Zunge mit Madeirasoße


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45 Min. simpel 11.07.2006



Zutaten

für
1 Zunge(n) vom Kalb (roh)
1 Karotte(n)
6 EL Knollensellerie, gewürfelt
1 Zwiebel(n)
1 Tomate(n)
1 Knoblauchzehe(n), gepellt
1 EL Ingwer, geschält, am Stück
2 Lorbeerblätter
1 TL Wacholderbeere(n), leicht angedrückt
1 EL Pfeffer, ganz
1 TL Salz, (getrichener TL höchstens!)

Für die Sauce:

2 EL Mehl
2 EL Butter
200 ml Brühe von der Zunge
50 ml Sahne
3 EL Kapern
10 ml Madeira, (nach Geschmack dosieren!)
1 Schuss Worcestershiresauce
1 TL Senf, mittelscharf
Muskat
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 45 Minuten
Die Zunge Zubereiten:
Zwiebel schälen und halbieren, Karotte schälen und grob schneiden, Sellerie schälen und grob schneiden.
Alle Zutaten in einen Topf und Wasser auffüllen, bis Zunge gut bedeckt ist. Einmal aufkochen lassen, und dann gaaaanz langsam ziehen lassen, nicht kochen! Dauert ca. 2-3 Stunden!
Die Zunge ist gar, wenn sie sich leicht schälen lässt und butterzart ist, wenn man mit einem Spießchen ansticht!

Die Soße:
Mehlschwitze (hell) herstellen und mit Kochflüssigkeit angießen, aufkochen lassen und kurz durchköcheln lassen.
Sahne und Madeira zufügen, noch mal kurz aufkochen, abschmecken mit Senf, Salz, Pfeffer, Worcestershiresauce, Muskat und Madeira.
Zum Schluss die Kapern zufügen

Die Zunge dann gut(!) schälen und in dünne Scheiben schneiden!
Zusammen mit der Soße servieren.

Ich finde Reis und Erbsen sehr gut dazu, in meiner Kindheit (70'er/80'er) gab es immer Kapü dazu. Aus dieser Zeit stammt dieses Rezept wohl auch.

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Kommentare

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Chilililly

Hallo madb! Ich schreibe sonst nie Komnentare... aber ich kenne die weltbeste Kalbszunge, wie Du, aus den Kindertagen bei Omi! Nur hab ich mich nie ans Selbermachen getraut.. Jetzt fand ich Dein Rezept, hatte eine tolle Bio-KALBSZUNGE und alles hat wunderbar geklappt.. LECKER! Incl. ungewohntes Lob vom Mitesser! Das ist wahres Glück! Danke!

27.01.2022 17:23
Antworten
madb

Mehlschwitze mit Knochenmarkfett (durch sieb streichen vorher) machen und mit Brühe angiessen als Basis.

22.11.2022 21:04
Antworten
Chefkoch_EllenT

Hallo gerngut, es gibt in der Datenbank mehrere Rezepte mit Madeirasoße, die ohne Sahne auskommen. Ich würde daher dieses Rezept hier nehmen und für die Soße Anleihen bei den anderen Rezepte machen. Für die Mehlschwitze kannst Du immer die Butter durch Öl ersetzen. Lieben Gruß Ellen Chefkoch.de Team Rezeptbearbeitung

28.10.2018 22:22
Antworten
gerngut

Was nehme ich bloss anstelle von Butter und Sahne, wenn ich Milch und Milchprodukte meiden muss?

28.10.2018 15:49
Antworten
Danni67

Habe heute seit langem wieder mal eine Zunge gemacht. Kapern ließ ich weg und den Senf braucher ich nicht unbedingt, aber im allgemeinen ganz lecker. Ach ja, ich hab die Zunge im Dampftopf gemacht, gestern eine Stunde dann geschält,und heute nur noch einmal ca 30Min zum durchwärmen.

16.09.2008 20:00
Antworten