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Dinkel-Roggen-Vollkornbrot

halbe / halbe, ein saftiges reines Vollkornbrot mit Sauerteig

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25 Min. simpel 04.09.2006 2194 kcal



Zutaten

für

Für den Sauerteig:

190 g Wasser
190 g Roggenvollkornmehl
50 g Anstellgut

Für den Hauptteig:

300 g Dinkelvollkornmehl
110 g Roggenvollkornmehl
245 g Wasser, warm
12 g Salz

Nährwerte pro Portion

kcal
2194
Eiweiß
62,45 g
Fett
11,35 g
Kohlenhydr.
447,27 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 25 Minuten Ruhezeit ca. 14 Stunden Gesamtzeit ca. 14 Stunden 25 Minuten
Am Abend aus dem lauwarmen Wasser, 190 g Roggenvollkornmehl und Anstellgut (braucht nicht abgewogen zu werden) einen Sauerteig ansetzen und 10-12 Stunden gut abgedeckt und warm reifen lassen.
Bei sehr triebstarkem Sauerteig reichen auch 6 Stunden - dann kann der Sauerteig morgens angesetzt und nachmittags gebacken werden. Ich stelle ihn in den Backofen bei angeschalteter Lampe und klemme einen Kochlöffel in die Tür, damit die Temperatur nicht so hoch steigt. Ich erziele auf diese Weise etwa 28°C.

Am nächsten Morgen das Salz im handwarmen Wasser auflösen, 380 g Sauerteig abwiegen und in das Wasser geben (der Rest kommt als Anstellgut in den Kühlschrank für den nächsten Backtag), ebenso jetzt das gesamte Mehl zugeben. Alle Zutaten mit dem Knethaken des Handrührgerätes gleichmäßig verrühren, etwa 5 Min. reichen schon. Der Teig ist so feucht und klebrig, dass er mit der Hand kaum geknetet werden kann.
Ich habe es noch nie gemacht, bekomme aber auch so ein duftiges, schmackhaftes Brot mit lockerer Krume. Ist der eigene Sauerteig nicht so triebstark, evtl. 20 g Hefe dazu geben.

Teig etwa 30 Min. in der Schüssel ruhen lassen. Dann in eine gefettete 30 cm große Kastenform geben (nochmaliges Kneten ist nicht erforderlich), mit nasser Hand oben glatt streichen und evtl. mit der Kante des Teigschabers Muster eindrücken. Dann wie oben beim Sauerteig beschrieben in den Ofen stellen und aufgehen lassen, dabei mit einem Tuch oder Folie abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
Das dauert je nach Triebstärke des ST 1-2 Stunden oder auch länger (bei Hefe aber sehr viel kürzer, dann muss immer wieder nachsehen). Der Teig hat dann fast genau die Oberkante der Form erreicht. Nicht zu lange gehen lassen, sonst sackt das Brot beim Backen wieder zusammen.

Ist der Teig genügend aufgegangen, die Form aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf 250°C vorheizen. Auf der untersten Schiene die Fettpfanne mit aufheizen lassen.
Wenn 250°C erreicht sind, das Brot auf dem Gitter direkt über der Fettpfanne einschieben und gleichzeitig knapp 1 Liter kochendes Wasser in die Fettpfanne gießen. Vorsicht! Die Dampfschwaden sind sehr heiß!

15 Min. bei 250°C backen lassen, danach herunterschalten auf 190°C und die Fettpfanne entfernen. Das Brot kann jetzt auf die unterste Schiene eingeschoben werden. 45 Min. zu Ende backen lassen.
5-10 Min. vor Backende nehme ich gerne das Brot aus der Form und stelle es bis zum Schluss der Backzeit noch auf den Gitterrost, damit auch die Seiten und der Boden etwas gebräunt werden. Nach dem Backen auf dem Gitter auskühlen lassen.

Für die Experten: das Brot hat eine Teigausbeute von 170, ein guter Wert für reine Vollkornbrote. Die Krume ist sehr locker und leicht und das Brot sehr saftig, ohne dabei „klitschig“ zu sein.

