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Rinderfilet auf Rotweinschalotten-Butter

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55 Min. pfiffig 04.04.2006



Zutaten

für

Für das Fleisch:

1,2 kg Rinderfilet(s)
20 g Butterschmalz
Salz und Pfeffer
4 Zweig/e Thymian
1 Zweig/e Rosmarin
2 Schalotte(n)
1 Zehe/n Knoblauch

Für die Sauce:

20 g Zucker
2 Zwiebel(n), rot
250 ml Rotwein, kräftiger
250 ml Portwein, rot
1 Zweig/e Thymian
4 cl Marsala

Für die Rotweinschalotten:

40 g Zucker
200 ml Rotwein
8 cl Portwein, rot
½ Stange/n Zimt
3 Zweig/e Thymian
8 Nelke(n)
400 g Schalotte(n), kleine, geschält
Salz und Pfeffer

Zum Binden:

50 g Butter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 55 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 40 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 35 Minuten
Das Filet sollte von gleichmäßiger Dicke sein. Ansonsten die dünne Spitze nach hinten umschlagen und festbinden. Das Filet in einer ofenfesten Pfanne im erhitzten Butterschmalz anbraten. Das dauert ca. 10 Min. und das Fleisch sollte rundum eine schöne braune Kruste bekommen. Dann salzen und pfeffern.

Thymian- und Rosmarinzweige mit den abgezogenen Schalotten und dem Knoblauch (mit der Schale) zugeben und alles zusammen auf ein Blech auf etwas zusammengeknüllte Alufolie (durch das leichte Knüllen der Alufolie kann die Hitze besser zirkulieren und das Fleisch gart gleichmäßiger) geben. Dabei liegt das Fleisch auf den Kräutern, dem Knoblauch und den Schalotten.

Im exakt auf 110 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen insgesamt 1,5 Stunden garen. Mit einem Ofenthermometer kann man dabei die Temperatur kontrollieren.

Währenddessen für die Schalotten-Buttersauce den Zucker hellbraun karamellisieren. Die in Streifen geschnittenen Zwiebeln dazu geben und kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Portwein, Thymianzweig und Marsala dazugeben und alles auf 100 - 150 ml reduzieren. Anschließend durch ein Spitzsieb passieren. Später kommen die Rotweinschalotten (s. u.) in diese Essenz und die Sauce wird noch mit eiskalten Butterwürfeln gebunden. Dies geschieht aber erst direkt vor dem Servieren. Bis hierher kann die Sauce vorbereitet werden.

Für die Schalotten den Zucker hellbraun karamellisieren lassen, mit Rotwein und Portwein ablöschen. Zimt, Thymianzweige, Nelken und die Schalotten hinein geben. Köcheln, bis die Flüssigkeit vollständig verdunstet ist. Öfter umrühren, damit die Schalotten gleichmäßig in der Rotweinmischung garen. Die Schalotten können auch vorbereitet werden.

Die fertigen Schalotten (ohne die Kräuter und Gewürze) vor dem Servieren in die Sauce geben, alles erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die eiskalte Butter in kleinen Stückchen hinein schwenken. Dadurch erhält die Sauce Bindung, Glanz und natürlich Geschmack. Dies sollte erst direkt vor dem Servieren gemacht werden.

Das Filet in Scheiben schneiden und auf der Sauce und den Schalotten servieren.

Dazu passt gut ein Kartoffelpüree mit Trüffeln oder auch eine Polenta.

