Ralfs Menü - Balsamo del alma
Das perfekte Dinner - Mallorca vom 09.Okt.2006, Nachspeise
Zutaten
für| 5 große | Orange(n) (Navelorangen) |
| 375 g | Zucker (Kristallzucker), weiß |
| 1 | Zitrone(n) |
| 1 | Eiweiß |
| ½ g | Safranfäden |
| ½ Flasche | Champagner |
| 5 EL | Grand Marnier |
| ¼ Liter | Wasser |
Zubereitung
Zitrus - Safran - Sorbet in erntefrischen Navelorangen an Grand Manier - Champagner Frappé (Nachspeise)
Vorspeise des Menüs: http://www.chefkoch.de/rezepte/609551160839673/
Hauptspeise des Menüs: http://www.chefkoch.de/rezepte/609561160840633/
Vorbereitung:
Ein gutes Sorbet wird immer auf der Basis siedenden Zuckers mit Wasser hergestellt und benötigt zum durchkühlen „theoretisch“ nur zwei bis drei Stunden.
Bei all meinen Versuchen jedoch, mein Zirrus - Safrans - Sorbet am gleichen Tag des Servierens herzustellen, scheiterte ich und brachte bestenfalls einen gut gekühlten Fruchtcocktail zustande. Es mag sein, dass es am hohen Champagneranteil liegt, an den Fruchtschalen, am Safran, am Orangenlikör oder an allem ein wenig. Ich empfehle jedoch beim Nachkochen, dieses Sorbet einen Tag vorher zuzubereiten und ein ungetrübt kühler Genuss ist garantiert.
Zubreitung:
Das Wasser und den Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren aufkochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und der Siedepunkt erreicht ist. Nun die Zuckerlösung noch fünf Minuten bei kleiner Flamme weiter köcheln lassen und sie dann als Sirup vom Herd nehmen und erkalten lassen.
Nun von den Orangen am Stielansatz einen Deckel abschneiden und vorsichtig mit Messer und Löffel das Fruchtfleisch vollständig entnehmen.
(Vorsicht !! nicht die Fruchtschalen beschädigen, da diese später mit dem Sorbet gefüllt werden und als Dessertschale benötigt werden und die Deckel aufheben.)
Mit einem Pürierstab das entnommene Fruchtfleisch der Orangen und das einer Zitrone zu einem Fruchtmus verarbeiten und unter Beigabe der Safranfäden mit der Hälfte des Zuckersirups verrühren und vorsichtig, bei kleiner Flamme, unter ständigem Rühren erneut zum Sieden bringen, danach vom Herd stellen und abkühlen lassen.
Die andere Hälfte des Zuckersirups nach und nach mit dem Champagner aufgießen und währenddessen mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Nun den Zuckerchampagnerschaum in eine Schüssel geben und zum Vorkühlen in den Eisschrank stellen.
Während das Fruchtmussirup mit dem Safran bei offenem Deckel auskühlt, ein Eiweiß sehr steif schlagen und unter Beigabe des Orangenlikörs vorsichtig das Fruchtmussirup unterheben. Jetzt noch nach und nach den Champagnerschaum unterziehen und die Masse zusammen mit den Orangenfruchthüllen in den Eisschrank stellen.
Während der Auskühl- und Gefrierphase die Sorbetmasse etwa alle 30 Minuten gut verrühren, um ein absetzen der Wasseranteile zu verhindern.
Nach etwa drei Stunden das Sorbet in die Fruchthüllen der Orangen füllen, vorsichtig die Deckel wieder auflegen und bis zum Servieren kalt stellen.
Zubreitungsdauer ohne Abkühlen und gefrieren etwa 25 Minuten.
Vorspeise des Menüs: http://www.chefkoch.de/rezepte/609551160839673/
Hauptspeise des Menüs: http://www.chefkoch.de/rezepte/609561160840633/
Vorbereitung:
Ein gutes Sorbet wird immer auf der Basis siedenden Zuckers mit Wasser hergestellt und benötigt zum durchkühlen „theoretisch“ nur zwei bis drei Stunden.
Bei all meinen Versuchen jedoch, mein Zirrus - Safrans - Sorbet am gleichen Tag des Servierens herzustellen, scheiterte ich und brachte bestenfalls einen gut gekühlten Fruchtcocktail zustande. Es mag sein, dass es am hohen Champagneranteil liegt, an den Fruchtschalen, am Safran, am Orangenlikör oder an allem ein wenig. Ich empfehle jedoch beim Nachkochen, dieses Sorbet einen Tag vorher zuzubereiten und ein ungetrübt kühler Genuss ist garantiert.
Zubreitung:
Das Wasser und den Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren aufkochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und der Siedepunkt erreicht ist. Nun die Zuckerlösung noch fünf Minuten bei kleiner Flamme weiter köcheln lassen und sie dann als Sirup vom Herd nehmen und erkalten lassen.
Nun von den Orangen am Stielansatz einen Deckel abschneiden und vorsichtig mit Messer und Löffel das Fruchtfleisch vollständig entnehmen.
(Vorsicht !! nicht die Fruchtschalen beschädigen, da diese später mit dem Sorbet gefüllt werden und als Dessertschale benötigt werden und die Deckel aufheben.)
Mit einem Pürierstab das entnommene Fruchtfleisch der Orangen und das einer Zitrone zu einem Fruchtmus verarbeiten und unter Beigabe der Safranfäden mit der Hälfte des Zuckersirups verrühren und vorsichtig, bei kleiner Flamme, unter ständigem Rühren erneut zum Sieden bringen, danach vom Herd stellen und abkühlen lassen.
