Carstens Flugentenkeulen mit Apfelschnitzen und Safranreis


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60 Min. pfiffig 05.08.2006



Zutaten

für
4 Keule(n) von der Flugente
1 Zwiebel(n)
2 Möhre(n)
½ Liter Apfelsaft
3 EL Sojasauce
1 Knoblauchzehe(n)
½ TL Sambal Oelek
Calvados
50 ml Fond (Demi Glace)
1 Becher süße Sahne
2 Äpfel, säuerlich und fest
Safranfäden
300 g Basmati
Beeren, rosa
Butter
Stärkemehl
Butterschmalz
Zucker
Salz
Zitronensaft

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Die Marinade:
Apfelsaft, Sojasoße, gequetschte Knoblauchzehe, Sambal Oelek aufkochen und auf 3 EL reduzieren.
Flugentenkeulen in einer Gefriertüte über Nacht in der Marinade ziehen lassen.

Safran: Safranfäden in einem kleinen Mörser mit sehr wenig Wasser über Nacht ziehen lassen und kürz vor der Verwendung klein reiben.

Marinade und Fleischsaft auffangen. Wurzelgemüse, Zwiebel putzen und grob würfeln.

Das Fleisch:
Entenkeulen in heißem Butterschmalz rundum anbraten und herausheben. Im Butterschmalz das Gemüse rösten und gut Farbe nehmen lassen. Mit wenig Wasser ablöschen, die Marinade und einen TL Salz, ca. 2 cl Calvados, das Demi Glace zugeben. Die Flugentenkeulen dazugeben und im auf 160° vorgeheizten Backofen 1 Stunde schmoren. Ab und zu mit der Soße übergießen.
Die Keulen rausnehmen und auf einem Blech im Backofen knusprig braten.
Die Soße entfetten. Das Gemüse in der Soße pürieren, Sahne zugießen, kurz aufkochen und binden.

Die Apfel:
Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in Schnitze schneiden. Mit wenig Zitronensaft vermischen. In Butter in der Pfanne von beiden Seiten braten, bis sie eine schöne Farbe bekommen haben. Kurz vor dem Anrichten mit zerstoßenen rosa Beeren bestreuen und mit Sahne ablöschen, etwas zuckern. Die Sahne soll noch reduzieren.

Der Safranreis:
300 g Basmati in reichlich sprudelndem Salzwasser 8 Minuten kochen. Reis über einem Sieb abschütten. Im Topf ein gutes Stück Butter schmelzen und 1 Schnapsglas voll Wasser zugeben. Den Reis mit dem Safran-Wasser mischen und im zugedeckten Topf bei kleiner Flamme gar dämpfen.

Anrichten, servieren, und genießen.

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ingwe

Wer Flugenten Keulen nach diesem Rezept zubereiten will, muss sich gut vorbereiten. Die Marinade hatte ich schnell gekocht und reduziert. Aber Demi Glace braucht Zeit!! Die hatte ich nicht. Fazit: Ich konnte nicht alles nach Rezept machen, deshalb kann ich es auch nicht wirklich bewerten. Statt Demi-Glace habe ich Bratenfond von Mo.dam.n genommen. (War das ein gravierender Fehler?) Mit der Marinade ergab das ergab eine fruchtige Bratensoße, die uns sehr gut geschmeckt hat, auch ohne Sahne Zugabe. Wenn ich noch einmal Flugenten-Keulen zubereite, werde ich sie ohne Fett, langsam in der Pfanne anbraten. Es brät ja genug Fett aus. LG, Ingwe

27.11.2007 23:26
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