Hinweis: Das Fleisch ist auf diese Art gebraten von innen durch und durch rosa, genau auf den Punkt gegart und zergeht auf der Zunge.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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isa2506

hallo! passt die Sauce auch zum Schwein? lg isa

08.01.2020 18:26
Antworten
Sarandi1

Hallo Koelkast, das ist nicht das erste Rezept von dir, das wir ausprobiert haben. Aber es gehört definitiv zu den besten. Einfach nur fantastisch. Das Filet war zwar länger im Ofen, war aber durch Halten der Kerntemperatur perfekt rosa. Die Sauce hatten wir schon einen Tag vorher zubereitet, dadurch konnten sich die Aromen der beiden Komponenten wunderbar vermengen und ergänzen. Beilagen: Kartoffelgratin und Gemüse von Prinzessbohnen Danke für das köstliche Rezept, das 5 Sterne verdient. Schöne Grüße Sarandi1

06.01.2020 22:02
Antworten
JJD-

Danke für das großartige Rezept! Das Rinderfilet war super zart und die Rotweinschalottensoße hat sehr gut dazu gepasst. Meine Gäste waren begeistert! Dazu gab es selbstgemachte Semmelknödel und Rotkraut.

26.12.2019 18:57
Antworten
schmeckimesser

Vielen Dank für das gelingsichere Rezept! Es war butterzart und die Rotwein-Schalotten waren einfach großartig! Bei uns gab es noch Kartoffelbrei mit Knuspercroutons, in Butter geschwenkten Rosenkohl und Bohnen im Speckmantel dazu.

25.12.2019 11:24
Antworten
3lux3

Hallo Koelkast, gestern habe ich das Rezept erstmals nachgekocht. Das Ergebnis war überragend! Statt Schalotten habe ich kleine rote Zwiebeln genommen, es war ein Traum. Die Rotweinzwiebeln habe ich in der Pfanne zubereitet, in der ich das Filet angebraten habe. Das Filet blieb bis zu einer Kerntemperatur von 60° im Ofen und war innen sehr schön rosa. Dazu gab es Kartoffelpüree. Vielen Dank für dieses wirklich inspirierende Rezept! Der nicht unerhebliche Aufwand in der Küche lohnt sich auf jeden Fall. Schönen 2. Advent Lux

08.12.2019 09:31
Antworten
Bendino

Hallo, wir hatten das Rinderfilet gestern Abend und ich muss sagen, der Aufwand hat sich mehr als gelohnt. Sehr zartes butterweiches Filet und die Rotwein-Schalotten-Butter einfach köstlich. Volle Punktzahl und jede Menge Lob von meinen Gästen weiterreich. :)) Danke für das Rezept Beste Grüße aus Berlin Bendino

25.12.2006 10:02
Antworten
rebiN

Hallo, das Rezept finde ich supertoll. Könnte ich das Fleisch auch schon am Vortag zubereiten? Ich wollte es zur Taufe unseres Sohnes machen. Und gleich noch eine zweite Frage: Welche Kerntemperatur sollte das Fleisch haben, wenn es fertig ist? Ich habe zwar ein Bratenthermometer, habe es aber noch nie ausprobiert. Bitte antwortet mir möglichst schnell, da ich das Rezept schon bald kochen möchte.

28.10.2006 23:08
Antworten
samiroquai

Hallo Koelkast, ich habe keinen Portwein mehr organisieren können und habe daher die Soße und die Schalotten mit einem sehr guten badischen trockenen Rotwein zubereitet. Ansonsten habe ich mich 1:1 an das Rezept gehalten und ich muss sagen...es war große Klasse. Die Rotwein-Schalotten waren süß und zimtig, zu dem zarten Fleisch war das ein echter Kracher. Die Gäste waren begeistert!!! LG Samiroquai

23.10.2006 10:20
Antworten
Koelkast

Hallo Ille, danke für den positiven Kommentar und die Punkte...*freu*, das Rezept gehört auch zu meinen absoluten Lieblingen... das Fleisch wird auf die Art wirklich unübertroffen zart. LG Koelkast

16.08.2006 15:54
Antworten
ille0110

Hallo Koelkast, zu unserem kleinen Festabend mit Gästen hatte ich dein Rezept ausgesucht und - was ich mir schon vorher dachte - es hat voll eingeschlagen. Das Fleisch war butterzart und die Beilage einfach himmlisch im Geschmack. Deshalb habe ich auch die volle Punktzahl gegeben und werde dieses Gericht bestimmt wieder einmal servieren, wenn wir einen kleinen festlichen Abend planen. LG Ille

11.08.2006 10:17
Antworten