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Kalbsfilet auf Kalbsbäckchenragout mit Morchelrahm

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60 Min. pfiffig 10.08.2006



Zutaten

für
2 Kalbsbäckchen, pariert
1 Schalotte(n)
1 kleine Karotte(n)
¼ Stange/n Lauch
1 Stange/n Staudensellerie
½ TL Tomatenmark
100 ml Weißwein
300 ml Kalbsfond
1 Lorbeerblatt
½ TL Pfefferkörner, schwarze
½ TL Piment
1 Gewürznelke(n)
½ TL Koriander
1 kleine Knoblauchzehe(n), ungeschälte
1 Zweig/e Rosmarin
1 Zweig/e Thymian
1 EL Butter, kalte

Für die Sauce:

20 g Morcheln, getrocknete
2 Schalotte(n)
4 cl Weißwein
4 cl Wermut, Noilly Prat
200 ml Kalbsfond
200 ml Sahne
400 g Kalbsfilet(s)
½ Bund Petersilie, fein gehackte
1 TL Thymian
1 TL Estragon, fein gehackter
1 EL Basilikum, fein gehacktes
Öl
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 3 Stunden
Ragout:
Die Kalbsbäckchen in heißem Öl rundherum anbraten, aus dem Topf nehmen. Das fein gewürfelte Gemüse darin anrösten, die Kalbsbäckchen und das Tomatenmark zugeben, mit dem Weißwein ablöschen und dem Fond aufgießen. Die Gewürze zugeben und das ganze bei milder Hitze ca. 1,5 - 2 Std. garen lassen. Evtl. etwas Wasser zugeben, falls der Fond zu sehr einkocht.
Die Kalbsbäckchen aus dem Topf nehmen, die Sauce passieren und evtl. noch etwas reduzieren. Die Kalbsbäckchen etwas abkühlen lassen, dann lassen sie sich besser schneiden. Die ca. 1 cm große Würfel in die warme Sauce geben und mit etwas kalter Butter montieren. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.

Morchelrahm:
Die Morcheln in warmem Wasser einweichen, danach abgießen (die Flüssigkeit aufbewahren!) und trocken tupfen. Die Schalotten und die Morcheln klein schneiden und in 1 EL Butter anschwitzen. Sobald die Schalotten glasig sind, mit dem Noilly Prat und dem Weißwein ablöschen, die Einweichflüssigkeit dazugeben (vorher wg. Sand durch ein feines Sieb gießen) und auf die Hälfte reduzieren lassen.
Mit dem Fond und der Sahne auffüllen, auf etwa die Hälfte reduzieren und pürieren. Durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat abschmecken.

Kalbsfilet:
Das Kalbsfilet rundherum in heißem Öl anbraten und in den Kräutern wälzen. Straff in Frischhaltefolie einrollen, dann in Alufolie und in ca. 85 °C heißem Wasser 15 - 20 min ziehen lassen. Anschließend noch 5 min ruhen lassen und in Scheiben schneiden.

Anrichten:
Pro Person 2 - 3 EL Ragout auf einen Teller geben, das Kalbsfilet darauf anrichten und mit dem Morchelrahm umgießen.

Dazu passt auch Spargel gut.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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francette

Prima Rezept! Den Morchelrahm hab ich allerdings nicht püriert, find ich zu schade für die Morcheln. Das Kalbsfilet hab ich etwas länger (25 min) im Wasserbad gegart. LG francette

01.01.2014 17:31
Antworten
Kellemann

Hallo, ein tolles Rezept, wird am WE im Rahmen eines Menüs ausprobiert! Würde gerne das Filet länger, dafür aber bei geringerer Hitze "pochieren". Gibt es dazu irgendwelche Erfahrungen? Liebe Grüße, Jochen

24.07.2009 14:04
Antworten
leu

Hallo Toni, ein schöner Klassiker, den man auch gut mit Rind statt Kalb machen kann! Grüße von Leu

05.11.2007 16:10
Antworten