Rehrücken ausgelöst


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120 Min. pfiffig 17.03.2006



Zutaten

für
1 Rehrücken
Olivenöl
10 Wacholderbeere(n), zerdrückt
Salz und Pfeffer, schwarzer, grob gemahlen oder gemörsert
100 g Butter

Für die Brühe:

4 EL Olivenöl
1 Zwiebel(n) mit Schale
1 Stange/n Lauch
1 Möhre(n)
30 g Knollensellerie
1 Petersilienwurzel(n), oder 10 Stängel Petersilie
1 Lorbeerblatt
1 Zehe/n Knoblauch, zerdrückt
1 TL Thymian, getrocknet
50 g Schinken, gewürfelt
1 TL Pfefferkörner, weiße, geschrotet
1 TL Wacholderbeere(n), zerdrückt
500 ml Rotwein, trocken

Für die Sauce:

1 TL Senf
1 TL Johannisbeergelee
Crema di Balsamico
Salz und Pfeffer, aus der Mühle
evtl. Butter in Stückchen, eiskalt

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 2 Stunden
Ein Rehrücken ist eine edle Sache. Er macht am Tag der Zubereitung wenig Arbeit, verlangt beim Braten aber Fingerspitzengefühl und 10 - 12 Minuten die ungeteilte Aufmerksamkeit des Koches. Ich mag den Rücken rosa gebraten und wenn er dann nur 2 Minuten zu lange im Ofen war, ist er durchgebraten, und seine einmalige Zartheit geht verloren.
Zunächst die Überlegung, Rehrücken im Ganzen zu braten oder auszulösen? Ich löse immer aus, weil ich so den Garprozess besser beurteilen und aus den Knochen eine leckere Sauce machen kann. Das wird ein oder zwei Tage vor dem Verzehr gemacht.

Die Rückenstränge von Fett und allen Häutchen befreien, es bleiben je nach Größe des Tieres etwa 1000 - 1200 g schieres Fleisch übrig. Dieses wird mit einer Mischung aus Olivenöl, zerdrückten Wacholderbeeren und geschrotetem Pfeffer eingerieben. Die Fleischstücke in Alufolie einwickeln und in den Kühlschrank legen. Dort kann es 2 – 3 Tage ohne Qualitätseinbuße lagern.

Der Fond:
Für den Fond werden alle Knochen und Fleischabfälle sehr klein gehackt bzw. geschnitten und in einer schweren Pfanne oder im Bratentopf im Backofen in etwas Olivenöl möglichst gleichmäßig gebräunt. Darauf achten, dass nichts anbrennt, denn angebrannte Knochen machen die Sauce bitter. Alles in einen großen Kochtopf umschichten. Pfanne oder Bratentopf mit einem Glas Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen und in den Kochtopf geben.

Die Zwiebel halbieren und die Schnittstellen anrösten, das restliche Gemüse würfeln und mit den Schinkenwürfeln ebenfalls in Olivenöl anrösten. Auch umschichten, ablöschen und in den Topf geben. Kaltes Wasser dazu gießen, bis alles bedeckt ist. Gewürze hinzu, und den Inhalt 4 - 5 Stunden im offenen Topf leicht vor sich hinköcheln lassen. Dabei immer wieder gründlich abschäumen. Die verkochte Flüssigkeit von Zeit zu Zeit durch Rotwein ersetzen.
Anschließend die Knochen-, Fleisch- und Gemüseteile entsorgen und die Flüssigkeit durch ein Haarsieb oder Passiertuch in einen anderen, ausreichend großen Topf umfüllen. Dieser Fond wird bei großer Hitze eingekocht, bis nur noch ein knapper halber Liter übrig geblieben ist. Fond erkalten lassen.

Die Sauce:
Bevor das Fleisch in den Ofen kommt, wird die Sauce gemacht. Dazu den Fettdeckel, der sich an der Oberseite des Fonds gebildet hat, abnehmen. Die Konsistenz des Fonds ist geleeartig und fest. Den Fond erhitzen, 1 TL Senf einrühren, pfeffern, salzen und mit 1 TL Johannisbeergelee und Crema di Balsamico abschmecken. Evtl. mit kalten Butterstückchen binden.

Das Fleisch:
Am Tag des Essens das Fleisch 1 - 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Denn bei der kurzen Bratzeit wäre es in der Fleischmitte noch kalt, wenn es direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen käme.

In einer flachen Brat- oder Auflaufform, die gerade so groß sein sollte, dass das Fleisch gut nebeneinander liegen kann, evtl. die beiden Fleischstränge noch mal halbieren. In dieser Form die Butter in dem auf 200 °C vor geheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) zum Schmelzen bringen, dabei etwas salzen. Sie soll zwar richtig heiß sein, aber nicht braun werden.
In diese Butter die Fleischstücke legen. Schon nach 2 Minuten wenden und leicht salzen. Nach weiteren 2 Minuten wieder wenden, ohne zu salzen. Noch zweimal in jeweils 2 Minuten Abstand wenden. Nach etwa 8 Minuten prüfen, wie weit der Rücken ist. Er soll auf Fingerdruck gut nachgeben und nicht zu stramm sein, aber auch nicht zu weich wie gekochte Pilze.
Die fertigen Rückenstücke in Alufolie wickeln und auf der offenen Ofentür ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannen kann und damit beim Anschneiden kein Fleischsaft auf den Teller läuft.

Als Beilagen liebe ich Spätzle, Salzkartoffeln oder ein Selleriepüree und dazu gebratene Waldpilze, Rosenkohlblättchen oder auch Spitzkohl. Halbe Birnen mit Preiselbeeren passen nicht dazu, weil ich einen guten trockenen Rotwein dazu trinken möchte.

