Sauerbraten à la Surina


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30 Min. normal 28.04.2006



Zutaten

für
1,2 kg Rinderbraten (Schmorbraten) aus der Keule

Für die Marinade:

380 ml Wasser
¼ Liter Essig (Rotweinessig)
⅛ Liter Wein, rot, trocken
4 m.-große Zwiebel(n)
1 große Möhre(n)
1 Stück(e) Knollensellerie, ca, 1/8
3 Lorbeerblätter
4 Nelke(n)
3 Körner Piment
6 Körner Pfeffer, schwarze
6 Wacholderbeere(n)
1 TL Senfkörner, gelbe
¼ Liter Fleischbrühe, heiße (beim Schmoren ggf. mehr)
40 g Butterschmalz
1 EL Tomatenmark, (nicht zuviel davon)
Zucker
Salz und Pfeffer, gemahlener schwarzer
evtl. Speisestärke

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 8 Tage 2 Stunden Gesamtzeit ca. 8 Tage 2 Stunden 30 Minuten
Zubereitung der Marinade:
Möhre und Sellerie in kleine Würfel, Zwiebeln in Scheiben schneiden. Zum Einlegen kocht man den Essig, Rotwein mit dem Wasser sowie den anderen Zutaten der Marinade auf.
Das Fleisch legt man in eine geeignete Keramikschüssel oder in einen großen Gefrierbeutel und gießt die gesamte Marinade mit dem Gemüse sowie den Gewürzen kalt über das Fleisch. Der Braten sollte gut mit Marinade bedeckt sein. Gut abdecken und 8 Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Ich wende den Sauerbraten gerne immer 1-2 mal am Tag und schaue nach dem *Rechten* .
Man kann das Fleisch mit der Marinade getrost auch ein paar Tage länger einlegen, je nach Dicke des Bratens, damit die Marinade auch gut durchdringt.

Zubereitung des Bratens:
Fleisch ca. 2 Stunden vor Anbraten aus der Marinade nehmen und gut mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit gemahlenem Pfeffer von allen Seiten einreiben.
Marinade mit Gewürzen und Gemüse auf ein Abtropfsieb geben und gut abtropfen lassen.
1/8 l Marinade mit 1/4 l heißer Fleischbrühe mischen.

Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch im heißen Fett von allen Seiten kräftig anbraten, erst jetzt salzen.

Röstvorgang:
Nachdem der Braten angebraten worden ist, etwas von dem heißen Marinadengemisch in den Bräter gießen, bis die Flüssigkeit kochend verdampft und sich am Boden Bratensatz bildet, dann wieder etwas von der Marinade dazugeben. Dazwischen immer wieder den Bratensatz vom Boden lösen. Diesen Vorgang 5-6 mal oder auch mehr wiederholen, den Braten währenddessen immer mal umdrehen. Dieser Bratvorgang ist wichtig, da sich reichlich Röststoffe bilden, die den Geschmack und die Farbe des Bratens positiv beeinflussen und die Zubereitung einer schmackhaften Soße ermöglichen.
Nach dem letzten Bratvorgang abgetropftes Gemüse und Gewürze zum Fleisch geben und anbraten.
Nun 1 knappen EL Tomatenmark (nicht mehr) und wieder etwas Marinadengemisch zum Braten geben.
Bräter zugedeckt in den auf 175 Grad auf 2. Einschubleiste von unten in den Backofen stellen und ca. 3 Stunden schmoren lassen.

Zwischendurch immer mal Marinade oder Fleischbrühe auf den Bratenboden eingießen, sowie den Braten wenden und mit heißer Tunke übergießen. Immer mal während des Schmorens die Tunke abschmecken, damit sie nicht zu sauer wird. Evtl. einen Schuss heißes Wasser beigießen.

Braten in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Backofen ca. 10 Min. ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Soße durchpassieren, nach Belieben mit etwas Flüssigkeit auffüllen, Soße nochmals mit Marinade oder falls aufgebraucht, mit Rotweinessig, Salz und Pfeffer pikant abschmecken und soviel Zucker beigeben, dass die Soße einen säuerlich-süßen Geschmack bekommt, evtl. mit Speisestärke binden.

Dazu passen gut Klöße und Rotkraut wie auch Salzkartoffeln mit Erbsen-Möhren-Gemüse. Ich liebe zu Sauerbraten zusätzlich noch einen Klecks Preiselbeeren zu den Beilagen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Marantis

> Bräter zugedeckt in den auf 175 Grad auf 2. Einschubleiste von unten > in den Backofen stellen und ca. 3 Stunden schmoren lassen. > Zwischendurch immer mal Marinade oder Fleischbrühe auf den > Bratenboden eingießen, sowie den Braten wenden und mit heißer > Tunke übergießen Das ist ein Widerspruch bzw. falsche Zubereitung! Ein Sauerbraten ist ein SCHMORBRATEN! Schmoren bedeutet leichtes KÖCHELN IM SUD (Sud min. bis zur Hälfte der Fleischgröße) und nicht Grillen/Braten OHNE Sud mit ein bisschen Übergiesen! Und für einen guten Sauerbraten verwendet man zum Süßen der Soße auch keinen einfachen Zucker, sondern Honigbrot, Printen oder einfach nur Honig.

