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Freischaltung: 19.09.2008
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Zutaten

Portionen
  Für den Teig: (Vorteig) 3 EL Backfermentansatz (aus dem Vorteig des letzten Brotes), 1 TL Backferment-Granulat
200 g Roggen - Vollkornmehl, ganz fein gemahlen
200 g Dinkel - Vollkornmehl, ganz fein gemahlen
400 ml Wasser, ca 45 Grad heiß
  Für den Teig: (Brotteig)
200 g Dinkel - Mehl 550
200 g Roggen - Vollkornmehl, ganz fein gemahlen
200 g Dinkel - Vollkornmehl, ganz fein gemahlen
50 g Weizen - Kleber
300 ml Wasser, ca 45 Grad heiß, eventuell etwas mehr
20 g Salz, evtl. bis 25 g
1 EL Rübenkraut oder Apfelkraut
  Leinsamen und
  Kürbiskerne und
  Sesam und
  Nüsse und
  Sonnenblumenkerne - zusammen 150 g

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 20 Min. Ruhezeit: ca. 3 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Für den Vorteig:
Die Zutaten zu einem homogenen Brei verrühren, mit einer Folie, dann mit einem dicken Tuch abdecken und mindestens 12 Stunden an die Heizung stellen. Der Vorteig muss am nächsten Tag gleichmäßig mit Blasen und Bläschen durchsetzt sein. An der Oberfläche sollten die Bläschen schaumig sein.

WICHTIG!!!!!
Jetzt 3 El Ansatz für das nächste Brot abnehmen und bis zum nächsten Backen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Dafür eignet sich ein Schraubglas, das man nicht ganz fest zuschrauben sollte.

Für den Brotteig:
Aus den Zutaten zusammen mit dem Vorteig einen Teig kneten, bei mir macht das die Küchenmaschine. 10 Minuten kneten muss unbedingt sein. Wer mit der Hand knetet, kann die Hände immer mal in heißes Wasser tauchen. Dann klebt´s nicht so.
Die Wassermenge hängt von der Beschaffenheit des Mehls und den Saaten ab, die man verwendet. Das muss man einfach ausprobieren. 650-700 ml Wasser (Gesamtmenge) auf ein kg feines Vollkornmehl (Gesamtmenge) ist eine bewährte Menge. Wenn Saaten dazu kommen, eventuell 50 ml mehr verwenden.

Die Schüssel wieder mit Folie und Tuch abdecken und an die Heizung stellen. Die erste Teigruhe dauert nun ein bis zwei Stunden, je nach Aktivität des Backferments. Der Teig sollte sich etwa verdoppeln, bevor man weiter macht.
Danach knete ich den Teig noch mal kurz durch und forme einen Laib. Dieser kommt dann in ein gut ausgemahltes, langes Gärkörbchen für ein Dreipfünder, glatte Oberfläche nach unten. Mit einem Tuch abdecken und eine weitere Stunde oder länger gehen lassen, bis sich der Teig wieder verdoppelt hat. An ungünstigen Tagen kann das auch mal drei Stunden dauern.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad vorheizen.

Das gut aufgegangene Brot auf ein Backpapier oder eine Backmatte aus Latex stürzen, sofort mit heißem Wasser besprühen und in den Ofen schieben. Eine Tasse mit kochendheißem Wasser auf den Ofenboden gießen und den Ofen sofort verschließen.

Backzeit:
10-15 Minuten bei 250 Grad
15-20 Minuten bei 200-210 Grad
30 Minuten bei 180-190 Grad
Die Temperatur muss man mit dem eigenen Ofen ausprobieren, immer fallend und mit 250 Grad beginnend. Die Gesamtbackzeit beträgt 60 Minuten.

(Wenn ich möchte, dass das Brot zu einem bestimmten Zeitpunkt fertig ist, verwende ich ca. 10-20 g Hefe. Dann dauert die erste Teigruhe 50-60 Minuten. Dann hat sich die Teigmenge verdoppelt. Die zweite Teigruhe im Körbchen dauert nicht länger als 60 Minuten.
Mir schmeckt das Fermentbrot ohne Hefe besser, es hält sich auch länger frisch.)