Zutaten
für| 600 g | Kutteln, (Kalbsgekröse optimal oder auch Rinderkutteln) |
| 1 | Zwiebel(n) |
| 2 | Nelke(n) und Lorbeerblätter |
| 1 Liter | Geflügelbrühe |
| 100 g | Lauch |
| 60 g | Staudensellerie |
| 100 g | Zwiebel(n) |
| 20 g | Morcheln, getrocknete |
| 3 | Schalotte(n) |
| 1 | Tomate(n) |
| 20 g | Butter |
| ¼ Liter | Wein, weiß |
| 0,05 Liter | Wermut, Noilly Prat |
| ½ Liter | Fond Blanc |
| 0,3 Liter | Crème double |
| 2 EL | Essig (Estragonessig) |
| 70 g | Butter |
| 2 EL | Sahne, geschlagene |
Zubereitung
Kutteln in feine Steifen schneiden und mit grobgehackter Zwiebel, Nelken und Lorbeer im Geflügelfond weich kochen.
Morcheln in lauwarmem Wasser einweichen.
Sellerie, Lauch und Zwiebeln in feinen Steifen jeweils getrennt in Salzwasser blanchieren.
Feingeschnittene Schalotten mit 50 g Butter anschwitzen ausgedrückte Morcheln dazu.
Tomate schälen, entkernen, in Streifen schneiden und in 20 g Butter weich dünsten. Salzen.
Weißwein, Noilly Prat aufkochen, Fond blanc, Morchelwasser dazu und auf ein Viertel reduzieren. Creme double, Estragonessig und die Butter zugeben und weitere 5 min kochen.
Gemüse und Kutteln aus dem Sud abtropfen lassen mit den Morcheln und der geschlagenen Sahne in der Sauce kurz aufkochen lassen. Mit Tomatenstreifen und Glattpetersilie verzieren.
Morcheln in lauwarmem Wasser einweichen.
Sellerie, Lauch und Zwiebeln in feinen Steifen jeweils getrennt in Salzwasser blanchieren.
Feingeschnittene Schalotten mit 50 g Butter anschwitzen ausgedrückte Morcheln dazu.
Tomate schälen, entkernen, in Streifen schneiden und in 20 g Butter weich dünsten. Salzen.
Weißwein, Noilly Prat aufkochen, Fond blanc, Morchelwasser dazu und auf ein Viertel reduzieren. Creme double, Estragonessig und die Butter zugeben und weitere 5 min kochen.
Gemüse und Kutteln aus dem Sud abtropfen lassen mit den Morcheln und der geschlagenen Sahne in der Sauce kurz aufkochen lassen. Mit Tomatenstreifen und Glattpetersilie verzieren.
Kommentare
Ich mag Kutteln und ich habe Rezept probiert. Es zu Kommentieren ohne es probiert zu haben ist ein Unding, das pauschale Urteil "Keiner mag Kutteln" ist unterirdisch. Es ist lecker. Punkt.
Lieber Daniel, das klingt ja ganz super, aber leider mag keiner Kutteln. Ich kenne sie als einfacher Mensch nur sauer und mit Bratkartoffeln oder Spätzle. Nun wohne ich auch noch in einer Gegend wo man die nicht so ohne weiteres bekommt, vielleicht vorbestellen. Ich wünsche Dir für sämtliche Deiner Vorhaben alles Gute! Viele Grüße vom Niederrhein Ada