Zutaten
für| 4 | Kalbsbäckchen |
| 1 kleine | Zwiebel(n) |
| 50 g | Sellerie |
| 3 EL | Öl (Walnussöl) |
| 1 Zweig/e | Rosmarin |
| 1 | Knoblauchzehe(n) |
| 1 | Tomate(n) |
| 250 ml | Wein, rot |
| 1 EL | Speisestärke |
| 20 | Speck, gewürfelt |
| 30 g | Butter |
| 1 | Schalotte(n) |
| 100 g | Steinpilze, getrocknete |
| 40 ml | Wein, weiß |
| 100 ml | Kalbsfond |
| 50 ml | Sahne |
Zubereitung
Zwiebel und Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden.
Die geputzten Bäckchen mit den Zwiebeln und dem Sellerie in Walnussöl anbraten. Rosmarin, Knoblauch und gewürfelte Tomate zugeben und kräftig anrösten. Mit 1/8 des Rotweins ablöschen und reduzieren lassen. Das Ablöschen und Reduzieren noch mindestens 6 mal mit dem restlichen Rotwein wiederholen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt bei kleiner Hitze ca. 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen.
Die Bäckchen herausnehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
Den Bäckchenfond passieren und einkochen lassen. Speck und Butter auslassen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Die eingeweichten und kleingeschnittenen Steinpilze zugeben und durchschwenken. Mit Weißwein ablöschen und mit Kalbsfond und Sahne auffüllen. Kurz köcheln lassen, im Mixer ganz fein pürieren, durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Bäckchen vierteln, auf einem Steinpilzschaumspiegel anrichten und mit dem Schmorfonds überziehen.
Dazu passen Zuckerschoten sehr gut.
Die geputzten Bäckchen mit den Zwiebeln und dem Sellerie in Walnussöl anbraten. Rosmarin, Knoblauch und gewürfelte Tomate zugeben und kräftig anrösten. Mit 1/8 des Rotweins ablöschen und reduzieren lassen. Das Ablöschen und Reduzieren noch mindestens 6 mal mit dem restlichen Rotwein wiederholen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt bei kleiner Hitze ca. 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen.
Die Bäckchen herausnehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
Den Bäckchenfond passieren und einkochen lassen. Speck und Butter auslassen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Die eingeweichten und kleingeschnittenen Steinpilze zugeben und durchschwenken. Mit Weißwein ablöschen und mit Kalbsfond und Sahne auffüllen. Kurz köcheln lassen, im Mixer ganz fein pürieren, durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Bäckchen vierteln, auf einem Steinpilzschaumspiegel anrichten und mit dem Schmorfonds überziehen.
Dazu passen Zuckerschoten sehr gut.
Kommentare
Das Rezept ist zwar gut, aber 250ml Rotwein in 7 Portionen abzulöschen und einzukochen - das ist wohl kaum möglich und macht auch keinen Sinn. Ich empfehle eine halbe Flasche Barolo und eine halbe Flasche roten Portwein.
Ganz tolles Rezept! Die Bäckchen superzart und der Geschmack vortrefflich!!
Ich habe die Bäckchen Weihnachten gekocht. Ein Traum. Habe aber normale Pilze genommen und alles in die Soße gerührt. Eine Nacht durchziehen lasse. Sehr lecker. Meine Familie war begeistert. Danke
Wunderbar! Bei mir kamen die Pilze in die Sosse , natürlich im Mixer püriert, und ich habe mir das Passieren gespart, weil wir es gern etwas deftiger haben. Dazu gab es Kroketten und selbstgemachtes Apfelmus und wir haben einfach nur genossen! LG L.
So wie Du die Konsistenz beschreibst; genauso so wunderbar zart gehören Bäckchen. Beim Koberindsteak beschwert man sich ja auch nicht, das man kein Messer braucht;-)
Hallo! Meine Güte war das lecker. Ich bin immer noch ganz hin und weg. Wir haben die Bäckchen in einer Gemeinschaftskochaktion mit CK-Freunden zubereitet. Ich kann mich PR nur anschließen, auch mit Rinderbäckchen schmeckt es ganz wunderbar. Danke für das schöne Rezept. LG curly
Hallo Brielle, ich habe gestern mit einigen CK-Freunden das Vergnügen gehabt, dieses Rezept nachzukochen allerdings mußten wir (wegen Lieferschwierigkeiten beim Fleischer) Rindsbäckchen nehmen. Aber auch mit diesen wurde das Rezept traumhaft, das Fleisch war butterzart, saftig und von Aromen durchzogen und die zwei Saucen einfach köstlich! Ein perfektes Rezept - danke! LG PR
Hallo, heute gekocht und ein Traum! hatte nur Mischpilze im Haus - aber ganz egal, einfach wunderbar. Irritiert hat mich nur die Zubereitungszeit von 1 Stunde - GsD habe ich in der früh alles doch nochmal genau durchgelesen, war mir für Bäckchen zu kurz. Sonst wäre ich mittags ins strudeln gekommen. Lg Radkon
Hallo radkon, ich kenne das Problem. Aber man muß beim Rezept-Eintippen die Zubereitungszeit ohne Garzeit eingeben. Irritierend, geb ich zu. Schön, daß es geschmeckt hat. LG Brielle
Hallo brielle, Das Rezept ist köstlich! Ich habe nur die Hälfte der Steinpilze genommen und es war trotzdem geschmacklich top! Liebe Grüße Orsina