schnittlauch vermengen und würzen.
Man isst zuerst etwas von der Brühe mit dem Gemüse und dem Knochenmark. Als Suppeneinlage passt eigentlich alles, was man auch sonst dazu nimmt: Nudeln, Reis oder Frittaten (Flädle).
Danach wird das Fleisch in dünne Scheiben geschnitten (wichtig: quer zur Faser schneiden!) serviert. Dazu der Meerrettich und die Schnittlauchsauce.
Als Beilagen passen Salzkartoffeln (die Wiener bevorzugen Bratkartoffeln) und Spinat, Wirsing, etc..
Auf größter Hitze ankochen und einmal aufwallen lassen. Den Schaum abschöpfen, die Hitze stark reduzieren und unterhalb des Siedepunktes etwa 2 bis 3 Stunden leise simmern lassen (je nach Größe des Fleischstückes).
Etwa eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit mit einem Schaumlöffel das Gemüse und die Körner herausfischen und erst dann das restliche Gemüse, in mundgerechte Stücke zerteilt, zugeben und mitgaren lassen.
Die Meerrettichstange schälen und mit der Küchenmaschine fein reiben. Die Schlagsahne etwas mehr als halb steif schlagen, den geriebenen Meerrettich unterheben und etwas salzen.
Den Joghurt mit dem kleingeschnittenen Schnittlauch vermengen und würzen.
Man isst zuerst etwas von der Brühe mit dem Gemüse und dem Knochenmark. Als Suppeneinlage passt eigentlich alles, was man auch sonst dazu nimmt: Nudeln, Reis oder Frittaten (Flädle).
Danach wird das Fleisch in dünne Scheiben geschnitten (wichtig: quer zur Faser schneiden!) serviert. Dazu der Meerrettich und die Schnittlauchsauce.
Als Beilagen passen Salzkartoffeln (die Wiener bevorzugen Bratkartoffeln) und Spinat, Wirsing, etc..
Kommentare
Hallo, ich habe schon öfters Tafelspitz gemacht, diesmal habe ich ein "Bürgermeisterstück" genommen. Das hat etwas mehr Fett und wird dadurch noch zarter. Ich habe eine Low-Carb Version gekocht und es mit einer Frankfurter Grünen Soße und gekochten Eiern serviert. Ein Foto folgt! LG Dorette
Eine absolut gelingsichere Art, den Tafelspitz zuzubereiten. Ich gebe zu, ich habe noch eine Beinscheibe dazu gemogelt, die ich für einen Eintopf haben wollte. Bei der Schnittlauchsauce habe ich mich an das Rezept gehalten, in die Meerrettichsahne kam noch ein Apfel und etwas Zitronensaft. Als die Reste aufgetischt wurden, hatte ich nicht mehr genug von den Dips und habe noch einen Kräuterquark dazu gestellt. LG Carrara
Genau, wie ich mir einen richtigen Tafelspitz vorgestelllt habe und wie es sich mein Vater gewünscht hat Es ist einfach perfekt:-
Gestern habe ich das erstemal dieses Rezept zubereitet. Ich muß sagen es ist perfekt, danach habe ich schon länger gesucht um meinen Tafelspitz so hinzubekommen. Kompliment mit Bratkartoffeln und Merritchsosoße ideal, nur leider kann man mit dem Essen nicht aufhören. :-)))
Das ist ein sehr, sehr gutes, einfaches und gelingsicheres Rezept. Mit der entsprechenden Qualität der Zutaten wird das Fleisch zart, bleibt saftig und schmeckt gut. Verändert habe ich lediglich durch die Zugabe von etwas Wein-Essig beim kochen - das fällt aber mehr unter Abschmeck-Fragen. Insgesamt: sehr empfehlenswert.
Perfektes Rezept, schon an der Brühe, die sich daraus ergibt, könnt ich mich kaputt essen......mjam. Es gibt nur noch drei kleine (mögliche) Ergänzungen aus dem Schulkochbuch von Mami: 1) Eine gespickte Zwiebel (Zwiebel leicht einschneiden, Lorbeerblatt reinstecken und noch mit ca. 5 Nelken spicken) mit ins Wasser legen. 2) Zusätzlich zur Petersilie einen Bund Suppengrün (Liebstöckel, Thymian, Oregano) dazugeben 3) Einen Teil des Selleries, der Karotten und des Lauches ganz am Anfang anrösten und dann erst Fleisch und kaltes Wasser, restliches Gemüse etc dazugeben. Klar, setzt man das Gemüse im kalten Wasser an, laugt es besser aus, röstet man es aber vorher an, ist der Geschmack einfach kräftiger. Ich röste immer einen Teil vorher an und verfahre dann wie oben ab "Die Markknochen kalt abspülen..." Und ich mach a Meerettichsoße dazu....
Liest sich an sich sehr gut. Nur würde ich das Mark am Vorabend aus den Knochen drücken und die Knochen über Nacht ( ca. 12 Std wässern ). Das Wasser zum Kochen bringen und die Knochen nebst dem Tafelspitz für 4-5 min blanchieren, raus nehmen und mit kaltem Wasser abbrausen. Als nächstes die Knochen in einen großen Topf geben, mit ausreichend Wasser bedecken, zum Kochen bringen, salzen und erst dann den Tafelspitz zugeben. Denn Fleisch das gegessen wird ( nicht nur für die Brühe gekocht ) wird immer ins kochende Wasser gegeben. Das Fleisch und die Knochen nun für gute 1,5 Std leicht köcheln und im Anschluß ein Bouquet bestehend aus 1 Stange lauch, Knollensellerie, Staudensellerie, frischen Thymian, Petersilie und einer Möhre zugeben und weitere 1,5 Std köcheln lassen. Das Fleisch wird so noch viel zarter werden. Viele Grüße Chris
Danke für die schlechte Bewertung! Ich nehme an, du hast dieses Rezept tatsächlich nur gelesen, aber nicht ausprobiert.
Ups, man sollte nicht mehrer Dinge auf einmal machen. Habe das mit dem Bewerten garnicht mitbekommen. Um Gottes Willen, das Rezept ist Klasse. Sorry
Von der Brühe hängt alles ab. Hier sollte an Knochen,Gewürze und Wurzelgemüse nicht gespart werden. Als Beilage ist Reis gut geeignet. Gruss vom Teufelsbraten