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Consommé double vom Wild unter der Blätterteighaube

Doppelte Wildkraftbrühe

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60 Min. pfiffig 30.04.2006 1478 kcal



Zutaten

für

Für die Brühe:

1 ½ kg Knochen vom Reh, Hasen, Hirsch, Geflügel, Kalb, ev. Parüren
¾ kg Gemüse (Röstgemüse - Möhren, Lauch, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch)
1 kl. Dose/n Tomatenmark
4 Wacholderbeere(n)
50 g Speck, geräucherter ( 1 Scheibe)
Rosmarin, Thymian, Glattpetersilie
1 dl Olivenöl, Cognac, Gin
½ Liter Wein, rot
½ kg Kalbfleisch von der Wade, durch den Wolf gedreht
1 Möhre(n)
1 Frühlingszwiebel(n)
20 g Pilze ( Herbsttrompeten, Steinpilz, Champignon)
6 Ei(er)
1 Pkt. Blätterteig
Eis, gewürfelt
10 Körner Pfeffer
4 Körner Piment
1 Nelke(n)
1 Lorbeerblatt
1 kleine Zwiebel(n)
1 Stück(e) Sellerie, klein
Salz
Pfeffer
Tabasco

Nährwerte pro Portion

kcal
1478
Eiweiß
61,99 g
Fett
99,61 g
Kohlenhydr.
61,27 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 5 Stunden Gesamtzeit ca. 6 Stunden
Zunächst wird die Grundbrühe gekocht: Die Knochen und, falls vorhanden, Parüren, in einen nicht zu hohen Bräter geben. Das Olivenöl darüber gießen und mit den Händen gut vermischen, so dass alles mit Olivenöl benetzt ist. Die Speckscheibe in 4 Teile schneiden und ebenfalls dazugeben. Bräter bei 220 Grad in den vorgeheizten Ofen schieben.
Eine mittlere Zwiebel ungeschält quer teilen und mit den Schnittflächen auf eine heiße Herdplatte setzen, bis sie schwarz (!!!) ist. Riecht nicht gut, aber gehört so!
Nach ca. 10 Minuten Bräter herausnehmen, Knochen wenden, das Tomatenmark möglichst gleichmäßig verteilt zugeben und wieder in den Ofen schieben.
Das Röstgemüse grob hacken und nach weiteren 10 Minuten mit den Kräutern ( Petersilie, Thymian, Rosmarin) zu den Knochen geben. Alles wenden, damit die Hitze möglichst überall hinkommt.
Einen großen Topf mit ca. 3 Liter kaltem Wasser füllen. Wenig salzen. Die Gewürzkörner ( Pfeffer, Piment und Wachholder zerdrückt, sowie die Nelke am besten in ein spezielles Teeei (habe ich nur für solche Dinge) füllen und mit der geschwärzten Zwiebel und dem Lorbeer ins Wasser geben. Nach ca. 30 Minuten ( die Knochen müssen schön braun sein) den Bräterinhalt komplett in das Wasser umschaufeln. Mit dem Wein den Bräter ablöschen, alle Röststoffe sauber lösen und ebenfalls in den Topf geben. Den Topf mit Maximalwert erhitzen. Falls sich am Anfang noch Schaum bilden sollte, diesen vorsichtig abheben und wegwerfen. Sobald kein Schaum mehr kommt, die Hitze reduzieren, Deckel mit einem Spalt auflegen und die Brühe 4-5 Stunden simmern lassen. Ein Schuss Cognac und ein Schuss Gin kann nicht schaden.

Die Brühe erkalten lassen und abseihen. Ich nehme zuerst die Knochen raus und gieße dann den Rest durch ein möglichst feines Brühsieb. Anschließend entfetten. Damit ist die Wildbrühe fertig. Sie kann neben dem Consommé auch als Basis für feine Wildsaucen verwendet werden. Ich friere einen Teil immer ein.

