Knusprig-luftige Brötchen


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60 Min. normal 17.04.2006



Zutaten

für
1.000 g Weizenmehl, Type 550
200 g Dinkelmehl, Type 1050 oder Weizenmehl Type 1050
42 g Hefe, frisch oder 2 Tütchen Trockenhefe
1 EL Backmalz (kann auch weg gelassen werden)
22 g Salz
700 ml Wasser

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 30 Minuten
Hat lange Zeit und etliche Versuche gebraucht, bis ich das optimale Brötchenrezept gefunden habe.

1/2 Würfel Hefe (21 g Frischhefe oder 1 Tütchen Trockenhefe) in 200 ml warmem Wasser auflösen und mit 300 g Weizenmehl Type 550 ca. 5 Minuten zu einem weichen Teig kneten. Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. Dann kurz zusammen kneten damit Platz in der Schüssel wird.

700 g Weizenmehl Type 550 mit 200 g Dinkelmehl Type 1050, 22 g Salz, 1 gehäuften Esslöffel Backmalz mischen und zu dem Vorteig geben.

1/2 Würfel Hefe (21 g Frischhefe oder 1 Tütchen Trockenhefe) in 200 ml warmem Wasser auflösen und mit den restliche Zutaten, dem Vorteig und nochmals ca. 300 ml warmem Wasser zu einem geschmeidigen, nicht zu festen Teig kneten. Abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Nochmals per Hand kräftig zusammenschlagen und kurz durchkneten. Ich werfe den Teigklumpen immer sehr unsanft mehrmals auf den Tisch.

Den Teig halbieren, eine Hälfte abgedeckt zu Seite stellen und den Rest in 12 Portionen teilen. Die Portionen abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen und dann zu Brötchen schleifen, nach Wunsch in Mohn oder anderen Saaten wälzen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech abgedeckt 35 - 45 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Die aufgegangenen Brötchen mittig mit einem sehr scharfen Messer tief (mindestens 2 cm) einschneiden und mittels einer Blumenspritze gut anfeuchten. Auf der mittleren Schiene in den Ofen geben, für reichlich Dampf sorgen und 20 - 30 Minuten backen. Nach 5 Minuten die Hitze auf 220 °C reduzieren.

Die andere Teighälfte wird genau so verarbeitet während die ersten Brötchen gehen. Nachdem die ersten Brötchen aus dem Ofen sind, diesen aber wieder auf 250 °C bringen bevor das zweite Blech eingeschoben wird.

Die Brötchen haben eine wirklich perfekte knusprige Kruste und eine luftige, elastische und saftige Krume.

Natürlich kann man das Rezept auch halbieren, aber ich backe immer auf Vorrat zum Einfrosten und morgens Aufbacken.

Sehr gut klappt es, die Brötchen abends zu backen, auskühlen zu lassen, in eine Plastiktüte zu geben und am nächsten Morgen kurz angefeuchtet aufzubacken, bis sie wieder knusprig sind. Schmeckt wie frisch gebacken und man muss nicht Stunden vor dem Frühstück aufstehen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Woodenmusic

Eine Offenbarung!

20.06.2020 13:26
Antworten
supette

Das ist mein 4.Versuch mit einem Rezept, tolle Brötchen zu backen... Dieses ist mit Abstand das beste!!!!! Sehr lecker, knusprig, fluffig (aber nicht nur Luft). Dazu eine wirklich gute Beschreibung. Vielleicht werde ich sie beim nächsten Mal etwas größer machen- dafür dann weniger...

11.05.2020 19:48
Antworten
derima

Hallo, Ich werde auf jeden Fall nur die Hälfte backen, darum frage ich mich ob es sein muss die Hefe in zweimal anzurühren. Ich benutze Trockenhefe und habe keine Briefwaage, so das es schwierig sein wird die Hefe exakt zu teilen.

20.04.2020 18:55
Antworten
inalina

Ich würde trotzdem versuchen die Hefe zu jeweils 1/2 Tütchen zu teilen. Wenn man die ganze Menge Hefe gleich zu Anfang nutzt wird das Ergebnis nicht so optimal.

23.04.2020 06:45
Antworten
derima

danke dir

25.05.2020 11:09
Antworten
Suppensternchen

Hallo Inalina, vielen Dank für das Rezept. Die Brötchen sehen sehr lecker aus. Ich würde sie dann auch gerne mit dem Backmalz machen. Das habe ich aber noch nie gekauft. Wo bekommt man Backmalz ? Vielen Dank ! Liebe Grüße Suppensternchen

01.05.2006 00:24
Antworten
speedymaus

Hallo inalina, gestern hab ich dein Rezept ausprobiert. Das sind wirklich leckere Brötchen. Ich hab das ganze Rezept gemacht und die Brötchen noch lauwarm verpackt und eingefroren. Heute morgen zum Frühstück wurden dann welche aufgebacken. Sie schmecken aufgebacken wie frisch gebacken. Die wird es jetzt öfters geben. Danke fürs Rezept! LG Bruni

29.04.2006 12:50
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hallo inalina ! Hab deine Brötchen gestern gebacken,ein perfektes Ergebnis.Hab die Hälfte eingefroren u. die anderen In die Plastiktüte für heut morgen.Hab sie mit Wasser eingepinselt u. eine Schüssel mit Heißen Wasser in den Ofen,Heissluft 150° einige Minuten gebacken, hat mir keiner geglaubt , das die Aufgebacken sind,so frisch waren sie. Werd beim nächsten mal eine Hälfte ungebacken einfrieren,dann Morgens backen.Mal sehen ob es klappt.Backe gern auf Vorrat,ist nur einmal Arbeit. Alles in allem ,ein wunderbares Rezept,vielen Dank dafür. Schließe mich woodlousy an,bei dem Ergebnis lohnt sich die Arbeit echt ! LG. Hasi57

20.04.2006 16:33
Antworten
waldfee3000

hallöchen, ich wollte mal fragen, ob du die ungebacken schon eingefroren hast und wie das ergebnis war :-) lg

22.01.2013 19:54
Antworten
woodlousy

Hallo inalina, vielen Dank für Dein tolles Rezept mit der ausführlichen Anleitung. Ich habe den Tipp mit Vorbacken aufgegriffen und die Brötchen Samstagabend für Ostersonntag gebacken - eins musste allerdings schon abends dran glauben :o). Die Brötchen sind wirklich sehr knusprig mit einer nicht zu dicken Kruste und innen schön fluffig. Das Brötchen "schleifen" habe ich auch das erste Mal ausprobiert. Hat aber ganz gut geklappt und bei dem Ergebnis lohnt sich die Arbeit wirklich. LG Woodlousy

17.04.2006 09:55
Antworten