Dinkel-Roggen-Vollkornbrot


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halbe / halbe, ein saftiges reines Vollkornbrot mit Sauerteig

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25 Min. simpel 04.09.2006 2194 kcal



Zutaten

für

Für den Sauerteig:

190 g Wasser
190 g Roggenvollkornmehl
50 g Anstellgut

Für den Hauptteig:

300 g Dinkelvollkornmehl
110 g Roggenvollkornmehl
245 g Wasser, warm
12 g Salz

Nährwerte pro Portion

kcal
2194
Eiweiß
62,45 g
Fett
11,35 g
Kohlenhydr.
447,27 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 25 Minuten Ruhezeit ca. 14 Stunden Gesamtzeit ca. 14 Stunden 25 Minuten
Am Abend aus dem lauwarmen Wasser, 190 g Roggenvollkornmehl und Anstellgut (braucht nicht abgewogen zu werden) einen Sauerteig ansetzen und 10-12 Stunden gut abgedeckt und warm reifen lassen.
Bei sehr triebstarkem Sauerteig reichen auch 6 Stunden - dann kann der Sauerteig morgens angesetzt und nachmittags gebacken werden. Ich stelle ihn in den Backofen bei angeschalteter Lampe und klemme einen Kochlöffel in die Tür, damit die Temperatur nicht so hoch steigt. Ich erziele auf diese Weise etwa 28°C.

Am nächsten Morgen das Salz im handwarmen Wasser auflösen, 380 g Sauerteig abwiegen und in das Wasser geben (der Rest kommt als Anstellgut in den Kühlschrank für den nächsten Backtag), ebenso jetzt das gesamte Mehl zugeben. Alle Zutaten mit dem Knethaken des Handrührgerätes gleichmäßig verrühren, etwa 5 Min. reichen schon. Der Teig ist so feucht und klebrig, dass er mit der Hand kaum geknetet werden kann.
Ich habe es noch nie gemacht, bekomme aber auch so ein duftiges, schmackhaftes Brot mit lockerer Krume. Ist der eigene Sauerteig nicht so triebstark, evtl. 20 g Hefe dazu geben.

Teig etwa 30 Min. in der Schüssel ruhen lassen. Dann in eine gefettete 30 cm große Kastenform geben (nochmaliges Kneten ist nicht erforderlich), mit nasser Hand oben glatt streichen und evtl. mit der Kante des Teigschabers Muster eindrücken. Dann wie oben beim Sauerteig beschrieben in den Ofen stellen und aufgehen lassen, dabei mit einem Tuch oder Folie abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
Das dauert je nach Triebstärke des ST 1-2 Stunden oder auch länger (bei Hefe aber sehr viel kürzer, dann muss immer wieder nachsehen). Der Teig hat dann fast genau die Oberkante der Form erreicht. Nicht zu lange gehen lassen, sonst sackt das Brot beim Backen wieder zusammen.

Ist der Teig genügend aufgegangen, die Form aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf 250°C vorheizen. Auf der untersten Schiene die Fettpfanne mit aufheizen lassen.
Wenn 250°C erreicht sind, das Brot auf dem Gitter direkt über der Fettpfanne einschieben und gleichzeitig knapp 1 Liter kochendes Wasser in die Fettpfanne gießen. Vorsicht! Die Dampfschwaden sind sehr heiß!

15 Min. bei 250°C backen lassen, danach herunterschalten auf 190°C und die Fettpfanne entfernen. Das Brot kann jetzt auf die unterste Schiene eingeschoben werden. 45 Min. zu Ende backen lassen.
5-10 Min. vor Backende nehme ich gerne das Brot aus der Form und stelle es bis zum Schluss der Backzeit noch auf den Gitterrost, damit auch die Seiten und der Boden etwas gebräunt werden. Nach dem Backen auf dem Gitter auskühlen lassen.

Für die Experten: das Brot hat eine Teigausbeute von 170, ein guter Wert für reine Vollkornbrote. Die Krume ist sehr locker und leicht und das Brot sehr saftig, ohne dabei „klitschig“ zu sein.

Dies ist natürlich nur das Basisrezept. Wer's mag, kann noch Saaten hineingeben oder Brotgewürz. Wir mögen es am liebsten so, auch gerne gerade abgekühlt und einfach dick Butter darauf verstreichen.