Jetzt kommt das Consommé double:
1 Liter Brühe in einen Topf geben, fein gehackte Möhre, Sellerie, Lauch und Zwiebel und ca. 10 Eiswürfel zugeben. Das gehackte Kalbfleisch sowie ein Tee-Ei mit Gewürzen ( wie oben bei der Brühe, aber halbe Menge) ebenfalls in den Topf geben. Ein paar Spritzer Tabasco zugeben. Eier aufschlagen, Eigelb säuberlich (!!) vom Eiweiß trennen. Eiweiß ( ich nehme sogar die kleingedrückten Schalen dazu) mit dem Schneebesen in kalte Brühe einrühren. Hitze einschalten und ganz, ganz langsam hochfahren. Dabei immer mit einem Schaber den Topfboden abkratzen, damit nichts ansetzt. Sobald die Brühe so heiß wird, dass sich die ersten Eiweißflocken bilden, nicht mehr rühren und Hitze auf maximal schalten. Kurz bevor die Brühe kocht so herunterschalten, dass die Brühe nur simmert. Es bildet sich jetzt aus dem Eiweiß, den Schalen, dem Röstgemüse und dem Hackfleisch ein sogenannter Klärkuchen auf der Oberfläche, der sämtliche Schwebstoffe aus der Brühe bindet und ein bernsteinfarbenes, glasklares und aromatisches Consommé hinterlässt. Den Klärkuchen nach ca. 10 Minuten vorsichtig mit der Schöpfkelle abheben, et voilà!

Für den Serviervorgang planen Sie etwa 10 Minuten ein: Consommé erhitzen, Blätterteig ausrollen und runde Platten ausschneiden, etwa 1 cm breiter als die Suppentassen. Frühlingszwiebel (grüner Teil) in 3 cm lange Stücke schneiden, auftrennen und längs in feinste Streifchen schneiden. Ebenfalls ein paar sehr feine Streifen von einer Möhre anfertigen. In jede Suppentasse wenig Möhren- und Zwiebelstreifchen legen, ein oder zwei kleine Pilze zufügen und mit dem Consommé auffüllen. Mit dem übrigen Eigelb den Rand der Suppentassen bepinseln und die Blätterteigdeckel auflegen, überschlagen und fest andrücken. Ein, zwei Pinselstriche mit dem Ei auf die Mitte des Deckels. Achtung: Nicht anstechen!!!. Bei 180 Grad in den vorgeheizten Ofen geben. Sobald sich der nach oben wölbende Blätterteigdeckel bräunt, herausnehmen und sofort servieren. Gigantische Vorspeise!

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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supiru

Die Consommé war sehr lecker, wenn auch recht aufwendig. Die Blätterteighaube wurde durch Sternchen ersetzt, da ich zum Überbacken keine 4 Teller in den Backofen bekommen hätte und Suppentassen besitze ich nicht. Allerdings finde ich persönlich den Aufwand etwas zu groß für eine Vorspeise.

27.12.2017 11:28
Antworten
walterbauer

Bei mir hat's auch schon oft funktioniert!

25.02.2016 17:41
Antworten
kräuterweibla

Hallo! wofür ist denn genau der Blätterteigdeckel gut? Ich habe leider nicht das richtige Geschirr dafür und würde den Deckel durch kleine gebackene Blätterteigteilchen zum dazureichen ersetzen wollen. Geht das auch? Lg, Kräuterweibla

18.12.2015 16:42
Antworten
Temperator

Hi, der ist einfach ein RiesenGag.... Klar kannst du auch kleine Teilchen dazu reichen. Grüße Temperator

06.01.2016 18:50
Antworten
suus-ferox

Hört sich sehr lecker an und wird in Kürze ausprobiert. Mit EINER Ausnahme: ich weiß zwar, dass fast jeder Koch zum Wild Rotwein verwendet (wenn er überhaupt Wein braucht, was aber nicht notwendig ist), ich verwende lieber einen leichten Weißwein weil der den Eigengeschmack des Wildes weniger beeinflusst. Gelegentlich kommt bei mir auch ein Schuss Whisky dran.

