Lammkeule mariniert (Niedrigtemperatur)
Mediterrane Variante mit viel Knoblauch und einer guten Sauce.
Zutaten
für| 1 ½ kg | Lammschlegel ohne Knochen |
| 1 Glas | Lammfond (400 ml) |
| etwas | Olivenöl |
| 1 Handvoll | Kräuter der Provence |
| 8 | Knoblauchzehe(n) |
| 200 ml | Wein, rot |
| Salz und Pfeffer | |
| 2 | Zwiebel(n) |
| 125 g | Butter |
Zubereitung
Die Keule als erstes über Nacht marinieren. Das bedeutet, sie wird gründlich gewaschen, mit Küchenpapier getrocknet, mit Olivenöl eingerieben und dann kräftig mit Salz, Pfeffer, Kräutern der Provence (möglichst frisch) und gepresstem Knoblauch gewürzt. Man kann sie auch mit Knoblauch spicken, wenn man mag.
Dann wird die Keule über Nacht in einem geschlossenen Topf kaltgestellt.
Am nächsten Tag wird die Keule einige Minuten in einer beschichteten Pfanne von allen Seiten kräftig angebraten. Den Bratensatz kann man eventuell als Grundlage für die Soße nehmen.
Dann kommt die Lammkeule in einen Bräter oder eine Auflaufform, die nicht zu groß sein sollte. Der Boden wird zwei Finger hoch mit Rotwein bedeckt und es kommen noch nicht zu wenige halbierte Knoblauchzehen, ein Zweig Rosmarin, ein paar Zweige Thymian und wenn man mag, noch halbe Zwiebeln hinzu. Bei ca. 90° für fünf bis sechs Stunden in den Ofen. Wenn man ein Bratenthermomether hat, sollte man die Temperatur im Ofen kontrollieren, da die normalen Öfen nicht sehr genau sind.
Die Soße ist der schwierige Part. Als Grundlage nimmt man am besten Lammfond mit einem ordentlichen Schuss Rotwein, gibt ein oder zwei Lorbeerblätter hinzu und lässt das Ganze auf mindestens die Hälfte reduzieren. Etwas Sherry oder Portwein geben auch Geschmack. Am Ende mit Stücken eiskalter Butter binden, da kann schon ein halbes Stück Butter bei draufgehen. Nur zur Not etwas binden... Ach ja, würzen nicht vergessen, soll ja nicht fad schmecken!
Dazu gibt es natürlich einen kräftigen, trockenen Rotwein. Rosmarinkartoffeln und Gemüse. Kurz gedünstete Zuckerschoten passen sehr gut.
Dann wird die Keule über Nacht in einem geschlossenen Topf kaltgestellt.
Am nächsten Tag wird die Keule einige Minuten in einer beschichteten Pfanne von allen Seiten kräftig angebraten. Den Bratensatz kann man eventuell als Grundlage für die Soße nehmen.
Dann kommt die Lammkeule in einen Bräter oder eine Auflaufform, die nicht zu groß sein sollte. Der Boden wird zwei Finger hoch mit Rotwein bedeckt und es kommen noch nicht zu wenige halbierte Knoblauchzehen, ein Zweig Rosmarin, ein paar Zweige Thymian und wenn man mag, noch halbe Zwiebeln hinzu. Bei ca. 90° für fünf bis sechs Stunden in den Ofen. Wenn man ein Bratenthermomether hat, sollte man die Temperatur im Ofen kontrollieren, da die normalen Öfen nicht sehr genau sind.
Die Soße ist der schwierige Part. Als Grundlage nimmt man am besten Lammfond mit einem ordentlichen Schuss Rotwein, gibt ein oder zwei Lorbeerblätter hinzu und lässt das Ganze auf mindestens die Hälfte reduzieren. Etwas Sherry oder Portwein geben auch Geschmack. Am Ende mit Stücken eiskalter Butter binden, da kann schon ein halbes Stück Butter bei draufgehen. Nur zur Not etwas binden... Ach ja, würzen nicht vergessen, soll ja nicht fad schmecken!
