Zutaten
für| 1 | Zunge(n) vom Kalb (roh) |
| 1 | Karotte(n) |
| 6 EL | Knollensellerie, gewürfelt |
| 1 | Zwiebel(n) |
| 1 | Tomate(n) |
| 1 | Knoblauchzehe(n), gepellt |
| 1 EL | Ingwer, geschält, am Stück |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 1 TL | Wacholderbeere(n), leicht angedrückt |
| 1 EL | Pfeffer, ganz |
| 1 TL | Salz, (getrichener TL höchstens!) |
Für die Sauce: |
|
|---|---|
| 2 EL | Mehl |
| 2 EL | Butter |
| 200 ml | Brühe von der Zunge |
| 50 ml | Sahne |
| 3 EL | Kapern |
| 10 ml | Madeira, (nach Geschmack dosieren!) |
| 1 Schuss | Worcestershiresauce |
| 1 TL | Senf, mittelscharf |
| Muskat | |
| Salz und Pfeffer | |
Zubereitung
Die Zunge Zubereiten:
Zwiebel schälen und halbieren, Karotte schälen und grob schneiden, Sellerie schälen und grob schneiden.
Alle Zutaten in einen Topf und Wasser auffüllen, bis Zunge gut bedeckt ist. Einmal aufkochen lassen, und dann gaaaanz langsam ziehen lassen, nicht kochen! Dauert ca. 2-3 Stunden!
Die Zunge ist gar, wenn sie sich leicht schälen lässt und butterzart ist, wenn man mit einem Spießchen ansticht!
Die Soße:
Mehlschwitze (hell) herstellen und mit Kochflüssigkeit angießen, aufkochen lassen und kurz durchköcheln lassen.
Sahne und Madeira zufügen, noch mal kurz aufkochen, abschmecken mit Senf, Salz, Pfeffer, Worcestershiresauce, Muskat und Madeira.
Zum Schluss die Kapern zufügen
Die Zunge dann gut(!) schälen und in dünne Scheiben schneiden!
Zusammen mit der Soße servieren.
Ich finde Reis und Erbsen sehr gut dazu, in meiner Kindheit (70'er/80'er) gab es immer Kapü dazu. Aus dieser Zeit stammt dieses Rezept wohl auch.
Zwiebel schälen und halbieren, Karotte schälen und grob schneiden, Sellerie schälen und grob schneiden.
Alle Zutaten in einen Topf und Wasser auffüllen, bis Zunge gut bedeckt ist. Einmal aufkochen lassen, und dann gaaaanz langsam ziehen lassen, nicht kochen! Dauert ca. 2-3 Stunden!
Die Zunge ist gar, wenn sie sich leicht schälen lässt und butterzart ist, wenn man mit einem Spießchen ansticht!
Die Soße:
Mehlschwitze (hell) herstellen und mit Kochflüssigkeit angießen, aufkochen lassen und kurz durchköcheln lassen.
Sahne und Madeira zufügen, noch mal kurz aufkochen, abschmecken mit Senf, Salz, Pfeffer, Worcestershiresauce, Muskat und Madeira.
Zum Schluss die Kapern zufügen
Die Zunge dann gut(!) schälen und in dünne Scheiben schneiden!
Zusammen mit der Soße servieren.
Ich finde Reis und Erbsen sehr gut dazu, in meiner Kindheit (70'er/80'er) gab es immer Kapü dazu. Aus dieser Zeit stammt dieses Rezept wohl auch.
Kommentare
Hallo madb! Ich schreibe sonst nie Komnentare... aber ich kenne die weltbeste Kalbszunge, wie Du, aus den Kindertagen bei Omi! Nur hab ich mich nie ans Selbermachen getraut.. Jetzt fand ich Dein Rezept, hatte eine tolle Bio-KALBSZUNGE und alles hat wunderbar geklappt.. LECKER! Incl. ungewohntes Lob vom Mitesser! Das ist wahres Glück! Danke!
Mehlschwitze mit Knochenmarkfett (durch sieb streichen vorher) machen und mit Brühe angiessen als Basis.
Hallo gerngut, es gibt in der Datenbank mehrere Rezepte mit Madeirasoße, die ohne Sahne auskommen. Ich würde daher dieses Rezept hier nehmen und für die Soße Anleihen bei den anderen Rezepte machen. Für die Mehlschwitze kannst Du immer die Butter durch Öl ersetzen. Lieben Gruß Ellen Chefkoch.de Team Rezeptbearbeitung
Was nehme ich bloss anstelle von Butter und Sahne, wenn ich Milch und Milchprodukte meiden muss?
Habe heute seit langem wieder mal eine Zunge gemacht. Kapern ließ ich weg und den Senf braucher ich nicht unbedingt, aber im allgemeinen ganz lecker. Ach ja, ich hab die Zunge im Dampftopf gemacht, gestern eine Stunde dann geschält,und heute nur noch einmal ca 30Min zum durchwärmen.