Hirsch - Pastete


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mit Perlhuhnbrust und Gemüsegelee im Mürbeteigmantel

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120 Min. pfiffig 10.10.2006



Zutaten

für
450 g Mehl (Type 405)
230 g Butter
6 EL Wasser
1 Ei(er)
1.000 g Keule(n) (Hirsch), ausgelöst
150 g Speck, grüner (fetter)
250 g Perlhuhn, die Brust davon (alternativ Hähnchenbrustfilet)
1 m.-große Zwiebel(n)
1 Bund Petersilie, gehackte
1 EL Oregano, gehackter
Salz
Pfeffer, weißer
5 Würfel Eis
500 ml Gemüsebrühe, kräftige, süß - sauer abgeschmeckt
9 Blätter Gelatine, weiße
2 Eigelb, verquirlt
Öl zum Braten
Butter für die Form
Mehl für die Form

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 13 Stunden Gesamtzeit ca. 15 Stunden
Für den Pastetenteig das Mehl auf eine saubere Arbeitsplatte sieben und eine Mulde formen. Darin weiche Butterstücke, Salz, 1 Ei, Wasser hinzufügen. Mit dem Mehl möglichst rasch verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht, der nicht mehr an den Händen klebt. Wenn er brandig (rissig) wird, einfach noch etwas Wasser einarbeiten. Den Teig für ca. eine Stunde kühl und abgedeckt ruhen lassen, damit er sich "entspannt" und zum ausrollen gefügig wird.

Die mit Salz und weißem Pfeffer gewürzte Perlhuhnbrust (oder Hähnchenbrust) in heißem Öl auf den Punkt braten. Abkühlen lassen und in gleichmäßige Rechtecke schneiden. Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Im gleichen Bratfett etwas Farbe nehmen lassen und abkühlen lassen. Petersilie und Oregano hacken und hinzugeben. Das Fleisch der Hirschkeule parieren (von Sehnen und Häuten befreien) und zusammen mit dem grünen (fetten) Speck durch einen Fleischwolf lassen. In einer Küchenmaschine (z.B. Moulinette / Cutter) die gewolfte Fleischmasse, die Zwiebel-Kräuter-Mischung, Salz und Pfeffer nach Geschmack plus 5 Eiswürfel zu einer feinen Farce mit cremiger Konsistenz verarbeiten.
Eine Kastenform ausbuttern und mit Mehl bestäuben. Den Teig mit einem Nudelholz ca. 5 mm dick ausrollen. Rechteckig ausschneiden und den Innenraum der Form sorgfältig auskleiden - dabei darauf achten, dass keine Risse oder Löcher entstehen, also eine „dichte“ Teighülle in der Form entsteht. Den überschüssigen Teig am Rand der Form abschneiden. Einen rechteckigen Teigdeckel ausschneiden und zwei Löcher mit ca. 2 cm Durchmesser als „Kamine“ ausstechen. Diese Kamine werden später dafür sorgen, dass entstehender Wasserdampf aus der Teighülle entweichen kann.
Gut ein Drittel der Farce in der Form geben und glatt streichen. Nun Streifen von der Perlhuhnbrust längs in die Mitte legen, sodass später ein Fleischkern entsteht. Darauf die restliche Farce verteilen, diese oben schön glatt streichen. Die Form sollte dabei nicht ganz gefüllt sein, sondern bis maximal 1 cm unter den Rand. Nun den Teig, der bis zum Rand reicht, bis auf die Farce klappen und sorgfältig mit Eigelb bestreichen. Darauf den Teigdeckel kleben, der dann noch mit Teigstücken beliebig verziert und anschließend mit Eigelb bestrichen werden sollte.

Die Pastete nun im vorgeheizten Backofen bei ca. 160°C so lange backen, bis eine Kerntemperatur von ca. 85°C erreicht ist. Die Temperatur kann durch einen der „Schlote“ z.B. mit einem Bratenthermometer durch Einstechen gemessen werden (Vorsicht: die Teighülle darf auf keinen Fall verletzt werden).
Wenn fertig gebacken, sollte die Pastete in der Form über am besten über Nacht auskühlen. Dabei schrumpft das Fleisch in der Teighülle zusehens, was jedoch auch erwünscht ist, da hier das Gelee seinen Platz finden soll. Im ausgekühlten Zustand sollte die Pastete dann vorsichtig aus der Form gestürzt werden. Evtl. entstandene Risse bzw. Löcher im Teig können mit Butter ausgestrichen werden, sodass später die gelierende Flüssigkeit nicht ausdringen kann.

Zur Herstellung der Füllung aus Gelee die Gelatine ca. 10 Minuten in etwas kaltem Wasser einweichen. Gut ausdrücken und in kräftiger, süß-sauer abgeschmeckter Gemüsebrühe warm auflösen. Etwas auskühlen lassen und noch in flüssigem Zustand durch die Schlote, bis zum Rand in die Pastete einfüllen. Sollte die Flüssigkeit dabei an manchen Stellen durch den Teig dringen, kann mit gefügiger Butter immer noch ausgebessert werden. Nun die Pastete kalt stellen und ihr genügend Zeit zum gelieren lassen.

Sorgfältig aufgeschnitten, am besten mit einem sehr scharfen, langen Messer mit Wellenschliff, ist die Pastete ein kulinarischer Hochgenuss und ein optisches Schmuckstück.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Flegrea

macht Arbeit, ist aber total super. Ich habe mein Wildhasenfleisch so verarbeitet, weil wir das anders nicht mehr essen wollten.

14.05.2010 13:58
Antworten