Dies ist natürlich nur das Basisrezept. Wer's mag, kann noch Saaten hineingeben oder Brotgewürz. Wir mögen es am liebsten so, auch gerne gerade abgekühlt und einfach dick Butter darauf verstreichen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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frankinchen

Ich habe dieses Brot schon oft gebacken und gerade gemerkt, dass ich noch keine Bewertung abgegeben habe. Das will ich hiermit nachholen. Ich halte mich genau ans Rezept, ohne zusätzliche Hefe. Ein super Brot, von dem ich dann immer die Hälfte einfriere. Somit können wir es lange Zeit frisch genießen. Von mir 5 Sternchen. Danke für‘s Rezept.

06.03.2020 12:31
Antworten
gourmettine

Hallo! Vierfache Rezeptmenge für zwei große Kastenformen passte perfekt. Am Rezept muss überhaupt nichts geändert werden, um knuspriges, saftiges und aromatisches Brot zu erhalten. Durch die überschaubaren Arbeitsschritte hält sich auch die Arbeitszeit in Grenzen. Ich habe den Sauerteig ziemlich fest gehalten (also nicht so flüssig gemacht). Auch für den Brotteig habe ich etwas weniger Wasser genommen. So hätte er wahrscheinlich auch in Gärkörbchen zur Stückgare gekonnt. Da keine Hefe zugefügt und die Gare nicht durch Wärme beschleunigt wurde, brauchte der Teig etwas mehr als drei Stunden. Natürlicher geht es nicht. VG Tiiine

16.09.2019 11:52
Antworten
frasch333

Mein Favorit, auch für Sauerteig-Anfänger. Tue ab und an Leinsamen o. ä. rein. Lecker, einfach (keine olle Kneterei mit der Hand!!) und tagelang frisch. 1000 Dank für das ausführliche Rezept!

06.09.2019 20:17
Antworten
yatasgirl

Hallo Frisch aus dem Ofen , Butter darauf mehr braucht man nicht. War sehr lecker Danke für das Rezept Liebe Grüße yatasgirl

10.08.2019 20:22
Antworten
diehexisttot

Das Brot ist mir als Sauerteig-Anfänger auf Anhieb geglückt, einfach herzhaft und köstlich! Schmeckt mir besser als das vom hiesigen Vollkornbäcker. Fünf Sterne 👌🏻

18.04.2019 19:40
Antworten
Karamella

Hallo, ich habe als Sauerteig-Backneuling dieses Rezept ausprobiert und bin ziemlich begeistert! Die Beschreibung ist sehr gut und nachvollziehbar, das Rezept unkompliziert und das Ergebnis einfach lecker. Ich werde es öfters backen! Danke für das Rezept und liebe Grüße Kara

03.12.2007 21:14
Antworten
Biggi90

Hallo, habe Gestern das Brot gebacken und bin begeistert.Habe Weizen und Roggenmehl(selbstgemahlen)genommen und es ist so wie Moonbeam beschrieben hat geworden.Das wird es öfter bei mir geben. Lg Birgit

30.07.2007 12:06
Antworten
Moonbeam

Sehr gutes Rezept! Zwar etwas aufwändig, aber die Mühe lohnt sich, das Brot ist lecker, außen knusprig und innen herrlich weich und locker(die meisten Brotrezepte geraten bei mir zu trocken, dieses nicht!). Da mein Sauerteig (gekauftes Trockenprodukt, wie beschrieben über Nacht mit Roggenmehl und Wasser angesetzt) nicht so recht aufgehen wollte, habe ich ein Päckchen Trockenhefe verwendet, dann ging es gut. Habe außerdem Roggenvollkornmehl, das ich leider nirgendwo bekommen konnte, durch Type 1150 und die 30er Kastenform durch eine 28er Silikon-Kastenform ersetzt. Danke für das tolle Rezept! LG Moonbeam

12.04.2007 16:54
Antworten
Alpenfee711

Hi du. Haste schonmal bei dm Markt geschaut? Die haben an sich hier bei uns auch Vollkornmehle. Und ich meine da war Roggen-, Dinkel- und Weizenvollkornmehl dabei! Gruß Ela

06.07.2013 11:37
Antworten
weisslein

Hallo, dieses Brot ist sehr lecker. Ich habe noch Sonnenblumenkerne und Leinsamen mit hineingegeben und mit Dinkelflocken bestreut. Vor allem bleibt es sehr lange saftig und frisch. Bild ist unterwegs. Gruß, Weisslein

24.11.2006 09:19
Antworten