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Gerhard_Neurohr

Ein solches 1:1 Dinkel - Roggen Vollkornbrot back ich mittlerweile seit 3 Jahren (seit ich in Pension bin :-)). Für uns ist das einfach das schmackhafteste Brot. Die Möglichkeiten der "Würzung" sind auch schier unerschöpflich. Ich nehme immer frisch gemahlenes Mehl, die Kleie wird nicht ausgesiebt. Zu Beginn hatte ich noch meinen Kampf mit der Klebrigkeit der Teiges. Immer nur Kastenbrot war uns auch bald fad. Dann habe ich einen Bäcker - meinen Schwiegersohn :-) - gefragt. Der sagte mir, dass man bei einem Brot, welches man ohne Form in den Ofen "einschießen" will, wesentlich weniger Wasser nehmen muß. Seither beginne ich mit max. 3/4 der angegebenen Wassermenge. Auf dem Brett variiere ich dann so lange mit Wasser und Mehl, bis der Teig glatt, gerade trocken und sehr geschmeidig ist. Die Geschmeidigkeit entsteht durch langes Kneten (mühsam ! ! aber wirksam), bei dem unter anderem der Dinkel im Teig zu "kleistern" beginnt. Nicht übertreiben, da das fertige Brot dann wieder fester wird. Dieser Teig braucht dann aber länger für´s gehen. Hier ist Geduld angesagt, sonst bekommt man einen Betonklotz. Ich verwende Gärkörbe, die ich reichlich mit Mehl einstaube. Ich habe beobachtet, dass das Brot, das ich so knete, über 1 Woche saftig und mit einem sehr gutem "Biss" bleibt. Eines muß dabei klar sein: eine lockere Krume erhält man damit nicht so leicht. Es fühlt sich der Laib zwar fest an, ist aber wie gesagt im Biss weich und saftig. Viel Vergnügen und guten Appetit

08.05.2021 19:45
Antworten
Sandinista

Hi, Ich muß mal was fragen: Möchte getrockneten Sauerteig aus dem Supermarkt verwenden. Bei welchem Teig wird wird das Roggenmehl reduziert, beim Sauerteig oder Hauptteig? Grüße Peter

27.04.2021 11:47
Antworten
Nini53

Nach Jahren Brot backen mit Hefe, wollte ich Backen mit Sauerteig ausprobieren. Rezepte gesucht und gefunden. 1x für Roggenanstellgut und 1x dieses Backrezept. Genommen habe ich jeweils 250g Roggen- und Dinkelmehl, dazu 70 g gemahlene kernige Haferflocken, 60 g Sonnenblumenkerne und 40g Leinsamen Gold. Sehr gutes Brot und 5 🌟 Foto folgt.

11.04.2021 12:59
Antworten
KT-Berlin

Tolles Rezept und sehr gute Beschreibung. Ich habe mit 2 Dampfstößen gebacken, den ersten nach dem Einschieben und den zweiten nach der Temperaturreduzierung. In die Form und auf die Oberseite des Teiges habe ich versch. Saaten gegeben. Sieht klasse aus und schmeckt köstlich. Vielen Dank!

15.02.2021 14:59
Antworten
Accuratesse

mein selbstangesetzter Sauerteig ist heute fertig geworden, also habe ich ein Rezept gesucht...und gefunden. Nach Anweisung gebacken. Habe Sonnenblumen- und Kürbiskerne, sowie Leinsamen untergemischt. Da mein ST noch ganz frisch ist, habe ich einen halben Würfel Hefe dazugetan ( hätte weniger sein können). Salz habe ich ca 1,5 TL genommen. Es ist super knusprig, mega fluffig und einfach nur saulecker <3 Das werde ich definitiv öfter backen. Vielen Dank für das Rezept

20.11.2020 21:07
Antworten
Karamella

Hallo, ich habe als Sauerteig-Backneuling dieses Rezept ausprobiert und bin ziemlich begeistert! Die Beschreibung ist sehr gut und nachvollziehbar, das Rezept unkompliziert und das Ergebnis einfach lecker. Ich werde es öfters backen! Danke für das Rezept und liebe Grüße Kara

03.12.2007 21:14
Antworten
Biggi90

Hallo, habe Gestern das Brot gebacken und bin begeistert.Habe Weizen und Roggenmehl(selbstgemahlen)genommen und es ist so wie Moonbeam beschrieben hat geworden.Das wird es öfter bei mir geben. Lg Birgit

30.07.2007 12:06
Antworten
Moonbeam

Sehr gutes Rezept! Zwar etwas aufwändig, aber die Mühe lohnt sich, das Brot ist lecker, außen knusprig und innen herrlich weich und locker(die meisten Brotrezepte geraten bei mir zu trocken, dieses nicht!). Da mein Sauerteig (gekauftes Trockenprodukt, wie beschrieben über Nacht mit Roggenmehl und Wasser angesetzt) nicht so recht aufgehen wollte, habe ich ein Päckchen Trockenhefe verwendet, dann ging es gut. Habe außerdem Roggenvollkornmehl, das ich leider nirgendwo bekommen konnte, durch Type 1150 und die 30er Kastenform durch eine 28er Silikon-Kastenform ersetzt. Danke für das tolle Rezept! LG Moonbeam

12.04.2007 16:54
Antworten
Alpenfee711

Hi du. Haste schonmal bei dm Markt geschaut? Die haben an sich hier bei uns auch Vollkornmehle. Und ich meine da war Roggen-, Dinkel- und Weizenvollkornmehl dabei! Gruß Ela

06.07.2013 11:37
Antworten
weisslein

Hallo, dieses Brot ist sehr lecker. Ich habe noch Sonnenblumenkerne und Leinsamen mit hineingegeben und mit Dinkelflocken bestreut. Vor allem bleibt es sehr lange saftig und frisch. Bild ist unterwegs. Gruß, Weisslein

24.11.2006 09:19
Antworten