Kalbsbäckchen mit Quitten

Zunächst von der Quitte den Flaum abreiben und sie bei 120 °C im vorgeheizten Backofen etwa eine ½ Stunde garen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Zwei der Viertel mit etwas Zitronensaft beträufeln, beiseite legen. Das restliche Quittenfruchtfleisch klein würfeln und mit Wein, Honig und 1 Rosmarienzweig bei geringer Hitze sehr weich garen, der Wein sollte dabei auf etwa ein Viertel einkochen. Den Rosmarien entfernen, die Quitten fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
Die Kalbsbäckchen parieren und die Parüren zerkleinern. Zwiebeln, Knoblauch und Möhren schälen, die Zwiebel quer halbieren, Möhren längs vierteln und in 5 cm lange Stücke schneiden.
Die Bäckchen salzen, pfeffern und im heißen Öl von beiden Seiten Braten und heraus nehmen. Das Gemüse, den Knoblauch und die Parüren kräftig anbraten. Die Bäckchen auflegen und alles mit ¼ l Wasser ablöschen. Lorbeer, den restlichen Rosmarin, Piment und Ingwer einlegen und zugedeckt bei 180°C im vorgeheizten Backofen 60-70 Minuten schmoren. Dabei öfters mit dem Bratfond begießen. Die Bäckchen herausnehmen und zugedeckt warm halten.
Den Bratenfond durch ein Sieb passieren und auf etwa 120 ml einkochen. Das Quittenpüree einrühren, kurz weiter köcheln lassen und abschmecken.
Die Bäckchen in 3 Stücke, die beiseite gelegten Quittenviertel in Spalten schneiden, beides in die Sauce einlegen.
Aus Reismehl und Wasser einen glatten Teig rühren, leicht salzen, zuckern und zugedeckt 20 Minuten kühl ruhen lassen. Die gut abgetropften Borretschblätter sowie die Zucchinischeiben durch den Teig ziehen und Portionsweise in Öl frittieren und als Dekoration benutzen.