Ox Rib flambée auf Maisspiegel, mit Portwein-Schalotten und Rot, Grün und Lila
aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 22.09.2023
Zutaten
für
Zutaten für das Fleisch: |
|
|---|---|
| 2 ½ kg | Short Ribs vom Rind (Gewichtsangabe inklusive Knochen) |
| Gewürzmischung, z. B. BBQ Rub | |
| Meersalz | |
Zutaten für die Marinade: |
|
|---|---|
| 2 | Zwiebel(n) |
| 2 | Knoblauchzehe(n) |
| 8 EL | Sojasauce |
Zutaten für die Portweinjus: |
|
|---|---|
| 2 Port. | Suppengrün |
| 500 g | Rinderknochen (Beinscheibe, Fleischknochen) |
| 3 Liter | Rotwein, trockener (Dornfelder) |
| 1 Liter | Portwein |
| 80 g | Tomatenmark |
| 80 g | Butter |
| n. B. | Knoblauch |
| 5 | Schalotte(n) |
Zutaten für den Maisspiegel: |
|
|---|---|
| 1 ½ Dose/n | Mais à 450 g |
| 3 | Schalotte(n) |
| 300 g | Petersilienwurzel(n) |
| 125 g | Butter |
| 600 g | Milch |
Zutaten für das Gemüse: |
|
|---|---|
| Urmöhre(n) | |
| Pastinake(n) | |
| Brokkoli, wilder | |
Zubereitung
Am Vortag für die Portweinjus die Rinderknochen im vorgeheizten Backofen bei 250 °C in ca. 30 Minuten dunkel rösten. Das Suppengrün zerkleinern und in Butterschmalz braten. Das Tomatenmark dazugeben und mitrösten. In kleinen Portionen den Rotwein dazugeben und immer wieder einkochen lassen. Den Knoblauch und die gerösteten Knochen dazugeben und mit 2 Liter Wasser auffüllen. 12 Stunden kochen lassen.
Am nächsten Tag abseihen, mit Portwein aufgießen und 8 Stunden weiter einkochen lassen. 2 Stunden vor dem Servieren die Schalotten schälen, halbieren und dazulegen. Danach die Schalotten herausnehmen, nochmals die Jus abseihen und mit der Butter aufmontieren.
Für die Marinade des Fleisches Zwiebel und Knoblauch zerkleinern und in etwas Butterschmalz anrösten. Mit der Sojasauce vermengen.
Das Fleisch vom Knochen lösen, die starken Fettanteile entfernen und das Fleisch in rechteckige Stücke zerteilen. Mit der Marinade in einen Sous vide-Beutel geben, verschweißen und in das Sous vide-Bad legen.10 Stunden bei 85 °C darin ziehen lassen.
Für den Maisspiegel die Petersilienwurzeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Schalotten klein schneiden. Schalotten und Petersilienwurzeln in Butterschmalz anrösten und mit der Milch aufgießen. Den Mais dazugeben und so lange köcheln lassen, bis die Petersilienwurzeln weich sind. Das dauert ca. 20 bis 30 Minuten. Mais/Petersilienwurzel abseihen und die Flüssigkeit auffangen. Mais und Petersilienwurzeln mit dem Pürierstab sehr fein mixen, alternativ im Standmixer, und ggf. so viel von der aufgehobenen Flüssigkeit hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Butter hinzufügen und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Topf umfüllen und zum Aufwärmen bereitstellen.
Das Gemüse im Wasserbad mit Salz kurz dämpfen. Es sollte unbedingt bissfest bleiben. In einer Pfanne Rapsöl erhitzen und das Gemüse von allen Seiten etwas anbraten. Die Möhren und Pastinaken mit etwas Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Das gesamte Gemüse etwas salzen.
Das Fleisch aus dem Sous vide-Bad nehmen und auspacken. Auf eine feuerfeste Unterlage legen und mit der Würzmischung und Meersalz bestreuen. Mit dem Rest der Flämm-Paste aus der Vorspeise bestreichen und abflämmen.
Das Fleisch auf den Maisspiegel setzen, mit Rotweinschalotten umlegen, die Jus außen herum träufeln, jeweils etwas Gemüse anlegen und mit dem schwarzen Chip garnieren.
Dieses Rezept hat Chris in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 aus Hannover – am Freitag, dem 22.09.2023, als Hauptgericht zubereitet.
Am nächsten Tag abseihen, mit Portwein aufgießen und 8 Stunden weiter einkochen lassen. 2 Stunden vor dem Servieren die Schalotten schälen, halbieren und dazulegen. Danach die Schalotten herausnehmen, nochmals die Jus abseihen und mit der Butter aufmontieren.
Für die Marinade des Fleisches Zwiebel und Knoblauch zerkleinern und in etwas Butterschmalz anrösten. Mit der Sojasauce vermengen.
Das Fleisch vom Knochen lösen, die starken Fettanteile entfernen und das Fleisch in rechteckige Stücke zerteilen. Mit der Marinade in einen Sous vide-Beutel geben, verschweißen und in das Sous vide-Bad legen.10 Stunden bei 85 °C darin ziehen lassen.
Für den Maisspiegel die Petersilienwurzeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Schalotten klein schneiden. Schalotten und Petersilienwurzeln in Butterschmalz anrösten und mit der Milch aufgießen. Den Mais dazugeben und so lange köcheln lassen, bis die Petersilienwurzeln weich sind. Das dauert ca. 20 bis 30 Minuten. Mais/Petersilienwurzel abseihen und die Flüssigkeit auffangen. Mais und Petersilienwurzeln mit dem Pürierstab sehr fein mixen, alternativ im Standmixer, und ggf. so viel von der aufgehobenen Flüssigkeit hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Butter hinzufügen und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Topf umfüllen und zum Aufwärmen bereitstellen.
Das Gemüse im Wasserbad mit Salz kurz dämpfen. Es sollte unbedingt bissfest bleiben. In einer Pfanne Rapsöl erhitzen und das Gemüse von allen Seiten etwas anbraten. Die Möhren und Pastinaken mit etwas Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Das gesamte Gemüse etwas salzen.
Das Fleisch aus dem Sous vide-Bad nehmen und auspacken. Auf eine feuerfeste Unterlage legen und mit der Würzmischung und Meersalz bestreuen. Mit dem Rest der Flämm-Paste aus der Vorspeise bestreichen und abflämmen.
Das Fleisch auf den Maisspiegel setzen, mit Rotweinschalotten umlegen, die Jus außen herum träufeln, jeweils etwas Gemüse anlegen und mit dem schwarzen Chip garnieren.
Dieses Rezept hat Chris in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 aus Hannover – am Freitag, dem 22.09.2023, als Hauptgericht zubereitet.
Kommentare