Die andere Hälfte des Zuckersirups nach und nach mit dem Champagner aufgießen und währenddessen mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Nun den Zuckerchampagnerschaum in eine Schüssel geben und zum Vorkühlen in den Eisschrank stellen.
Während das Fruchtmussirup mit dem Safran bei offenem Deckel auskühlt, ein Eiweiß sehr steif schlagen und unter Beigabe des Orangenlikörs vorsichtig das Fruchtmussirup unterheben. Jetzt noch nach und nach den Champagnerschaum unterziehen und die Masse zusammen mit den Orangenfruchthüllen in den Eisschrank stellen.
Während der Auskühl- und Gefrierphase die Sorbetmasse etwa alle 30 Minuten gut verrühren, um ein absetzen der Wasseranteile zu verhindern.
Nach etwa drei Stunden das Sorbet in die Fruchthüllen der Orangen füllen, vorsichtig die Deckel wieder auflegen und bis zum Servieren kalt stellen.
Zubreitungsdauer ohne Abkühlen und gefrieren etwa 25 Minuten.
Kommentare
Lieber Ralf Ich werde das Rezept gerne ausprobieren. Bezüglich Champagner weiss ich aber nicht, wie vielen dl eine halbe Flasche entspricht.
Ich habe dieses Dessert zum ersten Mal gemacht. Es gab einige Hürden für mich, aber ich habe es gemeistert. Hab wie hier schon erwähnt bei dem Champagner-Zuckersirup Eischaum umtergerührt, weil es bei mir nicht schaumig wurde. Dann war es super. Geschmacklich sehr gut! Nicht zu süß :) Habe es auch wie empfohlen einen Tag vorher zubereitet. Die Konsistenz war sehr gut (habe sie 5 Stunden vor Verzehr aus dem Einschränkungen in den Kühlschrank gestellt :) 5 Sterne :)
Muss das Zuckerwasser richtig kochen oder reicht es wenn der zucker aufgelöst ist?
Könnte, hätte, wollte,... Kochempfehlung vollkommen neben der Rolle. Bei -18 C braucht ein Mousse alleine 4 Std. um eine entsprechende Konsistenz zu bekommen. Mit Alkohol oder Zucker sehr viel länger. Der Safran (beileibe nicht billig!) reisst es auch nicht raus... im Zweifelsfall wird er einigen bitter aufstossen. Ich hab es in verschiedenen Variartionen zubereitet.. Kochen lebt vom Experimentieren. Herzlichen Dank für den Anreiz. Ein klassisches Sorbet ist sicher besser als dieser "könnte, hätte, wollte" Kompott.
Hallo Ralf, Ich habe dein rezept ausprobiert und fand es zimmlich gut. Anstatt champagner habe ich allerdings Sekt genommen. Als erstes habe ich folgendes nicht genau verstanden: Die andere Hälfte des Zuckersirups nach und nach mit dem Champagner aufgießen und währenddessen mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Nun den Zuckerchampagnerschaum in eine Schüssel geben und zum Vorkühlen in den Eisschrank stellen. Nunja ich habe dann 4 Eiklar geschlagen und anschließend den Zuckersirup und den Sekt untergehoben. Mir war schleierhaft wie nur Zuckersirup und Chamnpagner schaumig werden können. Zum Bitteren Beigeschmack: Liegt dieser nicht am bitterherbscharfen geschmack des Safrans : http://de.wikipedia.org/wiki/Crocus_sativus + sollte man den Safran nicht evtl. nach dem Kochen des Fruchtmus hinzugeben? ( natürlich muss man dann auf die Verteilung achten) Vielen Dank für das Rezept! Bulgur
Hallo Ralf, ich habe das Rezept letzte Woche ausprobiert. Allerdings in einer etwas abgewandelten Form. Da wir Kinder dabei hatten, die das ja auch essen wollten, habe ich nur Sekt genommen und den Grand-Marnier weggelassen. Dafür habe ich dann etwas Orangen Aroma von dr. Oetk..... genommen. War wirklich lecker, ich werde es gewiss noch mal machen. Danke und Gruß Teddybaer
Hallo, ich habe das Rezept letzte Woche ausprobiert. Allerding etwas abgewandelt. Den Grand-Marnier habe ich weggelassen und durch etwas Orangen Aroma von Dr. Oet... ersetzt, da wir Kinder dabei hatten war mir das sonst doch etwas zuviel Alkohol. Aber vom Geschmack war es trotzdem gut. Habe ich bestimmt nicht zum letzten mal gemacht. Gruß, TEDDYBAER
Hallo Ralf, habe da eine Frage: muß es unbedingt Champus sein.???? Grüße Biggi
Hallo Ralf durch Zufall ( Plauderecke) bin ich auf dieses tolle Rezept gestoßen. Da ich immernoch ein Desert für meine Gäste am nächsten We gesucht habe ,und auch gerne die Rezepte vor dem Tag X ausprobiere, habe ich dies nachgekocht. Allerdings hatte ich keinen Champagner zur Hand und habe deshalb einen guten Sekt genommen ( ich hoffe du ziehst mir deshalb in Gedanken nicht die Ohren lang). Also wir sind alle restlos begeistert die Säure der Orangen und das Prickeln des Sektes dazu die feine Note des Grand Marnier , lassen keine Wünsche offen. Ein Gaumenerlebniss der ersten Güte. Danke Stopsele
Hallo Ralf! Herzlichen Dank, dass du deine (für mich) perfekte Nachspeise reinstellst! Ich war sofort begeistert davon, als ich die Sendung gesehen habe und werde es bestimmt den nächsten Gästen auftischen! Lieber Gruss aus der Schweiz Müüsi