Kalbsragout schnell und fein
Für Pasteten z.B. (Ragout-Fin)
Zutaten
für| 600 g | Zunge(n) vom Kalb (ca. 600g), fertig gegart, gewürfelt |
| 500 g | Kalbsbraten (Tafelspitz, ca. 500g Rohgewicht), fertig gegart, gewürfelt |
| 1 | Karotte(n), (feingewürfelt) |
| 2 | Schalotte(n), (feingewürfelt) |
| 1 Stange/n | Lauch, jungen (kleingeschnitten) |
| 10 g | Morcheln, getrocknet (mehr ist immer besser!) |
| 200 ml | Sahne |
| 200 ml | Kalbsfond |
| 2 EL | Butter |
| 2 EL | Mehl |
| 1 Spritzer | Worcestershiresauce |
| ½ | Zitrone(n), den Saft davon |
| Salz und Pfeffer | |
| Sherry oder Madeira zum Abschmecken | |
| Kalbsknochen |
Zubereitung
Die Zunge und den Tafelspitz in einer schönen Brühe mit Kalbsknochen garen. Die Suppe brauchen wir noch.
Butter im Topf bei 3/4 Hitze und gleich Zwiebeln dazu, glasig schwitzen, Mehl zugeben und Mehlschwitze halbhell machen. Mit Sahne ablöschen, kurz aufkochen und dann gleich Fond zugeben. Etwas eindicken lassen. Morchelsaft zugeben, 30sek warten.
Lauch zugeben und unterrühren, 1 min. warten, Fleisch zugeben und bei geringer Hitze erwärmen. Morchelstücke zugeben
Mit Salz/Pfeffer/Worcestershiresauce/Sherry oder Madeira/Zitronensaft abschmecken.
Kann man bei Bedarf noch mit etwas Mehl abbinden und in Blätterteigpasteten füllen, oder so im "Reisnest" essen.
Butter im Topf bei 3/4 Hitze und gleich Zwiebeln dazu, glasig schwitzen, Mehl zugeben und Mehlschwitze halbhell machen. Mit Sahne ablöschen, kurz aufkochen und dann gleich Fond zugeben. Etwas eindicken lassen. Morchelsaft zugeben, 30sek warten.
Lauch zugeben und unterrühren, 1 min. warten, Fleisch zugeben und bei geringer Hitze erwärmen. Morchelstücke zugeben
Mit Salz/Pfeffer/Worcestershiresauce/Sherry oder Madeira/Zitronensaft abschmecken.
Kann man bei Bedarf noch mit etwas Mehl abbinden und in Blätterteigpasteten füllen, oder so im "Reisnest" essen.
Kommentare
Hallo, das Rezept schmeckt sehr lecker - wir hatten es an Weihnachten als Vorspeise. Dazu Pastetchen vom Bäcker und einen Feldsalat - super! (Allerdings haben wir es ohne Zunge gemacht da wir zwei Nicht-Zungen-Esser dabei hatten. Schade eigentlich...) Danke für das schöne Rezept, ist gespeichert!! xavier_n