Köthenwald wolkig mit Magic-Mushroom und Fruchtsorbet

Für das Moos den Honig mit Zucker und Ei fluffig aufschlagen. Das Mehl und das Backpulver trocken verrühren. Beides zusammen kurz aufschlagen und eine Prise (nicht zu viel) Tonkabohne hinein reiben sowie die grüne Lebensmittelfarbe unterrühren. In ein hitzebeständiges, mikrowellentaugliches Glas umfüllen. Das Glas sollte nur zu 1/3 mit dem Teig gefüllt sein. In der Mikrowelle bei 600 W 1,5 Minuten backen. Sofort aus dem heißen Glas auf eine Unterlage stülpen und abkühlen lassen.

Für die Birnenstiele die Birnen schälen, vierteln und den Kern entfernen. Mit dem Saft der Zitrone, dem Apfelsaft und dem Zucker ca.10 Minuten einkochen, bis die Birnen noch „bissfest“ sind. Die Birnen entnehmen und abkühlen lassen. Mit einem Obstkernentferner die Birnenstiele ausstechen. Den Rest weiter einkochen und anschließend zu einem Birnenmus pürieren. In eine Spritzflasche umfüllen. Das ist der „Kleber“, um die Birnenstiele am Servierteller und am Baiser zu fixieren.

Für die Streusel das Mehl, die kalte Butter in Flocken, den Zucker sowie den Kakao in einer Rührschüssel miteinander verkneten. Den Rest kann man auch mit den Händen kneten. Auf ein Backblech mit Backpapier den Teig krümeln und im vorgeheizten Backofen bei 175 °C Umluft 10 Minuten backen, anschließend abkühlen lassen.

Für das Baiser auf eine fettfreie Rührschüssel und Rührbesen achten. Ggf. mit Apfelessig reinigen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz kurz schaumig rühren. Danach nach und nach den Zucker zuführen und so lange schlagen, bis die Masse glänzt und der Zucker sich aufgelöst hat. Das kann 5 bis 12 Minuten dauern. Zum Schluss kurz die Speisestärke darüber sieben und unterrühren. Die Masse in einen Spritzbeutel umfüllen und auf einem Backblech mit Backpapier zu kleinen Pilzköpfen aufsprühen. Im Backofen bei 75 °C Umluft 60 bis 90 Minuten backen. Zwischendurch immer wieder mal kontrollieren.

Für das Frucht-Sorbet 150 ml Wasser mit dem Zucker und der geraspelten Schale und dem Saft einer halben Zitrone bis auf 100 ml einkochen lassen und darauf achten, dass sich der Zucker aufgelöst hat (Läuterzucker). Die Gelatine zwei Minuten in eiskaltem Wasser einweichen, zum warmen Läuterzucker geben und darin vollständig auflösen. Alles durch ein Sieb passieren. Die aufgetauten oder frischen Beeren mixen und ebenfalls durch ein Sieb streichen. Die passierten Beeren umit dem Läuterzucker vermengen und die Masse für ca. 30 Minuten in die Eismaschine geben.

Die Streusel auf dem Teller verteilen, die ausgestochenen Birnenstiele in kurze Stiele schneiden. Möglichst auf einen exakt geraden Schnitt achten, damit die Stiele in einer aufrechten Position stehen. Mit dem Birnenmus die Stiele am Teller fixieren und oben das Baiser als „Pilzkopf“ aufkleben. Das Sorbet daneben anrichten. Die frischen Brombeeren und Himbeeren dazwischen streuen, mit dem Moos dekorieren. Für die Dekoration etwas Zuckerwatte aus der Zuckerwatten-Maschine nehmen und um alles herum drapieren.

Dieses Rezept hat Chris in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 aus Hannover – am Freitag, dem 22.09.2023, als Dessert zubereitet.