Toskanisches Wildschwein - Ragout


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45 Min. pfiffig 10.07.2006 862 kcal



Zutaten

für
1 kg Wildfleisch (Frischlings- oder Überläuferkeule), ohne Knochen
2 Zwiebel(n), bei Bedarf auch 3
2 Möhre(n)
2 Stange/n Staudensellerie (wer den nicht mag, etwas weniger)
3 Knoblauchzehe(n)
1 Bund Petersilie
2 Lorbeerblätter
1 Bund Rosmarin
Muskat
¼ Liter Gemüsebrühe
100 g Rosinen, in etwas Grappa eingeweicht
100 g Pinienkerne
100 g Zitronat (wer's nicht mag, etwas weniger)
1 TL Kakaopulver (oder etwas Bitterschokolade)
3 EL Aceto balsamico, rot (kann auch etwas mehr sein)
¼ Liter Rotwein, herb (toskanisch)
Salz und Pfeffer
Olivenöl
Zucker, braun

Nährwerte pro Portion

kcal
862
Eiweiß
57,96 g
Fett
43,86 g
Kohlenhydr.
48,20 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 45 Minuten
Fleisch waschen, trocknen und in gulaschgroße Würfel schneiden. Das Gemüse (Möhren, Staudensellerie und Zwiebeln) putzen und in kleine Würfel schneiden, Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trocknen und hacken.
In einem großen Schmortopf Olivenöl erhitzen und das Fleisch rundum scharf anbraten. Die Möhren, Staudensellerie, Zwiebeln, den Knoblauch, Lorbeerblätter, Rosmarin und Petersilie (etwas Petersilie zum Garnieren übriglassen) dazugeben und anschmoren. 1 Tasse Rotwein angießen und mit etwas Muskat, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Etwa 30 Minuten bei schwacher Hitze zugedeckt schmoren lassen. 1 Tasse Gemüsebrühe aufgießen und nochmals 30 Minuten köcheln lassen. Die Rosinen in etwas Grappa einweichen.
Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Gemüse im Topf mit einem Mixstab pürieren. Das Fleisch wieder zugeben und zugedeckt bei kleinster Hitze ziehen lassen.
Inzwischen in einer kleinen Pfanne die Pinienkerne ohne Fett leicht anrösten. Etwas braunen Zucker darübergeben, dann das Zitronat, das Kakaopulver und die Rosinen mit dem Grappa dazurühren, kurz anschmoren und mit dem Balsamico ablöschen.
Diese Würzsauce unter das Fleisch und Gemüse rühren, mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Mit der restlichen gehackten Petersilie bestreuen und mit Baguette servieren.

Dazu passt ein kräftiger (italienischer) Rotwein, z.B. ein Chianti Classico oder ein Barolo (der Wein, mit dem man gekocht hat).

Mir hat es super geschmeckt, meiner Frau war zu viel Zitronat dabei, mein Sohn hat gemeint, es schmecke nach Christstollen.



Kommentare

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gruenigpeter

Hallo Andreas Danke für dein Rezept. Habe es nachgekocht und wie immer habe ich mich nicht ganz an die Vorlage gehalten;) Das Fleisch habe ich nach dem scharf Anbraten beiseite gestellt und gleich die Zwiebeln und das Gemüse gedünstet. Das ganze mit genügend Rotwein abgelöscht und eine halbe Stunde gekocht. Brühe habe ich nur etwa 1dl zugegeben. Mit dem Stabmixer alles zerkleinert und dann das Fleisch und nochmals etwas Wein dazu getan. Dies schmorte dann zwei Stunden auf kleinstem Feuer. Den Lorbeer habe ich vergessen. Stattdessen habe ich zum Rosmarin noch frischen Thymian gemixt. Anstelle der Pinienkerne habe ich Zedernkerne geröstet (die sind recht aromatisch) und das Zitronat habe ich durch die abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone ersetzt. Die Rosinen habe ich ein paar Stunden vorher bereits in genügend Grappa eingelegt. Als Beilagen gab es Spätzle und Rotkraut. Es war auf alle Fälle absolut lecker.:)

03.10.2020 19:29
Antworten
piccolomaxi

Hallo AndreasGrund, das klingt sehr spannend und lecker. Ich mag Rosinen, und ich mag Grappa, aber mir schmecken in Alkohol eingelegte Rosinen nicht. Tut es dem Geschmack einen großen Abbruch, wenn man sie nicht in Grappa einweicht? Viele Grüße piccolomaxi

21.09.2020 14:15
Antworten
AndreasGrund

Einfach mal ausprobieren, ich glaube aber nicht, dass es einen großen Unterschied macht.

22.09.2020 08:39
Antworten
Coffey

Danke schön für dieses tolle Rezept es war ein Genuss

02.05.2020 20:43
Antworten
saluepbko

Ein mega Rezept! Ich habe es schon mehrfach gemacht und finde es nahezu anbetungswürdig 😋

01.04.2020 08:37
Antworten
hershel

Hallo AndreasGrund, dieses Rezept sollte man wirklich mal probieren!! Es ist sehr ungewöhnlich und schmeckt hervorragend! Ich hab anstelle des Zitronat eingelegte Zitronen genommen (Hamad Mrakad), das ist natürlich nicht so süß, dafür aber auch zitroniger. Ich hab auch ein Bild gemacht. Viele Grüße Mina

01.05.2010 21:30
Antworten
achangie

das war ja sooo lecker. wir werden es bestimmt nochmals machen. danke für das rezept! gruß angie

22.01.2008 21:39
Antworten
mic1

Das Gericht ist wirklich sehr lecker. In dem Rezept (Zutaten) fehlen jedoch die Zwiebeln, die zwingend zum Rezept dazu gehören (siehe Text).

29.09.2007 13:16
Antworten
AndreasGrund

pro Kilo Fleisch 2-3 Zwiebeln

29.12.2012 19:26
Antworten
AndreasGrund

Stimmt, habe ich aber schon vor Jahren korrigiert 😊

08.01.2018 08:45
Antworten