Dazu gibt es natürlich einen kräftigen, trockenen Rotwein. Rosmarinkartoffeln und Gemüse. Kurz gedünstete Zuckerschoten passen sehr gut.
Kommentare
Hallo, ich habe gestern für den Osterbraten das Rezept nachgekocht. Der Aufwand hat sich echt gelohnt. Das Fleisch war butterzart, einfach lecker. VG Heike
Hallo Archeheike! Ich möchte das Rezept ebenfalls kochen. Hattest Du im Backofen einen Deckel verwendet? Beste Grüße, Jan
Hallo Ich mache das Rezept heute im Dutch Oven. Kurze Frage: Mit oder ohne Deckel? Vielen Dank schon mal. 🙂
Habe das Rezept ausprobiert, allerdings die Lammkeule gute 24 Stunden mariniert, in Folie eingewickelt und mit viel Knoblauch und Zwiebeln. Dann angebraten, mit Lammfonds und Rotwein geschmort - so ergibt sich die Sauce auch von selbst. Es war mega lecker, mein Mann sagt, unbedingt 5 Sterne!!! Dazu gab es Kroketten und grüne Bohnen im Speckmantel - Foto folgt!
Wahrscheinlich benötigt die Keule dann etwas weniger Zeit (eine bis eine halbe Stunde), aber bei 80 Grad ist es nicht schlimm, wenn diese länger als benötigt im Ofen ist. Das Felisch wird dadurch auf keinen Fall trocken oder zäh. VG
Hallo Woltera :-) Dein Rezept hört sich sehr sehr lecker an.....Ich will dieses Weihnachten meine erste Lammkeule machen dazu soll es RosmarinKartoffeln geben nun wollte ich wissen ob Du Deine Kartoffeln mit in den Ofen gibst und wenn ja wie lange lässt Du sie mit drinne??? Müssen doch bei 80 grad bestimmt auch drei stunden oder???? Wäre lieb wenn du mir helfen kannst..... LG
Ich habe das Rezept am Heiligen Abend ausprobiert. Habe die Lammkeule Mittags in den Ofen geschoben und Abends nach Kinderchristmette und Bescherung habe ich ganz entspannt in kürzester Zeit die Soße und die Beilagen zubereitet. Die Lammkeule war genau auf den Punkt , die Soße hervorragend. Nur zu empfehlen.
Habe heute das Rezept ausprobiert - Spitze! Nur nahm ich statt Lamm Zickellamm. Ich denke mal, mit dem Bratansatz und der Rotweingarflüssigkeit, sowie nicht zuwenig Sahne - ode wer will auch Schmand - läßt sich eine viel bessere Sauce fabrizieren, als mit fertigen Lammfond. Alles, was es fertig zu kaufen gibt, kann man selbst viel besser machen. - Sagt der Koch der Familie :-)
Hallo! Bei mir gab es diesen Lammbraten heute aus dem Bratschlauch. Ich habe mich an den Tipp gehalten und den Bratensatz gleich für die Sauce verwendet. Außerdem habe ich noch die Knochen vorher ebenfalls angebraten und mitgeschmort. Für die Sauce habe ich Rotwein, Sherry und etwas Sahne verwendet (mag ich schrecklich gerne). Da ich keine frischen Kräuter der Provence bekommen habe, habe ich TK-Ware verwendet. Ging prima. War superfein! Diese herrliche Knoblauchnote war auch der totale Hit! Habe das Fleisch gespickt und noch ordentlich mitgegart. Danke für dieses tolle Rezept! LG, arthurdent42
Das hört sich nach einem typischen mediteranen Rezept an, so wie ich auch meist mache. Statt Lammfond kann man auch noch zusätzliche Knochen, Möhren, Gemüsezwiebeln, Knoblauch (im Ganzen) dazu tun und mit schmoren. Ergibt dann wie ich meine schon eine passende Soße. Werde meine Keule auch nach dieser Art zubereiten, danke Bine