Propan-Forelle, Beluga-Bete & Rettich, Kefir-Espuma, Umami-Wakame-Chip, Meerretticheis

Für die Flämm-Paste zunächst die Misopaste mit Mirin vermengen und im Schälchen bereitstellen.
Die Forelle filetieren und die Haut abziehen, in Form bringen und sämtliche Gräten ggf. mit einer Pinzette entfernen. Mit dem Mango-Chili Öl einstreichen, in eine feuerfeste Schale legen und mit Cellophan abdecken. Den Fisch bis kurz vor dem Garen in den Kühlschrank stellen.

Die Rote Beten schälen und in kleine Stückchen, so klein wie die Linsen, zerteilen. Im Topf mit Wasser und 2 EL Himbeeressig aufsetzen und zum Kochen bringen. Die Linsen waschen und im Verhältnis 1 zu 3 mit Wasser und 2 EL Himbeeressig kochen. Wenn das Wasser der Linsen verdampft ist, sind die Linsen noch etwas „bissfest“. Dies sollte auch für die Bete gelten. Nicht zu weich kochen. Rote Bete und Linsen in einer Schale vermischen und mit Salz, Himbeeressig und ganz fein gemahlenem Brotgewürz abschmecken.

Für die Umami-Wakame-Chips das Rapsöl, mit 60 g Wasser und dem Mehl zusammen mit der Gewürzmischung vermengen. Mit der roten Lebensmittelfarbe alles etwas rot einfärben. In einer heißen Pfanne fünf Chips ausbacken und auf einem Küchentuch vorsichtig zum Abkühlen ablegen. Die Menge ist ausreichend, um insgesamt 10 Chips herzustellen. Für den Hauptgang den verbliebenen Rest mit Barbecue-Rub überwürzen und mit der schwarzen Lebensmittelfarbe überfärben. Die letzten fünf Chips ebenfalls ausbacken.

Für den Kefir Espuma den Kefir mit Buttermilch, dem Saft aus denLimetten, dem Abrieb von einer Limette, Mirin, Essig und etwas Lecithin vermengen. Die Gewürze dazugeben und alles mit dem Stabmixer durchrühren. Das Lecithin ist ein wichtiger Bestandteil, damit der Espuma funktioniert. Die Flüssigkeit durch ein Sieb geben und halbieren. Eine Hälfte (ca. 250 ml) kommt in die Espuma-Flasche mit CO2 Kartusche, die andere Hälfte in eine kleine Spritzflasche zum Anrichten. Beides sofort wieder kühl stellen.

Für das Meerretticheis vier Eigelb und ein Vollei mit dem Zucker schaumig aufschlagen, bis die Masse glänzt und hell ist. Die Milch mit der Sahne und dem fein geriebenen Meerrettich aufkochen und fünf Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Dann zum aufgeschlagenen Ei geben und vermengen. Alles durch ein Sieb streichen. Abkühlen lassen und dann für 45 Minuten in eine Eismaschine geben. Die Konsistenz zwischendurch mal testen.

Die Teller schon mal mit Gurkenscheiben, eingelegtem Rettich und Kräuteröl anrichten.

Den Fisch bei 80 °C (Ober-/Unterhitze) abgedeckt mit Cellophan-Folie undausgestattet mit einem Kerntemperatur-Messstab auf 60 °C Kerntemperatur bringen. Mit Meersalz und Lachsgewürz bestreuen, mit der Flämm-Paste einstreichen und mit dem Brenner abflämmen. Von der Flämm-Paste nur ca. die Hälfte verwenden. Die andere Hälfte braucht man für den Hauptgang.

Den Fisch auf den Rote Bete Belugalinsen anrichten und das Meerretticheis daneben setzen. Mit Kefir-Espuma und dem Chip ausgarnieren.

Dieses Rezept hat Chris in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 aus Hannover – am Freitag, dem 22.09.2023, als Vorspeise zubereitet.