26.02.2015 12:13
Antworten
Ingrid_R

Hallo, Robbi, das würde ich wirklich gerne mal sehen ;-) Ich hab wirklich schon viele Blätterteighauben gemacht, und eine gleichmäßige Höhe - so dass jeder Deckel gleich hoch ist - bekommt man wirklich nur, wenn man die Tassen nacheinander füllt und nacheinander belegt. Die Suppe muss wirklich nicht kochen, aber sie sollte heiß dampfen, damit der Deckel schön nach oben geht. Vielleicht bist du ja ein Profi-Koch und deshalb schneller ...? Obwohl ich schon recht schnell arbeiten kann in der Küche, bin ich natürlich nur ein Amateur, und es klappt nach der von dir beschriebenen Methode einfach nicht. D.h., nur bei der ersten Tasse! Alle anderen werden nichts. Zum Ei: Es ist egal, wieviel Ei du drauf gibtst, oder auch nur Wasser und gar kein Ei. Wenn du den Deckel, der ja lose über der heißen Tasse hängt, mit einem Pinsel berührst, geht er nach unten. Vielleicht bin ich ja zu brutal ;-) Da das bei dir ja nicht passiert, nehm ich wirklich alle Hüte vor dir ab. Es war übrigens auch nicht als Kritik gemeint, sondern als Arbeitserleichtungstipp für Nachkocher. Aber im Nachhinein sehe ich auch, daß sich mein Beitrag leicht spöttisch-kritisch liest. Also: Wenn man es nacheinander macht und die Deckel vorher bestreicht, so wie von mir beschrieben, geht es einfacher. Wenn man es so wie von dir beschrieben, macht, dann muss man schon sehr schnell sein und sehr viel Fingerspitzengefühl haben. Ist das okay? Deine Suppe hab ich mir übrigens gespeichert, die koche ich im Herbst nach. Sie liest sich sehr fein und elegant. Liebe Grüße Ingrid

08.07.2006 12:38
Antworten
Temperator

Liebst Ingrid, das habe ich schon -zigmal gemacht. Wie ich schreibe: nur ein-zwei Pinselstriche! Da kommt dann nicht viel Ei drauf, das soll nur ganz wenig sein, das gibt ein bischen Farbe später. Auch soll das Consomme natürlich nicht kochen. Es wird ja beim Haubenbacken schön heiß. Ich hätte vielleicht statt erhitzen erwärmen sagen sollen. Wenn du die Deckel mit Ei vollpappst, hast du natürlich recht. Ansonsten funktionierts prächtig! Gruß Robbi

07.07.2006 17:18
Antworten
Ingrid_R

Hallo, mich beschleicht der Gedanke, dass du das hier noch nicht selbst gemacht hast. Du kannst die Blätterteigdeckel NICHT bestreichen, wenn du sie schon auf die Tasse gelegt hast, dann hängen sie durch! So steht es zwar in den meisten Kochbüchern, aber es funktioniert einfach nicht ... Und es funktioniert auch nicht, wenn du alle Tassen auf einmal füllst und dann erst die Deckel drauf legst. Der Dampf hebt den Deckel. Die erste Tasse dampft stark, die zweite weniger, die dritte noch weniger ... usw ... Die Suppe kühlt ja ab, während du Deckel drauf legst. Wenn du also erst alle Tassen füllst und dann nach einander mit Deckel belegst, werden die Blätterteighauben alle verschieden hoch. Deswegen: Deckel, ausstechen, mit Ei bestreiche, eine Tasse füllen, mit Ei bestrichener Deckel drauf, fertig ... nächste Tasse füllen, mit Ei bestrichener Deckel drauf, fertig ... Das ist zwar umständlich, aber nur so funktioniert es wirklich. Viele Grüße Ingrid

07.07.2006 15:44
Antworten
Temperator

Eorann, du kannst alles vorbereiten. Wildbrühe mach ich, sobald ich Wildknochen habe und friere sie ein. Das Consommee kann man ebenfalls machen und einfrieren. Freut mich, daß es gefällt. Gruß Robbi

01.05.2006 23:11
Antworten
eorann

Hallo! Das klingt phantastisch gut, und wenn ich es vielleicht auch nicht so bald nachkochen werde, es sei Dir alleins chon für die super Rezeptbeschreibung gedankt! So was gibt's nciht so oft, Kompliment. Alles sehr anschaulich erklärt und so, dass man plötzlich gar keine Angst mehr vor so einer Suppe hat. Eine Frage noch, wieviel Zeit planst Du insgesamt dafür ein, also, wenn Du das am Abend servierne willst, wann beginnst Du mit dem Kochen? Bzw., ich nehme an, man kann die Grundbrühe auch schon am Vortag zubereiten, oder? Oder sogar beides? Und dann erst vor dem Servieren noch mal erhitzen und überbacken? Danke und lg, Eorann

01.05.2006 21:52
Antworten