Kalbskarree mit buntem Gemüse


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90 Min. pfiffig 05.04.2006



Zutaten

für
2.200 g Kalbsbraten (Kalbsrücken mit Rippenknochen)
50 g Schinken, gewürfelt
400 ml Kalbsfond
200 ml Wein, weiß, trocken
2 Tomate(n)
1 Stange/n Porree
2 Schalotte(n)
1 Zehe/n Knoblauch
2 EL Butterschmalz
2 Zweig/e Rosmarin
4 Zweig/e Thymian
1 Romanesco
1 Blumenkohl
1 Brokkoli
8 kleine Möhre(n)
1 Bund Petersilie, glatte
2 EL Olivenöl
2 EL Butter
1 TL Puderzucker
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten
Kalbsrücken beim Metzger vorbestellen und ihm genau erklären, wie das Stück geschnitten sein muss. Am besten ein Bild vorlegen. Das Rückgrad ist entfernt und das Fleisch hängt nur noch mit den Rippenknochen zusammen, die auch einige Zentimeter aus dem Fleisch herausstehen sollen. So kann der fertige Braten dort angefasst und zwischen den einzelnen Rippen getrennt bzw. portioniert werden.

Romanesco, Blumenkohl und Brokkoli in sehr kleine Röschen schneiden, in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren und gründlich kalt abschrecken. Bei den Möhren das Grün bis auf 1 cm abschneiden. Möhre mit einem Sparschäler abziehen, ca. 5 Minuten blanchieren und ebenfalls abschrecken. Alle Gemüse gut abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocknen.

Fleisch pfeffern und salzen und in einem ausreichend großen Bräter in Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Porree, Schalotten und Knoblauch klein schneiden, mit den Schinkenwürfeln dazugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Geviertelte Tomaten dazu und alles mit Fond und Weißwein ablöschen. Rosmarin- , Thymianzweige und Petersilienstängel dazu geben.

Bratenthermometer in die Mitte des Fleisches stecken und den offenen Bräter in den auf 180° eingestellten Backofen stellen. Das Thermometer ist auf 60° Kerntemperatur eingestellt, die nach etwa 60 Minuten erreicht wird. Fleisch herausnehmen, auf einen Bratenteller oder den Bräterdeckel geben und in den ausgestellten Ofen bei offener Tür ca. 15 Minuten ruhen lassen. Sollte die Ofentemperatur in der Zeit unter 70° fallen, Tür schließen.

Bratflüssigkeit durch ein feines Sieb in eine Stielkasserolle schütten, entfetten und auf etwa einen Viertelliter reduzieren. Hieraus eine Sauce machen mit Senf, Pfeffer, Salz, Zitrone, Zucker, püriertem Apfel, Honig oder Balsamico? Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Jeder nimmt die Zutaten, die er am liebsten mag. Die Sauce mit kalten Butterflöckchen oder etwas Maisstärke binden.

Um die Gemüse tischfertig zu machen, benötigt man zwei Pfannen. In der ersten etwas Puderzucker verteilen und karamellisieren lassen, dabei darauf achten, dass er nicht braun wird, sonst den Vorgang wiederholen. Dann etwas Butter auslassen und die Möhren bei geringer Hitze darin schwenken.

In der zweiten Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen und die anderen Gemüse darin schwenken. Dabei mit Pfeffer und Salz abschmecken. Petersilienblätter klein hacken und die angerichteten Teller damit bestreuen

Als weitere Beilagen Salz- oder Pellkartoffeln, Spätzle oder auch nur ein ofenfrisches Baguette.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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elu60

Ich habe das Gericht heute gekocht und bin rundum begeistert. Allerdings hatte ich als Beilagen Flageolets und Kartoffelgratin. Das könnte ein Lieblingsgericht werden. 5 Sterne von mir. Grüße aus Borken/hessen

28.03.2016 13:45
Antworten
Yuppel

Hallo! Wir hatten zwei Kalbskarrees in unserem Gefrierschrank und haben uns gestern daran gemacht, dieses Rezept original nachzukochen. Das Resultat hat wunderbar geschmeckt, beeindruckt hat uns übrigens die präzise Kochbeschreibung! Das war nicht das letzte Mal, dass wir "Kalbskarree mit buntem Gemüse" zubereiten. 5 Sterne! (vergebe ich eigentlich nie) Grüße aus Bissendorf bei Hannover

10.08.2008 12:30
Antworten
schleifhexe

Hallo, Schrat! Heute habe ich dieses Rezept in einer kleinen Abwandlung nachgekocht. Ich hatte nur einen kleinen Lammrücken, habe diesen aber nach diesem Rezept zubereitet. Das Essen war suuuuper lecker!!! Ganz einfach gemacht und doch so raffiniert! Das Fleisch war super zart und auf den Punkt genau! Die Sauce habe ich nachher mit etwas Pfeffer, 1 EL Orangensenf und etwas Honig verfeinert. Als Beilagen gab es Rosmarin-Kartoffeln und nur Möhren und etwas Brokkoli. Nächstes Mal werde ich es dann mit Kalbsrücken machen. Dafür von mir 5 Sterne!!! LG Katja

18.02.2007 20:44
Antworten