Entenbrust à ma façon

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Niedergarmethode

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30 Min. normal 25.09.2006



Zutaten

für
2 Entenbrust je 200 g
¼ EL Senf, mittelscharfer
2 EL Olivenöl
2 EL Orangensaft, frisch gepresster
Olivenöl zum Anbraten
0,4 Liter Kalbsfond oder Wildfond
1 Orange(n), den durchgesiebten Saft davon
Salz
Pfeffer
evtl. Fleisch - Extrakt (von Liebig)
1 TL Rohrzucker
1 EL Speisestärke (Maizena oder Mondamin)
2 EL Wasser

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 3 Stunden 30 Minuten
Den Senf mit jeweils 2 EL Olivenöl und dem frisch gepressten Orangensaft mischen. Die Entenbrüste waschen und die Fettseite einschneiden ohne das Fleisch zu verletzen. Mit der Marinade einstreichen und gut 3 Stunden (eher länger, so über Nacht) im Kühlschrank ziehen lassen. Mindestens eine halbe Stunde vor der Zubereitung dann aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Ofen auf 90°C vorheizen, die Teller und eine Bratenplatte o.ä. gleich mit heizen. In einer Bratpfanne etwas Olivenöl heiß werden lassen, die Marinade vom Fleisch abstreifen und die Entenbrüste zuerst mit der Fettseite und dann der Fleischseite jeweils 2 Minuten bei hoher Hitze anbraten. Salzen, pfeffern und auf die Bratenplatte in den Ofen geben. Gut 40 Minuten garen.

In der Zwischenzeit mit Küchenpapier das Fett aus der Bratpfanne saugen. Den reinen Bratensatz mit dem Fond aufkochen und lösen. Auf die Hälfte einkochen lassen. Dann den gesiebten Orangensaft dazugeben und gleich probieren, ob mit Zucker die Säure neutralisiert werden sollte. Mit Salz, Pfeffer und evtl. Liebigs Fleischextrakt abschmecken. Speisestärke mit dem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Warmstellen.

Die Entenbrüste nach 40 Minuten aus dem Ofen nehmen, schräg anschneiden und auf den vorgewärmten Tellern mit der Sauce servieren.

Ich serviere die Entenbrüste à ma façon mit Cranberry-Sauce nach Horst Scharfenberg, Kürbis-Süßkartoffel-Püree und Knöpfli.

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Kissi

Mir fehlt die Angabe Ober- Unterhitze oder Umluft

07.05.2013 19:08
Antworten
diehanne

Super! Auf so eine nette und schnelle Antwort hatte ich garnicht gehofft. Werde gleich mit dem marinieren anfangen. Da wir erst abends essen können sie noch 4 Std. durchziehen. Ich muß jetzt schon schlucken. Danke! Gruß diehanne

18.10.2008 13:10
Antworten
margaris

Also mit den auf beiden Seiten knapp 2 Minuten scharf anbraten und dann gut 40 Minuten im Ofen wird die Entenbrust normalerweise zart, innen noch leicht rosa, aussen aber knusprig. Wenn Du sie 6-8 Minuten brätst, kann es sein, dass sie auch so wird, aber mich stresst das Kurzbraten sehr. Ich bevorzuge deswegen die Niedergarmethode, da kommt es nicht so auf die Minute an und ich kann in Ruhe die Beilagen machen und alles ist dann zusammen fertig und - noch ein Vorteil - kann im noch warmen Ofen warmgehalten werden. Hilft Dir das weiter? Liebe Grüsse Margaris

18.10.2008 12:53
Antworten
diehanne

Hallo, das Rezept klingt wirklich lekker und ich möchte es heute nachkochen.Ich habe ein Rezept gefunden mit Steinpilz-Rahmkartoffeln (klingt echt toll und das werde ich auch machen) mit Entenbrust.Bei der Entenbrust steht aber nur 6-8Min.braten (was mir schier unmöglich erscheint).Bei Dir steht nun 40 Min. bei 90° .Kann ich das so machen und ist die Entenbrust danach durch und zart?Ich bin Neuling bei der Niedergarmethode und muß mich erst hineinfragen.Ich hoffe Du gibst ir noch eine Antwort. Gruß diehanne

18.10.2008 11:57
Antworten