Traditionelle sizilianische Lasagne

Dieses Rezept erfordert einiges an Zeit und Geduld - zahlt sich dafür aber durch unerreichte Aromen und einen unvergleichbaren Geschmack aus. Sowohl die Hackfleischsauce, als auch die Bechamelsauce lassen sich - große Töpfe vorausgesetzt - auch gut in großen Mengen vorbereiten und z.B. in Joghurtbechern portionsweise einfrieren.

Das Rezept habe ich von einer sizilianischen "Mamma", bei der ich vor einiger Zeit unterkommen musste. Trotz - oder wegen - zahlreicher Kinder und Enkel im Haushalt hat sie mit einer unglaublichen Liebe zum Detail und einer Abscheu vor Fertigprodukten gekocht, die mich auch heute noch in Gedanken staunen lässt.

Für die Hackfleischsauce:
In einem großen, am besten gusseisernen Topf bei maximaler Hitze die Zwiebelhälften mit Schale auf der Schnittfläche braun werden lassen, die Beinscheiben und das Suppenfleisch dazugeben, schön braun braten, kleingeschnittenes Suppengemüse, ein zwanzigstel der Tomaten und die Hälfte des Rosmarin, den Lorbeer, die Hälfte vom Pfeffer und die Hälfte vom Knoblauch (auch ungeschält) dazugeben, kurz mit anbraten, mit Wein und Wasser ablöschen und bedecken, einen Tag bei kleiner Hitze köcheln lassen, dabei immer wieder abschäumen. Brühe auffangen, kalt werden lassen und die Fettschicht abtrennen, dann wieder zum Kochen bringen und auf 1/4 der ursprünglichen Menge reduzieren.

Gleichzeitig restliche Tomaten ritzen, mit heißem Wasser für 2 Minuten übergießen, in Eiswasser abschrecken, schälen, entkernen, fein würfeln, danach in Olivenöl-Buttermischung kurz anbraten, mit wenig Wasser gerade abdecken und unter ständigem Rühren bei geringer Hitze einkochen, bis eine Paste entsteht. Mit der Tomatenpaste steht und fällt dieses Rezept! Die Tomaten sollten saftig, süß und voller Aroma sein. Andernfalls ist Tomatenmark aus der Dose besser.

Schalotten, Rote und gelbe Rüben fein würfeln, Chili entkernen, in feine Halbringe schneiden, alles in Olivenöl-Buttergemisch glasig braten, dabei nicht braun werden lassen, durchgedrehten Rinderbug hinzugeben, dann mit Sherry und Rinderbrühe ablöschen, mit restlichem Rosmarin, Oregano, Majoran und Knoblauch sowie reichlich Meersalz und dem restlichen Pfeffer würzen, Tomatenpaste hinzugeben, verrühren, vom Feuer nehmen.

Tipp: Wer ein wenig Trüffelöl hat, kann ein paar Tropfen hinzugeben, aber nicht zu viel.

Für die Bechamelsauce:

Gemüse putzen, fein würfeln, Zwiebeln halbieren, im großen Topf bei maximaler Hitze anbraten, Gemüsewürfel, Petersilie, Pfefferkörner und die Hälfte vom Lorbeer dazugeben, mit Wasser aufgießen, 1 Tag bei niedriger Hitze köcheln lassen, Brühe sieben, auf ein Viertel reduzieren.

Schalotten fein Würfeln, in Butter glasig braten, mit Mehl bestäuben, restlichen Lorbeer, Piment und Pfeffer dazugeben, mit Meersalz abschmecken, bei niedriger Hitze und unter ständigem Kochen zu einer sämigen Sauce reduzieren, dabei mit dem Saft der Zitrone abschmecken - aber Vorsicht, nicht übersäuern.

Für die Pasta:

Hartweizengrieß zu einem Hügel häufen, in der Mitte eine Kuhle machen und die Eier und das Eigelb dort hinein geben. Vom Rand her nach Innen vermischen, kräftig kneten, bei Bedarf tropfenweise Mineralwasser hinzugeben, bis ein glatter, fester Teig entsteht. Dünn auf Auflaufformgröße ausrollen, dabei großzügig mehlen.

Für die Lasagne:
Wenig Hackfleischsauce auf den Boden der gebutterten Auflaufform bringen, mit einer Schicht dünner Pasta bedecken, dann im Wechsel schichten. Oben mit Pasta abschließen, Bechamelsauce als letzte Schicht mit Parmesan bedecken, bei 180-200° , am besten bei Unter- und Oberhitze, 30 Minuten fertig backen.