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Freischaltung: 29.04.2006
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Verfasser

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Zutaten

Portionen
Hummer, á ca 400-500g
100 g Fisch (Hechtfleisch)
100 g Crème double
Ei(er)
  Salz und Pfeffer, aus der Mühle, Muskat
2 EL Sahne, geschlagene
1 EL Zucchini, in feinste Würfelchen geschnitten
30 Blätter Spinat, große
  Für die Sauce:
Schalotte(n)
1/2 Knolle/n Fenchel
Karotte(n)
1 Stück(e) Lauch, kleines
1 Stück(e) Sellerie, kleines
20 g Butter
1/2 TL Safranfäden
1 TL Pernod
3 EL Wein, weiß
3 EL Wermut, Noilly Prat
300 ml Fischfond
300 ml Fond blanc
400 ml Crème double
  Salz
50 g Butter
  Zitrone(n)

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Das Hechtfleisch in Stücke schneiden, salzen und kurz in das Gefrierfach des Kühlschranks geben. Im Cutter zerkleinern, nach und nach das Ei und die Créme double zugeben. Abschmecken und durch ein feines Haarsieb streichen. Die Gemüse-Brunoise (Spinat) blanchieren, auf einem Tuch zu einer Matte auslegen und trocken tupfen. Die Farce gleichmäßig darauf verteilen.
Die Hummer in kochendes Wasser geben, kurz darin ziehen lassen und ausbrechen. Das Hummerfleisch zu einer gleichmäßigen Rolle formen, in die Mitte der Spinatmatte legen und vorsichtig aufrollen. Mit etwas Weißwein ca. 10-15 Min. im Dämpfer garen.

Sauce: Das Gemüse putzen und mit allen anderen Zutaten in Butter anschwitzen. Mit dem Alkohol ablöschen und gut einkochen lassen. Mit Fond blanc und dem Fischfond aufgießen und auf ein Viertel reduzieren. Die Créme double zugeben, ca. 10 Min. köcheln lassen. Das Ganze durch ein feines Sieb passieren, die Butter zugeben, im Mixer aufschlagen und gut abschmecken.
Auf einen Teller einen Saucenspiegel geben, die Hummer-Ballotine in Scheiben schneiden und darauf anrichten.