Zutaten
für| 1.300 g | Reh - Keule, tiefgefroren |
| 250 ml | Wein, rot, trocken |
| 400 ml | Wildfond |
| 30 g | Knollensellerie |
| 1 | Möhre(n) |
| 1 Stange/n | Lauch |
| 2 | Zwiebel(n) |
| 2 Zehe/n | Knoblauch |
| 2 Zweig/e | Rosmarin |
| 3 Zweig/e | Thymian |
| 50 g | Schinken, gewürfelt |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 5 | Wacholderbeere(n) |
| 3 Liter | Buttermilch, evtl. etwas mehr |
| Senf, scharfer | |
| Gelee (Johannisbeergelee) | |
| Salz und Pfeffer, Crema di Balsamico | |
| 2 EL | Butterschmalz |
| Butter, eiskalt |
Zubereitung
Rehkeule im Kühlschrank in einem Bratentopf, mit Buttermilch bedeckt, 24 Stunden lang auftauen. Keule mit Küchenkrepp trocknen und sorgfältig von allen Häutchen befreien.
Keule rundherum in Butterschmalz kräftig anbraten, grob gewürfeltes Gemüse, Tomatenmark und Schinkenwürfel dazugeben und ebenfalls anbraten. Mit Rotwein und Wildfond ablöschen. Rosmarin, Thymian und Wacholderbeeren dazugeben. Keule pfeffern und salzen, dann das Fleischthermometer in die Fleischmitte stecken, Topf mit dem gewässerten Tondeckel verschließen und in den kalten Backofen schieben. Auf 150° einstellen und ca. 1,5 Stunden schmoren lassen. Je nach fortschreiten des Garungsprozesses Hitze etwas hoch- oder runterstellen, bis die Kerntemperatur von 75° erreicht ist.
Keule aus dem Topf nehmen, auf einem Bratenteller in den ausgeschalteten Ofen stellen und 15-20 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb in eine Stielkasserolle gießen und bei großer Hitze auf dem Herd auf etwa ein Drittel reduzieren.
Reduktion mit Senf, Crema di Balsamico, Johannisbeergelee, Pfeffer und Salz abschmecken und mit kalten Butterstückchen binden.
Dazu Nudeln oder Salzkartoffeln und an Gemüse ein Ratatouille, oder Speckbohnenpäckchen mit gebratenen Pilzen.
Keule rundherum in Butterschmalz kräftig anbraten, grob gewürfeltes Gemüse, Tomatenmark und Schinkenwürfel dazugeben und ebenfalls anbraten. Mit Rotwein und Wildfond ablöschen. Rosmarin, Thymian und Wacholderbeeren dazugeben. Keule pfeffern und salzen, dann das Fleischthermometer in die Fleischmitte stecken, Topf mit dem gewässerten Tondeckel verschließen und in den kalten Backofen schieben. Auf 150° einstellen und ca. 1,5 Stunden schmoren lassen. Je nach fortschreiten des Garungsprozesses Hitze etwas hoch- oder runterstellen, bis die Kerntemperatur von 75° erreicht ist.
Keule aus dem Topf nehmen, auf einem Bratenteller in den ausgeschalteten Ofen stellen und 15-20 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb in eine Stielkasserolle gießen und bei großer Hitze auf dem Herd auf etwa ein Drittel reduzieren.
Reduktion mit Senf, Crema di Balsamico, Johannisbeergelee, Pfeffer und Salz abschmecken und mit kalten Butterstückchen binden.
Dazu Nudeln oder Salzkartoffeln und an Gemüse ein Ratatouille, oder Speckbohnenpäckchen mit gebratenen Pilzen.
Kommentare
Die Rehkeule war bei 72 Grad Kerntemperatur viel zu trocken. Laut Google ist sie bereits ab 60 Grad durch. Dafür war die Soße sehr lecker.
Wird die Keule vor dem anbraten gewürzt?
kann man was mit der übrigen Buttermilch machen ?
