Rinderfilet auf Rotweinschalotten-Butter


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55 Min. pfiffig 04.04.2006



Zutaten

für

Für das Fleisch:

1,2 kg Rinderfilet(s)
20 g Butterschmalz
Salz und Pfeffer
4 Zweig/e Thymian
1 Zweig/e Rosmarin
2 Schalotte(n)
1 Zehe/n Knoblauch

Für die Sauce:

20 g Zucker
2 Zwiebel(n), rot
250 ml Rotwein, kräftiger
250 ml Portwein, rot
1 Zweig/e Thymian
4 cl Marsala

Für die Rotweinschalotten:

40 g Zucker
200 ml Rotwein
8 cl Portwein, rot
½ Stange/n Zimt
3 Zweig/e Thymian
8 Nelke(n)
400 g Schalotte(n), kleine, geschält
Salz und Pfeffer

Zum Binden:

50 g Butter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 55 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 40 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 35 Minuten
Das Filet sollte von gleichmäßiger Dicke sein. Ansonsten die dünne Spitze nach hinten umschlagen und festbinden. Das Filet in einer ofenfesten Pfanne im erhitzten Butterschmalz anbraten. Das dauert ca. 10 Min. und das Fleisch sollte rundum eine schöne braune Kruste bekommen. Dann salzen und pfeffern.

Thymian- und Rosmarinzweige mit den abgezogenen Schalotten und dem Knoblauch (mit der Schale) zugeben und alles zusammen auf ein Blech auf etwas zusammengeknüllte Alufolie (durch das leichte Knüllen der Alufolie kann die Hitze besser zirkulieren und das Fleisch gart gleichmäßiger) geben. Dabei liegt das Fleisch auf den Kräutern, dem Knoblauch und den Schalotten.

Im exakt auf 110 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen insgesamt 1,5 Stunden garen. Mit einem Ofenthermometer kann man dabei die Temperatur kontrollieren.

Währenddessen für die Schalotten-Buttersauce den Zucker hellbraun karamellisieren. Die in Streifen geschnittenen Zwiebeln dazu geben und kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Portwein, Thymianzweig und Marsala dazugeben und alles auf 100 - 150 ml reduzieren. Anschließend durch ein Spitzsieb passieren. Später kommen die Rotweinschalotten (s. u.) in diese Essenz und die Sauce wird noch mit eiskalten Butterwürfeln gebunden. Dies geschieht aber erst direkt vor dem Servieren. Bis hierher kann die Sauce vorbereitet werden.

Für die Schalotten den Zucker hellbraun karamellisieren lassen, mit Rotwein und Portwein ablöschen. Zimt, Thymianzweige, Nelken und die Schalotten hinein geben. Köcheln, bis die Flüssigkeit vollständig verdunstet ist. Öfter umrühren, damit die Schalotten gleichmäßig in der Rotweinmischung garen. Die Schalotten können auch vorbereitet werden.

Die fertigen Schalotten (ohne die Kräuter und Gewürze) vor dem Servieren in die Sauce geben, alles erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die eiskalte Butter in kleinen Stückchen hinein schwenken. Dadurch erhält die Sauce Bindung, Glanz und natürlich Geschmack. Dies sollte erst direkt vor dem Servieren gemacht werden.

Das Filet in Scheiben schneiden und auf der Sauce und den Schalotten servieren.

Dazu passt gut ein Kartoffelpüree mit Trüffeln oder auch eine Polenta.

Hinweis: Das Fleisch ist auf diese Art gebraten von innen durch und durch rosa, genau auf den Punkt gegart und zergeht auf der Zunge.



Kommentare

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Conny D.

Einfach ne Wucht. Habe das Gericht am Ostersonntag zubereitet und alle waren begeistert. Von der Sauce wurde, wie in den Kommentaren mehrfach angeraten, gleich die doppelte Menge gemacht, was für uns genau richtig war. Das Filet war 2 Stunden im Ofen. Dazu gab es grünen Spargel und Kartoffeln. Danke für das tolle Rezept. 5 Sterne von uns. 😍

07.04.2021 12:47
Antworten
Limpe2002

Ein grandioses Dankeschön an den Ersteller dieses Rezeptes - Silvester ist gerettet :)

31.12.2020 21:26
Antworten
Mandolito88

5 ⭐⭐⭐⭐⭐ Die Rotwein Schalotten war nicht so unser Geschmack dennoch 5 Sterne da alles andere perfekt war......

28.12.2020 10:20
Antworten
a_l_violetta

In etwas abgewandelter Form haben wir das Rezept gestern zubereitet und waren alle begeistert. Weil die Saucenmenge nicht reichte, haben wir den Bratensatz nochmal mit Wein und Rinderfond abgelöscht und einreduzieren lassen. Ein Bratenthermomenter ist sehr hilfreich. Die Garzeit war bei uns bei der angegebenen Temperatur wesentlich kürzer. Die Gewürze geben dem Gericht eine weihnachtliche Note. Das Rezept wird gespeichert!

20.12.2020 21:18
Antworten
minosch

Hallo, Frage : wofür brauche ich die ofenfeste Pfanne, wenn das Fleisch nach dem Anbraten auf ein Backblech kommt?? Und was passiert mit dem Bratensatz aus der Pfanne?

19.12.2020 17:31
Antworten
Bendino

Hallo, wir hatten das Rinderfilet gestern Abend und ich muss sagen, der Aufwand hat sich mehr als gelohnt. Sehr zartes butterweiches Filet und die Rotwein-Schalotten-Butter einfach köstlich. Volle Punktzahl und jede Menge Lob von meinen Gästen weiterreich. :)) Danke für das Rezept Beste Grüße aus Berlin Bendino

25.12.2006 10:02
Antworten
rebiN

Hallo, das Rezept finde ich supertoll. Könnte ich das Fleisch auch schon am Vortag zubereiten? Ich wollte es zur Taufe unseres Sohnes machen. Und gleich noch eine zweite Frage: Welche Kerntemperatur sollte das Fleisch haben, wenn es fertig ist? Ich habe zwar ein Bratenthermometer, habe es aber noch nie ausprobiert. Bitte antwortet mir möglichst schnell, da ich das Rezept schon bald kochen möchte.

28.10.2006 23:08
Antworten
samiroquai

Hallo Koelkast, ich habe keinen Portwein mehr organisieren können und habe daher die Soße und die Schalotten mit einem sehr guten badischen trockenen Rotwein zubereitet. Ansonsten habe ich mich 1:1 an das Rezept gehalten und ich muss sagen...es war große Klasse. Die Rotwein-Schalotten waren süß und zimtig, zu dem zarten Fleisch war das ein echter Kracher. Die Gäste waren begeistert!!! LG Samiroquai

23.10.2006 10:20
Antworten
Koelkast

Hallo Ille, danke für den positiven Kommentar und die Punkte...*freu*, das Rezept gehört auch zu meinen absoluten Lieblingen... das Fleisch wird auf die Art wirklich unübertroffen zart. LG Koelkast

16.08.2006 15:54
Antworten
ille0110

Hallo Koelkast, zu unserem kleinen Festabend mit Gästen hatte ich dein Rezept ausgesucht und - was ich mir schon vorher dachte - es hat voll eingeschlagen. Das Fleisch war butterzart und die Beilage einfach himmlisch im Geschmack. Deshalb habe ich auch die volle Punktzahl gegeben und werde dieses Gericht bestimmt wieder einmal servieren, wenn wir einen kleinen festlichen Abend planen. LG Ille

11.08.2006 10:17
Antworten