Zutaten
für
Für das Fleisch: |
|
|---|---|
| 1,2 kg | Rinderfilet(s) |
| 20 g | Butterschmalz |
| Salz und Pfeffer | |
| 4 Zweig/e | Thymian |
| 1 Zweig/e | Rosmarin |
| 2 | Schalotte(n) |
| 1 Zehe/n | Knoblauch |
Für die Sauce: |
|
|---|---|
| 20 g | Zucker |
| 2 | Zwiebel(n), rot |
| 250 ml | Rotwein, kräftiger |
| 250 ml | Portwein, rot |
| 1 Zweig/e | Thymian |
| 4 cl | Marsala |
Für die Rotweinschalotten: |
|
|---|---|
| 40 g | Zucker |
| 200 ml | Rotwein |
| 8 cl | Portwein, rot |
| ½ Stange/n | Zimt |
| 3 Zweig/e | Thymian |
| 8 | Nelke(n) |
| 400 g | Schalotte(n), kleine, geschält |
| Salz und Pfeffer | |
Zum Binden: |
|
|---|---|
| 50 g | Butter |
Zubereitung
Das Filet sollte von gleichmäßiger Dicke sein. Ansonsten die dünne Spitze nach hinten umschlagen und festbinden. Das Filet in einer ofenfesten Pfanne im erhitzten Butterschmalz anbraten. Das dauert ca. 10 Min. und das Fleisch sollte rundum eine schöne braune Kruste bekommen. Dann salzen und pfeffern.
Thymian- und Rosmarinzweige mit den abgezogenen Schalotten und dem Knoblauch (mit der Schale) zugeben und alles zusammen auf ein Blech auf etwas zusammengeknüllte Alufolie (durch das leichte Knüllen der Alufolie kann die Hitze besser zirkulieren und das Fleisch gart gleichmäßiger) geben. Dabei liegt das Fleisch auf den Kräutern, dem Knoblauch und den Schalotten.
Im exakt auf 110 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen insgesamt 1,5 Stunden garen. Mit einem Ofenthermometer kann man dabei die Temperatur kontrollieren.
Währenddessen für die Schalotten-Buttersauce den Zucker hellbraun karamellisieren. Die in Streifen geschnittenen Zwiebeln dazu geben und kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Portwein, Thymianzweig und Marsala dazugeben und alles auf 100 - 150 ml reduzieren. Anschließend durch ein Spitzsieb passieren. Später kommen die Rotweinschalotten (s. u.) in diese Essenz und die Sauce wird noch mit eiskalten Butterwürfeln gebunden. Dies geschieht aber erst direkt vor dem Servieren. Bis hierher kann die Sauce vorbereitet werden.
Für die Schalotten den Zucker hellbraun karamellisieren lassen, mit Rotwein und Portwein ablöschen. Zimt, Thymianzweige, Nelken und die Schalotten hinein geben. Köcheln, bis die Flüssigkeit vollständig verdunstet ist. Öfter umrühren, damit die Schalotten gleichmäßig in der Rotweinmischung garen. Die Schalotten können auch vorbereitet werden.
Die fertigen Schalotten (ohne die Kräuter und Gewürze) vor dem Servieren in die Sauce geben, alles erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die eiskalte Butter in kleinen Stückchen hinein schwenken. Dadurch erhält die Sauce Bindung, Glanz und natürlich Geschmack. Dies sollte erst direkt vor dem Servieren gemacht werden.
Das Filet in Scheiben schneiden und auf der Sauce und den Schalotten servieren.
Dazu passt gut ein Kartoffelpüree mit Trüffeln oder auch eine Polenta.
Hinweis: Das Fleisch ist auf diese Art gebraten von innen durch und durch rosa, genau auf den Punkt gegart und zergeht auf der Zunge.
Thymian- und Rosmarinzweige mit den abgezogenen Schalotten und dem Knoblauch (mit der Schale) zugeben und alles zusammen auf ein Blech auf etwas zusammengeknüllte Alufolie (durch das leichte Knüllen der Alufolie kann die Hitze besser zirkulieren und das Fleisch gart gleichmäßiger) geben. Dabei liegt das Fleisch auf den Kräutern, dem Knoblauch und den Schalotten.
Im exakt auf 110 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen insgesamt 1,5 Stunden garen. Mit einem Ofenthermometer kann man dabei die Temperatur kontrollieren.
Währenddessen für die Schalotten-Buttersauce den Zucker hellbraun karamellisieren. Die in Streifen geschnittenen Zwiebeln dazu geben und kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Portwein, Thymianzweig und Marsala dazugeben und alles auf 100 - 150 ml reduzieren. Anschließend durch ein Spitzsieb passieren. Später kommen die Rotweinschalotten (s. u.) in diese Essenz und die Sauce wird noch mit eiskalten Butterwürfeln gebunden. Dies geschieht aber erst direkt vor dem Servieren. Bis hierher kann die Sauce vorbereitet werden.
