Afrikanische Diva trifft auf Erbsenpüree, Karottenstroh, karamellisierte Rotweinzwiebeln und Portwein-Rotwein-Balsamico-Reduktion
aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 13.07.23
Zutaten
für
Zutaten für die afrikanische Diva, das Straußenfilet |
|
|---|---|
| 750 g | Straußenfilet(s) |
| 5 | Rosmarinzweig(e) |
| 5 | Thymianzweig(e) |
| Salz (Rotweinsalz mit Rosmarin) | |
| Pfeffer | |
| etwas | Schmalz (Straußenschmalz) oder Ghee zum Braten |
Zutaten für das Erbsenpüree: |
|
|---|---|
| 1 kg | Erbsen, TK, bio, aufgetaut |
| 4 | Schalotte(n), gewürfelt |
| etwas | Butter zum Braten |
| Olivenöl | |
| 4 EL | Sahne |
| Salz und Pfeffer | |
| Muskat | |
Zutaten für das Karottenstroh: |
|
|---|---|
| 4 | Karotte(n), bio |
| 5 EL | Ghee |
| Salz | |
Zutaten für die karamellisierten Rotweinzwiebeln: |
|
|---|---|
| 5 große | Zwiebel(n) |
| 2 EL | Butter |
| 2 EL | Olivenöl |
| 1 ½ EL | Zucker |
| n. B. | Rotwein zum Ablöschen |
| etwas | Salz |
Zutaten für die Reduktion: |
|
|---|---|
| 5 | Schalotte(n) |
| 1 ½ EL | Ghee |
| 900 ml | Portwein |
| 600 ml | Rotwein |
| 4 | Rosmarinzweig(e) |
| 4 | Thymianzweig(e) |
| 200 ml | Wildfond |
| 5 EL | Balsamico, dunkler |
| 80 g | Butter, kalte |
| Salz (Rotweinsalz) | |
| Pfeffer | |
Zubereitung
Für die Portwein-Rotwein-Balsamico-Reduktion die Schalotten in Ghee glasig anschwitzen. Mit Portwein und Rotwein ablöschen und den frischen Thymian und Rosmarin hinzugeben. Auf ein Drittel reduzieren.
Wildfond und Balsamico dazugeben und noch einmal auf die Hälfte reduzieren. Die Reduktion abseihen und wieder in den Topf zurückschütten. Die kalte Butter dazugeben und mit einem Stabmixer aufmontieren, eventuell etwas andicken. Mit Rotweinsalz und Pfeffer abschmecken.
Für das Erbsenpüree die in Würfel geschnittenen Schalotten in Butter und Olivenöl anschwitzen. Die aufgetauten Erbsen hinzugeben, ca. 4 - 5 Minuten dünsten, dabei immer wieder umrühren.
Die Sahne hinzugeben, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen, gut verrühren. Anschließend mindestens 2,5 Minuten gut pürieren.
Für das Karottenstroh die Karotten schälen und in sehr feine Juliennestreifen schneiden. In Ghee braten, bis sie bräunlich sind. Auf Küchenpapier zum Abtropfen ausbreiten und erkalten lassen.
Später in einer Schüssel mit Salz würzen. Das Karottenstroh wird kalt als Topping serviert.
Für die karamellisierten Rotweinzwiebeln die Zwiebeln in Ringe schneiden und in Butter und Olivenöl glasig anbraten. Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen. Dann salzen und anschließend mit etwas Rotwein ablöschen. Ca. 15 Minuten schmoren.
Für das Straußenfilet 5 Taschen aus Alufolie mit Rosmarin und Thymian vorbereiten. Den Backofen auf 150 °C vorheizen.
Das Fleisch erst kurz vor der Verarbeitung aus der vakuumierten Folie holen. Ungewürzt auf beiden Seiten scharf anbraten. Anschließend in die vorbereiteten Beutel aus Alufolie geben - jedes Filet in eine eigene Folie, und verschließen.
Die Fleischstücke mit Fleischthermometern bestücken und in den Ofen geben. Die Päckchen bei einer Kerntemperatur von 57 °C aus dem Backofen holen und 4 Minuten ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit das Filet quer zur Faser in dünne Tranchen aufschneiden und mit Rotweinsalz und Pfeffer würzen. Nun alle Komponenten auf dem Teller anrichten.
Dieses Rezept hat Nicole in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus Mainz und Wiesbaden - am Donnerstag, dem 13.07.23, als Hauptgericht zubereitet.
Wildfond und Balsamico dazugeben und noch einmal auf die Hälfte reduzieren. Die Reduktion abseihen und wieder in den Topf zurückschütten. Die kalte Butter dazugeben und mit einem Stabmixer aufmontieren, eventuell etwas andicken. Mit Rotweinsalz und Pfeffer abschmecken.
Für das Erbsenpüree die in Würfel geschnittenen Schalotten in Butter und Olivenöl anschwitzen. Die aufgetauten Erbsen hinzugeben, ca. 4 - 5 Minuten dünsten, dabei immer wieder umrühren.
Die Sahne hinzugeben, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen, gut verrühren. Anschließend mindestens 2,5 Minuten gut pürieren.
Für das Karottenstroh die Karotten schälen und in sehr feine Juliennestreifen schneiden. In Ghee braten, bis sie bräunlich sind. Auf Küchenpapier zum Abtropfen ausbreiten und erkalten lassen.
Später in einer Schüssel mit Salz würzen. Das Karottenstroh wird kalt als Topping serviert.
Für die karamellisierten Rotweinzwiebeln die Zwiebeln in Ringe schneiden und in Butter und Olivenöl glasig anbraten. Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen. Dann salzen und anschließend mit etwas Rotwein ablöschen. Ca. 15 Minuten schmoren.
Für das Straußenfilet 5 Taschen aus Alufolie mit Rosmarin und Thymian vorbereiten. Den Backofen auf 150 °C vorheizen.
Das Fleisch erst kurz vor der Verarbeitung aus der vakuumierten Folie holen. Ungewürzt auf beiden Seiten scharf anbraten. Anschließend in die vorbereiteten Beutel aus Alufolie geben - jedes Filet in eine eigene Folie, und verschließen.
Die Fleischstücke mit Fleischthermometern bestücken und in den Ofen geben. Die Päckchen bei einer Kerntemperatur von 57 °C aus dem Backofen holen und 4 Minuten ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit das Filet quer zur Faser in dünne Tranchen aufschneiden und mit Rotweinsalz und Pfeffer würzen. Nun alle Komponenten auf dem Teller anrichten.
Dieses Rezept hat Nicole in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus Mainz und Wiesbaden - am Donnerstag, dem 13.07.23, als Hauptgericht zubereitet.
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