Ralf's Menü - Paleta de Corderito lechal mediterráneo


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Das perfekte Dinner - Mallorca vom 09.Okt.2006, Hauptspeise

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90 Min. pfiffig 15.10.2006



Zutaten

für
2 Keule(n) (Hinterkeulen) vom Milchlamm (ca.800 - 900 g je Keule)
6 Bund Rosmarin
5 große Tomate(n) (Strauchtomaten)
250 g Käse, Kuhmilchhartkäse vozugsweise mallorquin Queso
300 g Bohnen, frische grüne
5 Scheibe/n Speck, geräucherter
1 Bund Fenchel - Grün
5 EL Honig (Rosmarinhonig)
4 cl Balsamico, weißer
4 cl Olivenöl
3 Knoblauchzehe(n)
1 Zitrone(n)
Salz und Pfeffer, bunter
Basilikum
Bohnenkraut
Oregano

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 4 Stunden 30 Minuten
Im Rauch von wildem Rosmarin auf offener Glut gegarte Milchlammkeule an gefüllten Tomaten Penjas mit Speckböhnchen und Marinada Miel de romero perfumado al hinojo

Vorspeise des Menüs: http://www.chefkoch.de/rezepte/609551160839673/

Nachspeise des Menüs: http://www.chefkoch.de/rezepte/609571160841367/

Die Keulen des Milchlamms werden ca. 2,5 – 3 Stunden auf dem Grill über offener Glut gegart. Hierbei ist es zunächst wichtig darauf zu achten, dass das Fleisch nicht direkt über der Hitze liegt, deshalb sollte der Rost, gegebenenfalls durch unterlegen von Steinen, mind. 30 cm über der Glut stehen und seitlich soviel Platz vorhanden sein um ausreichend frische Glut nachbrennen zu können.

Nachdem das Grillfeuer angelegt ist, werden die Lammkeulen gewaschen und die feine Fleischhaut entfernt. Hierbei ist besondere Sorgfalt wichtig, da diese feine Haut nicht nur den Biss erheblich stört, da sie beim Garen gummihart wird, sondern auch einen unangenehm, ranzigen Geschmack verursacht.

Zubereitung:
Nun, da dass Feuer bis zur Glut herunter gebrannt ist, wird auf dem Grillrost ein Bett aus Rosmarien angelegt und die, zuvor rundherum reichlich gesalzenen und gepfefferten, Lammkeulen aufgelegt. Nachdem das Lammfleisch jetzt auf dem Bett aus Rosmarin ruht, werden die Keulen mit dem restlichen Rosmarin abgedeckt und ziehen nun für 2,5 – 3 Stunden bei sanfter Hitze im Rauch des Rosmarin gar, wobei die Lammkeulen alle 20 – 30 Minuten gewendet werden sollten.

(Wichtig !! zwischendurch immer mal die Temperatur kontrollieren und ggf. frische Glut nachlegen !!)

Während die Lammkeulen auf dem Grill im herrlich duftenden Rauch des Rosmarin nun ganz sanft über offener Glut garen, verbleibt ausreichend Zeit, nun ganz gemütlich die Beilagen zur Hauptspeise herzurichten.

Vorbereitung:
Zunächst werden die Beilagengemüse, Bohnen, Strauchtomaten und Fenchelkraut, unter fließendem Wasser sorgfältig gewaschen und von Stielen etc. gesäubert.
Während die Bohnen in Salzwasser leicht blanchieren, wird an den Tomaten am Strauchansatz ein Deckel abgeschnitten und mit Hilfe eines Messers und Löffels, der harte, weiße Innenkern der Tomaten entfernt. Anschließend den Käse in grobe Raspel reiben und die zwischenzeitlich in Eiswasser abgeschreckten Bohnen mit Küchenpapier vorsichtig abtrocknen.

Zubereitung Tomaten:
Die vorbereiteten und ausgehöhlten Strauchtomaten von innen mit Salz, Pfeffer, und Oregano würzen, randvoll mit dem geriebenen Käse füllen und vorm Schließen mit dem Tomatendeckel ein Basilikumblatt auflegen.
Nun das Olivenöl und die ungeschälten Knoblauchzehen in eine Pfanne geben und ca. 2 Min. anbraten. Nun vorsichtig die Tomaten in die Pfanne stellen und bei kleiner Flamme für ca. 20 Min. sanft garen.

Zubereitung Speckböhnchen:
Die zuvor blanchierten Bohnen zu einem kleinen Bund von 6 – 8 Schoten zusammenlegen und sachte, mittig, in eine Scheibe Räucherspeck einwickeln.
Nun die Bohnenspeckröllchen mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen und in heißem Olivenöl kurz anbraten.

Zubereitung Marinade ~miel de romero perfumada al hinojo~:
Zunächst wird das frische Fenchelkraut und ein wenig Rosmarin ganz fein gehackt und in einem Mörser so fein zerstoßen, bis eine sämige Paste entstanden ist. Nun den Rosmarinhonig hinzufügen und unter langsamer Beigabe des weißen Balsamico und dem Saft einer Zitrone gleichmäßig glatt rühren.

Nachdem nun die Beilagen für den Hauptgang zubreitet sind, können die Pfannen, bei ausreichender Größe des Grills, zum Warmhalten und durchziehen für 15 Minuten den Lammkeulen beigestellt werden. Ist dies jedoch aus Platzgründen nicht möglich, finden die Pfannen auch im Backofen, bei den zum Vorwärmen eingestellten Tellern, Platz, wobei eine Temperatur von 80° C nicht überschritten werden sollte.

Nun werden die Lammkeulen aus dem Rosmarin genommen und das saftige Fleisch scheibenweise vom Knochen geschnitten.
Je Portion werden jetzt 2 – 3 Stücke Fleisch auf den vorgewärmten Tellern angerichtet, je eine gefüllte Tomate und Speckbohnenröllchen angelegt, sowie ein bis zwei Esslöffel der Marinade über das Fleisch gegeben.

Zubereitungsdauer ohne Garzeit ca. 40 Minuten

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