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3Marina1

Hallo. Ich möchte an Ostern dieses Rezept probieren. Nur habe ich einige Fragen dazu. Nimmt man da einen gekochten oder rohen Schinken? Was ist wenn ich keine Knochen und Wildabschnitte habe? Danke euch schon mal Viele Grüße

30.03.2021 12:49
Antworten
Lienna

Wie lange sollte der Rehrücken minimal im Kühlschrank bleiben? Gibt es da einen Erfahrungswert?

21.03.2021 08:26
Antworten
MKüchenmeister

Wir haben das Rezept heute nachgekocht und ich sehe mich genötigt, meinen ersten Kommentar zu einem Rezept zu schreiben. Das Fleisch war PERFEKT. Wir haben vermutlich zu viel Butter in der Form gehabt, deshalb gab es keine Kruste. Daher haben wir es zum Schluss noch ganz kurz sehr heiß angebraten. Trotzdem war es innen noch rosa und butterzart, ein Gedicht. Wir haben schon öfter Wild gemacht, aber so einfach und trotzdem lecker war es noch nie. Vielen Dank an Schrat für das einfache, verständliche und gelungene Rezept.

10.01.2021 23:16
Antworten
kochqueen28

Im ganzen Leben habe ich noch kein so zartes Fleisch gegessen, Wahnsinn! Meine Familie und ich sind einfach nur begeistert. Vielen Dank für dieses tolle Rezept, Schrat

26.12.2020 23:40
Antworten
coca2507

Ein absolut geniales Rezept. Voll lecker. Es war unser Erstversuch und dank des Rezeptes hier ein Volltreffer.

26.12.2020 19:00
Antworten
clundcl

hallo schrat, habe letzthin dein rezept nachgekocht und möglicherweise bei der bereitung des fonds einen fehler gemacht bzw. etwas falsch verstanden: du gibst die menge von 500 ml wein an und schreibst, dass man die verdunstete flüssigkeit von zeit zu zeit mit wein ersetzen soll. ich habe den fond ca. 5 std. auf kleinster flamme schwach köcheln lassen und habe regelmäßig mit wein nachgegossen, damit knochen, gemüse usw. immer wieder knapp bedeckt waren. dazu habe ich aber 2 flaschen guten, trockenen rotwein a 0, 7 l verbraucht, was dazu führte, dass der fond sehr weinsäurig wurde (konnte ich aber etwas korrigieren). wo war der fehler? evtl. zu großer topf (durchmesssser 25 cm) mit zu großer verdunstungsfläche? oder hätte der inhalt gar nicht bedeckt sein müssen? ansonsten ein wirklich gut geschriebenes und verständliches rezept an dem man sich sicher "entlanghangeln" kann und zu einem feinen ergebnis kommt! die filets von der innenseite des rückens habe ich übrigens 2 tage später extra zubereitet - war mir einfach zu riskant, diese extrem "sensiblen" teile zusammen mit dem rest zuzubereiten. vorab schon mal danke für eine auskunft von dir oder auch von anderen lesern. lg, christian

09.04.2007 17:30
Antworten
Gimchi4U

Heute gekocht, nachdem der Rehrücken samt Knochen hier nach Singapur eingeflogen wurde. Ich traute meinem Ofen nicht und habe daher das Fleisch je 1 Minute pro Seite in der Salzbutter angebraten - war traumhaft rosé und butterzart. Besser kann es der 3-Sterne-Koch auch nicht. Dazu gab es Selleriepü, Brokoli und Steinpilze (getrocknet) mit etwas Rahmsoße. Speziell der Fond bzw. die Soße anschließend haben mich echt beeindruckt - ganz rund im Geschmack. Werde mal noch ein Bild hochladen! Grüße an Schrat und alle Leser aus Singapur von stefanie55

02.02.2007 15:12
Antworten
thexman

Ein tolles Gericht und eine tolle Beschreibung. Ich habe mich am 2. Weihnachtsfeiertag auch zum ersten mal an Wild bzw. Rehrücken gewagt und habe es dank dieses Rezepts nicht bereut. Meine Familie war von dem Ergebnis restlos begeistert. Den Rehrücken hatten wir direkt vom Jäger. Bei der Zubereitung habe mich dann genau an die Anleitung gehalten. Die kleineren Filets habe ich bereits nach 7min aus dem Ofen genommen, die etwas größeren nach ca. 9min. Sie waren innen rosa und wunderbar zart - also genau richtig. Dazu gab es selbstgemachtes Kartoffelpüree, angebratene Champions mit Petersilie und wilde Preiselbeeren. Das Rezept bekommt von mir 5 Sterne und natürlich einen Platz in meinem Kochbuch.

27.12.2006 19:11
Antworten
schrat

Hallo Dirk, es freut mich, dass Dir Dein Rehrücken gut gelungen ist. Dann habe ich meine Anleitung ja offensichtlich allgemeinverständlich formuliert. Vielen Dank für Deinen Kommentar und Deine Bewertung. LG Schrat

03.09.2006 11:27
Antworten
zeno_cosini

Hallo Schrat, ich hab den Rehrücken gestern für einige Freunde nach deinem Rezept zubereitet und ich muss sagen es hat wirklich fantastisch geschmeckt! Das Rezept ist super geschrieben, so dass ich nie das Gefühl hatte, es fehlt irgendeine Info (war nämlich das erste Mal, dassich Wild gekocht hab). Ich habe dazu Semmelknödel, Rotkohl und Sahnewirsing gereicht und die Gäste haben sich überschlagen vor Lob! Viele Grüße Dirk

03.09.2006 10:19
Antworten