Für die Schalotten den Zucker hellbraun karamellisieren lassen, mit Rotwein und Portwein ablöschen. Zimt, Thymianzweige, Nelken und die Schalotten hinein geben. Köcheln, bis die Flüssigkeit vollständig verdunstet ist. Öfter umrühren, damit die Schalotten gleichmäßig in der Rotweinmischung garen. Die Schalotten können auch vorbereitet werden.
Die fertigen Schalotten (ohne die Kräuter und Gewürze) vor dem Servieren in die Sauce geben, alles erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die eiskalte Butter in kleinen Stückchen hinein schwenken. Dadurch erhält die Sauce Bindung, Glanz und natürlich Geschmack. Dies sollte erst direkt vor dem Servieren gemacht werden.
Das Filet in Scheiben schneiden und auf der Sauce und den Schalotten servieren.
Dazu passt gut ein Kartoffelpüree mit Trüffeln oder auch eine Polenta.
Hinweis: Das Fleisch ist auf diese Art gebraten von innen durch und durch rosa, genau auf den Punkt gegart und zergeht auf der Zunge.
Kommentare
Hallo, liebe Koelkast! Das Fleisch war ein absolutes Träumchen. Garzeit hat perfekt gepasst, hatte knapp 70 Grad und war superzart. Die Sauce hab ich allerdings anders gemacht, vor allem, weil ich keine Schalotten da hatte. Liebe Grüßle vom schwobamädle
Fleisch war super, Soße hat mich nicht soo begeistert, wie aus den Kommentaren erwartet, war aber auch gut, vor allem durch die Schalotten.
Es ist mein absolutes Lieblingsessen zu Weihnachten 🎄 Alle sind schon immer von den Duften beim Kochen begeistert. Nur die Menge der Sauce wird bei uns immer verdoppelt. 😀Als echte Franken, brauchen wir davon etwas mehr😉 5 Sterne von allen, die es bei uns schon kosten durften.
Hallo Koelkast, ich würde dein Rezept gerne zu Weihnachten machen da es sich sehr lecker anhört. Jetzt hat mein Mann aber wegen der Alufolie Bedenken wegen der Gesundheit. Kann man das Fleisch mit den Kräutern auch direkt auf das Blech legen? Liebe Grüße Steffi
Super, vielen Dank für deine Antwort und den Tipp. Werde dann berichten.
Hallo, wir hatten das Rinderfilet gestern Abend und ich muss sagen, der Aufwand hat sich mehr als gelohnt. Sehr zartes butterweiches Filet und die Rotwein-Schalotten-Butter einfach köstlich. Volle Punktzahl und jede Menge Lob von meinen Gästen weiterreich. :)) Danke für das Rezept Beste Grüße aus Berlin Bendino
Hallo, das Rezept finde ich supertoll. Könnte ich das Fleisch auch schon am Vortag zubereiten? Ich wollte es zur Taufe unseres Sohnes machen. Und gleich noch eine zweite Frage: Welche Kerntemperatur sollte das Fleisch haben, wenn es fertig ist? Ich habe zwar ein Bratenthermometer, habe es aber noch nie ausprobiert. Bitte antwortet mir möglichst schnell, da ich das Rezept schon bald kochen möchte.
Hallo Koelkast, ich habe keinen Portwein mehr organisieren können und habe daher die Soße und die Schalotten mit einem sehr guten badischen trockenen Rotwein zubereitet. Ansonsten habe ich mich 1:1 an das Rezept gehalten und ich muss sagen...es war große Klasse. Die Rotwein-Schalotten waren süß und zimtig, zu dem zarten Fleisch war das ein echter Kracher. Die Gäste waren begeistert!!! LG Samiroquai
Hallo Ille, danke für den positiven Kommentar und die Punkte...*freu*, das Rezept gehört auch zu meinen absoluten Lieblingen... das Fleisch wird auf die Art wirklich unübertroffen zart. LG Koelkast
Hallo Koelkast, zu unserem kleinen Festabend mit Gästen hatte ich dein Rezept ausgesucht und - was ich mir schon vorher dachte - es hat voll eingeschlagen. Das Fleisch war butterzart und die Beilage einfach himmlisch im Geschmack. Deshalb habe ich auch die volle Punktzahl gegeben und werde dieses Gericht bestimmt wieder einmal servieren, wenn wir einen kleinen festlichen Abend planen. LG Ille