Brezenknödel mit karamellisiertem Rosenkohl und Rehrücken

Den Rehrücken auslösen, von der Silberhaut befreien und mit dem gerebelten Wildgewürz einreiben. Bei mittlerer Hitze kurz in einer Pfanne oder einem Topf rundherum anbraten. Im Ofen bei 80 °C 1 1/2 Stunden braten. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte zwischen 58 und 60 °C betragen, dann ist er innen rosa und zart.

Die Knochen des Rehrückens rösten und mit Suppengemüse, ZwiebelWein und so viel Wasser, dass alles gut bedeckt ist, ca. 3 - 4 Stunden köcheln lassen. Das wird der Fond für die Soße. Den Fond anschließend durch ein Sieb abseihen, das Gemüse aussortieren und für die Soße separat aufheben.

Für die Soße den Puderzucker karamellisieren lassen, das Tomatenmark einrühren und leicht mitrösten lassen. Mit Rotwein und Fond ablöschen und köcheln lassen. , Lorbeerblätter und die angedrückten Knoblauchzehen hineingeben und mitköcheln lassen. Nach ca. 1/2 Std. das zur Seite gestellte Gemüse vom Fond dazugeben und mitköcheln lassen. Jetzt noch die Preiselbeeren und einen Schuss Portwein dazugeben und mit Salz und feffer abschmecken.

Für die Birnenspalten die Birnen nicht schälen, aber die Kerne entfernen und die Früchte in Spalten schneiden. Die Butter in der Pfanne erhitzen und die Birnenspalten in der Butter anbraten. Lorbeerblatt, Piment, Pfeffer, Vanilleschote, Zimt und Ingwer mit in die Pfanne geben. Mit Wodka ablöschen und etwas Orangensaft angießen. Ca. 10 min. köcheln lassen, dann sind die Birnenspalten fertig.

Die Brezen klein schneiden und in eine Schüssel geben. Die Eier in die Milch geben und mit dem Schneebesen verquirlen. Mit Muskatnuss würzen. Die lauwarme Eiermilch über die Brezen geben, Petersilie und Zwiebel unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, 30 Minuten ziehen lassen.

Einen Bogen Alufolie ausbreiten, darauf einen Bogen Frischhaltefolie legen und die Knödelmasse längs darauf verteilen. Die Masse zuerst in die Frischhaltefolie wickeln, dann in die Alufolie und alles wie eine Wurst zusammenrollen. Die Enden fest zusammendrehen. Die Rolle in fast kochendem Wasser etwa 20 Minuten ziehen lassen. Dann auswickeln und die Rolle quer in Scheiben schneiden.

Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen.

Die halbierten Rosenkohlköpfe mit allen Zutaten vermengen und mit 1,5 TL Salz in einer Schüssel vermengen. Anschließend auf einem Backblech mit Backpapier verteilen. Dabei die Schnittseiten nach unten legen. Auf der mittleren Schiene ca. 25 - 30 Minuten braten, bis die Röschen braun und knusprig werden. Den gerösteten Rosenkohl aus dem Ofen holen.

Alles zusammen anrichten und anschließend sofort servieren.

Dieses Rezept hat Marco in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 1 aus Regensburg - am Montag, dem 04.09.23, als Hauptgericht zubereitet.