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Trockenpilzbeize für Kurzgebratenes

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120 Min. simpel 07.08.2006



Zutaten

für
100 g Pilze (Schopftintlinge)
100 g Pilze (Habichtspilze, junge)
400 g Champignons
100 g Steinpilze
40 g Morcheln
100 g Pilze (Krause Glucke)
1 Bund Estragon
2 Bund Petersilie, glatt
10 Körner Pfeffer, weiß
1 Bund Kerbel
6 EL Öl, nach Wahl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Ruhezeit ca. 12 Stunden Gesamtzeit ca. 14 Stunden
Die Pilze mit einer weichen Bürste abschrubben. Die Kräuter waschen und trocken schleudern. Die Pfefferkörner im Mörser oder der Mühle zerkleinern.
Dann die Pilze und die Kräuter auf einen Faden fädeln und an einem hellen, luftigem Ort trocknen lassen, oder in den Dörrapperat geben.
Nach dem Trocknen alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und kräftig durchmixen, bis ein Pulver entstanden ist.
Dieses Pulver nun mit 6 bis 9 EL Öl (nach Wahl) vermischen, und damit die Fleischstücke einreiben. Die Mischung soll pastös, aber cremig sein. Eine genaue Angabe ist nicht möglich, da es dabei auch den Trockengrad der Zutaten ankommt. Je trockener die Pilze und Kräuter sind, um so weniger Öl wird benötigt, und um so intensiver ist der Pilzgeschmack.
Olivenöl verleiht einen mediterranen Touch. Bei Rapsöl bleibt man relativ neutral. Kürbiskernöl macht es exquisit. Erdnussöl oder Sojaöl eignet sich für hohe Brattemperaturen.

Die Einwirkzeit des Ölgemischs muss mindestens 12 Std. betragen.
Danach werden die Fleischstücke nur leicht abgetropft in die heiße Pfanne gegeben.
Von beiden Seiten scharf anbraten, und dann für 50 Min. im Ofen bei 80°C gar ziehen lassen.
Geeignete Fleischstücke sind Lammlachse, Lammfilets, Lammkotelette, Schweinefilets, Schweineschnitzel, Rindergeschnetzeltes, aber auch Geschnetzeltes von der Pute, Huhn, Schwein oder Lamm.
Das Fleisch ist so aromatisch, dazu wird keine Sauce benötigt. Lediglich für den Geschmack empfiehlt sich eine Gewürzbutter, die separat gereicht wird.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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M4162

Hallo, als ich davon sprach, dass sich lediglich für den Geschmack Kräuterbutter empfieht, sprach ich davon, das sich bei sehr fettarmen Fleisch der Geschmack hebt, wenn durch die Butter der Fettanteil erhöht wird. Fett ist nun mal der Geschmacksträger, da kommen wir nicht drumrum :-) LG Manuela

11.08.2006 22:40
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