29.02.2020 16:50
Antworten
schnecke033

Super tolles Rezept mit Gelinggarantie. Hab ihn schon oft gemacht und immer wieder lecker. Bei der Marinade nehme ich etwas mehr vom Wein und auch sonst etwas mehr Flussigkeit. Das ganze in eine große Tuppaschussel und das Fleich mit der Marinade bedecken. Ab in den Kühlschrank. So kann er gut und gern auch 14 Tage richtig durchziehen. Keine Sorge wenn der Wein und Essiganteil in der Marinade überwiegt wird auch nix schlecht.

29.02.2020 09:23
Antworten
Lakrila

super tolles Rezept und schmeckt wie früher bei Mama. Ich nehme allerdings die doppelte Menge an Sud und Gemüse, da sonst der Braten bei mir leider nicht bedeckt ist. 5 Sterne +

24.11.2019 15:39
Antworten
janine_michels

Hallo und danke für das Rezept... wann nimmt man denn die Gewürze (Nelken, Wacholderbeeren etc.) aus der Marinade? Erst nach dem Braten und bevor Tomatenmark etc dran kommt? Vielen Dank schonmal für den Tipp und viele Grüße

19.11.2019 10:54
Antworten
stellamare2011

Vielen Dank für das leckere Rezept. Mein Mann liebt Sauerbraten, ich war bisher kein großer Fan und hab es mehr ihm zu Liebe gemacht. Das hat sich jetzt geändert.

03.11.2019 12:50
Antworten
Kosh

Ich habe das in einen Gefrierbeutel gepackt um es ziehen zu lassen. Nun ist das Fleisch 4 Tage im Gefrierbeutel im Kühlschrank und es haben sich Bläschen gebildet. Ist es normal, wenn da feine Bläschen, also so eine Art Schaum oben drauf ist??? Eigentlich kann es ja nicht schlecht sein wegen dem Essig. Ausserdem gibts ja Rezepte die das Fleisch 7-10 Tage drin lassen. Und da es bei mir erst 4 sind... Bitte schnelle Antwort, will den Braten nicht noch länger im Kühlschrank lassen.

10.09.2006 10:03
Antworten
Surina

Hallöchen Woodlousy, Sauerbraten ist einfach klasse, ich mag ihn seit meiner Kindheit. Es ist auch irgendwie schön, den eingelegten Braten 8 Tage oder länger jeden Tag durch Umdrehen liebevoll zu hegen und nach dem Rechten sehen ;-). Gestehe, dass ich kein Freund von Einlegen im Gefrierbeutel bin, aber es ist eine Alternative... und dann, wenn er endlich zubereitet ist.. ich liebe diesen Geschmack und durch das Einlegen wird er schön durch und lecker mürbe.. Es freut mich sehr, dass Dir der Sauerbraten auch so gut schmeckt. Danke für die Bewertung. LG, Surina

06.06.2006 22:20
Antworten
woodlousy

Hallo Surina, dank der Super-Anleitung ist mir der Braten als Sauerbraten-Neuling hervorragend gelungen. Das Fleisch war butterzart und die Sauce ein echter Traum. Vielen Dank LG Woodlousy

06.06.2006 10:43
Antworten
Surina

Hallo Akimo, Rinderknochen mit anzurösten ist eine gute Idee, das gibt eine besonders aromatische Soßentunke. Habe noch ein Sauerbratenrezepte (mit Zibärtle), dazu nehme ich auch Knochen, der Fond wird aber einen Tag vorher zubereitet. Das Rezept wird demnächst (hoffe ich) freigeschaltet. Schau mal rein. Einen Becher Schmand zum Schluss in die Soße wäre jetzt nicht so mein Ding, aber einen Schuß süße Sahne kann ich mir persönlich schon eher vorstellen... Aber das ist ja alles Geschmackssache, klar keine Frage. Es freut mich, dass Euch der Muttertags-Braten ;-) gut geschmeckt hat. Sauerbraten ist schon was Feines LG, Surina

15.05.2006 19:18
Antworten
Akimo

Ich habe den Sauerbraten in der Art gestern zum Muttertag gekocht und er schmeckte allen sehr lecker. Ich habe noch einige Rinderknochen mit angebraten und am Schluß noch einen Becher Schmand dazugegeben. Den Bratensatz habe ich immer mit Rotwein gelöst und zu der Fleischbrühe und der Marinade noch etwas Kalbsfond gegeben. Soße war genial ebenso das Fleisch war butterzart. ( Das Fleisch war vom Metzger meines Vertrauens)

15.05.2006 17:41
Antworten