Tolles Rezept! Meine erste Rehkeule selbst zubereitet (und leider auch selbst erlegt - Wildunfall). Die Soße mit dem Johannisbeergelee ist TOP. 5 *****
Traubensaft kannst du nehmen
Danke, Schrat für deine ausführliche Antwort. Eine Frage hätte ich noch: Warum brätst du den Rehrücken rosa, die Keule aber nicht? Sind Keime und Salmonellen im Rücken seltener? Wie hoch ist dann die Kerntemperatur bei einem rosa gebratenen Flesichstück? Ich stelle viele Fragen, bin aber auch sehr froh, wenn ich kompetente Leute treffe, die eine Antwort wissen. Also schon mal vielen Dank! Grüße von Frankophil
Hallo Frankophil, wenn Du mit geschlossenem Topf garst, wirst Du nicht begießen müssen, obwohl es nicht schaden kann. Die Temperatur wähle ich unterschiedlich, je nach dem, wieviel Zeit ich habe. Normalerweise nach dem Anbraten im offenen Topf, Deckel drauf und bei 160° Ober- und Unterhitze in den Ofen. Wenn die Keule zu schnell gart, gehe ich runter auf 120° oder noch tiefer. Das Fleischthermometer gibt mir immer Auskunft auf den aktuellen Garzustand. Die 75° Kerntemperatur halte ich für etwa 10 Minuten, um sicher zu sein, dass eventuelle gesundheits gefährdenden Keime und Salmonellen abgetötet sind. Das Fleisch bleibt trotzdem zart und saftig. Lediglich beim Rücken mache ich eine Ausnahme und brate ihn rosa. Wenn der Braten fertig ist, lasse ich ihn noch etwa 10 Minuten im offenen Topf und ausgeschalteten Ofen bei offener Tür ruhen, bevor er angeschnitten wird. Du kannst den Braten auch im offenen Topf braten, dann musst Du ihn aber häufiger begießen. Eine sehr leckere Alternative ist auch die Garung im Salzteig. Dazu muss das Fleisch mit dünnen Scheiben von fettem, geräuchertem Speck und vielen Kräutern (Rosmarin, Thymian, Salbei, angedrückte Wacholderbeeren usw.) umlegt werden, bevor es in die Salzhülle gepackt wird. Das Fleisch wird sehr zart mit einem sehr würzigen Geschmack, hat aber keine Kruste, weil das Anbraten entfällt. (Siehe hierzu auch mein Rezept über die Heidschnuckenkeule im Salzteig) LG Schrat
Hallo Schrat, danke für die Antwort. Ich brauche also nichts zu ändern, wenn ich einen normalen Bräter nehme (z.B. mehr Flüssigkeit nehmen oder den Braten öfters begießen)? Ich mag Wildfleisch eigentlich gern rosa, wie hoch darf dann die Kerntemperatur sein? Wenn du mir das auch noch sagen könntest, wäre das toll. Gibt es einen Grund, warum du das Fleisch durchbrätst oder ist das einfach Geschmackssache? Viele Grüße von Frankophil
Hallo Frankophil, natürlich kannst Du auch einen anderen Bräter nehmen. Der Tondeckelbräter hat den Vorteil, genau wie beim Römertopf, durch den gewässerten Deckel das Garklima feuchter zu halten. Damit bleibt der Braten etwas saftiger. Zusätzlich hat man hier die Möglichkeit des Anbratens, das beim Römertopf nicht möglich ist. Bei 75° Kerntemperatur ist das Fleisch nicht mehr rosa, sondern gerade durch. Das Fleisch ist aber trotzdem saftig. LG Schrat
Könnte man das Rezept abwandeln für einen Bräter ohne Tondeckel? Und ist das Fleisch bei 75 Grad Kerntemperatur noch rosa? Ich hab mit Reh noch gar keine Erfahrung, Danke für Antworten. Grüße von Frankophil