Krosses Meeräschenfilet mit Sauce Piperade und Chorizo-Kartoffeln
Eine intensive Gewürzexplosion
Im Herzen der Côte d‘Azur fließt Jus Piperade. Fruchtig und feurig mit Piment d'Espelette.
Zutaten
für| 100 ml | Olivenöl extra vergine |
| 2 | Meeräschenfilets (ca. 550 g) mit Haut, ungeschuppt, küchenfertig |
| Meersalz |
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Zutaten
für
Zutaten für die Meeräsche: |
|
|---|---|
| 100 ml | Olivenöl extra vergine |
| 2 | Meeräschenfilets (ca. 550 g) mit Haut, ungeschuppt, küchenfertig |
| Meersalz | |
Zutaten für die Sauce Piperade: |
|
|---|---|
| 2 | Zwiebel(n), rote |
| 2 | Knoblauchzehe(n) |
| 2 | Paprikaschote(n), rote |
| 1 | Paprikaschote(n), gelbe |
| 4 | Tomate(n), vollreife |
| 1 Stange/n | Staudensellerie |
| ½ | Fenchelknolle(n) |
| 80 g | Chorizo pikant |
| 200 ml | Olivenöl |
| 1 EL | Paprikapulver, edelsüßes |
| ½ TL | Piment d'Espelette |
| 1 Msp. | Kurkumapulver |
| 1 Msp. | Zitronenpfeffer |
| 1 TL | Meersalz |
| 1 EL | Rohrzucker |
| 400 ml | Weißwein, trockener |
| 600 ml | Geflügelfond |
| 400 ml | Fischfond |
| 100 ml | Geflügeljus |
| 100 ml | Tomatensaft |
| 60 ml | Rote Bete-Saft |
| ½ | Bio-Zitrone(n), Saft davon |
| ½ TL | Zitronenabrieb von einer Bio-Zitrone |
Zutaten für die Chorizo-Kartoffeln: |
|
|---|---|
| 600 g | Pellkartoffel(n), abgekühlt |
| 100 g | Chorizo |
| 2 EL | Olivenöl extra vergine |
| 2 Prise(n) | Meersalz |
| 1 Prise(n) | Piment d'Espelette |
Zubereitung
Meeräsche
In einer Pfanne Olivenöl auf mittlere bis hohe Hitze bringen und die Meeräschenfilets auf der Hautseite etwa 3 Minuten schön goldbraun braten, bis alle Schuppen krossgebraten sind. Dabei die Filets zu Anfang mit einem Pfannenwender flach gedrückt halten, da sie sich sonst von den Rändern her leicht aufrollen. Vorsichtig wenden und den Herd ausstellen.
Die Filets weitere 2–3 Minuten gar ziehen lassen, bis der Fisch noch schön glasig ist. Erst wenn die Meeräschenfilets fertig gegart sind, mit etwas Meersalz würzen.
Sauce Piperade
Die Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und alle weiteren Gemüse putzen. Chorizo und die Gemüse in feine Würfel schneiden, alles bei mittlerer Hitze mit dem Olivenöl in einem Topf anrösten.
Die Gewürze sowie Salz und Zucker dazugeben und etwa 2–3 Minuten mitrösten, so wird der Geschmack der Gewürze viel intensiver. Mit dem Weißwein ablöschen und etwas verkochen lassen, anschließend mit Fond, Jus und den Säften auffüllen. Bei milder Hitze in etwa 35 Minuten weich köcheln lassen, nicht zu stark kochen, damit das feine Aroma und die Fruchtigkeit erhalten bleiben. Mit einem Stabmixer die Soße fein pürieren, danach erst mit Zitronensaft und Zitronenabrieb verfeinern.
Chorizo-Kartoffeln
Die abgekühlten Pellkartoffeln zwischen den Händen behutsam flach »quetschen«. Chorizo in feine Würfel schneiden und das Fett in einer Pfanne bei mittlerer Hitze langsam auslassen. Die Kartoffeln im Chorizo-Fett von beiden Seiten leicht braun rösten und mit dem aromatischen Olivenöl beträufeln.
Die Chorizo-Kartoffeln auf Küchenkrepp etwas abtropfen lassen, mit Meersalz und Piment d’Espelette abschmecken. Mit den knusprigen Chorizo-Würfeln, dem Fisch und der Soße anrichten.
In einer Pfanne Olivenöl auf mittlere bis hohe Hitze bringen und die Meeräschenfilets auf der Hautseite etwa 3 Minuten schön goldbraun braten, bis alle Schuppen krossgebraten sind. Dabei die Filets zu Anfang mit einem Pfannenwender flach gedrückt halten, da sie sich sonst von den Rändern her leicht aufrollen. Vorsichtig wenden und den Herd ausstellen.
Die Filets weitere 2–3 Minuten gar ziehen lassen, bis der Fisch noch schön glasig ist. Erst wenn die Meeräschenfilets fertig gegart sind, mit etwas Meersalz würzen.
Sauce Piperade
Die Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und alle weiteren Gemüse putzen. Chorizo und die Gemüse in feine Würfel schneiden, alles bei mittlerer Hitze mit dem Olivenöl in einem Topf anrösten.
Die Gewürze sowie Salz und Zucker dazugeben und etwa 2–3 Minuten mitrösten, so wird der Geschmack der Gewürze viel intensiver. Mit dem Weißwein ablöschen und etwas verkochen lassen, anschließend mit Fond, Jus und den Säften auffüllen. Bei milder Hitze in etwa 35 Minuten weich köcheln lassen, nicht zu stark kochen, damit das feine Aroma und die Fruchtigkeit erhalten bleiben. Mit einem Stabmixer die Soße fein pürieren, danach erst mit Zitronensaft und Zitronenabrieb verfeinern.
Chorizo-Kartoffeln
Die abgekühlten Pellkartoffeln zwischen den Händen behutsam flach »quetschen«. Chorizo in feine Würfel schneiden und das Fett in einer Pfanne bei mittlerer Hitze langsam auslassen. Die Kartoffeln im Chorizo-Fett von beiden Seiten leicht braun rösten und mit dem aromatischen Olivenöl beträufeln.
Die Chorizo-Kartoffeln auf Küchenkrepp etwas abtropfen lassen, mit Meersalz und Piment d’Espelette abschmecken. Mit den knusprigen Chorizo-Würfeln, dem Fisch und der Soße anrichten.
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