Eisbein, Kaviar, Brennnessel
aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 16.06.23
Zutaten
für
Zutaten für das Eisbein: |
|
|---|---|
| 1 | Eisbein(e) |
| ½ | Knollensellerie |
| 2 | Karotte(n) |
| ½ | Lauchstange(n), nur das Weiße |
| 2 | Zwiebel(n), halbiert und die Schnittflächen gut gebräunt |
| 5 | Wacholderbeere(n) |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 5 | Pimentkörner |
| 1 EL | Salz |
| ½ TL | Pfeffer, schwarzer, grob zerstoßen |
Zutaten für das Erbsenpüree: |
|
|---|---|
| 250 g | Erbsen, getrocknete gelbe |
| 1 | Karotte(n) |
| 2 | Zwiebel(n) |
| Salz und Pfeffer | |
| Zucker | |
Zutaten für den Senfkaviar: |
|
|---|---|
| 50 g | Senfkörner, gelbe |
| 100 ml | Apfelessig, naturtrüber |
| 100 ml | Apfelsaft |
| 200 ml | Wasser |
| 100 g | Zucker, brauner |
| 1 | Lorbeerblatt |
Zutaten für das Brennnesselpesto: |
|
|---|---|
| 150 g | Brennnesselblätter, frische, nur die jungen oberen Triebe |
| 10 g | Mandeln, ganze, blanchierte |
| 2 TL | Sesam, schwarzer |
| 200 ml | Rapsöl |
| Salz | |
| Käse, geriebener, alter Gouda, Parmesan oder ein anderer Hartkäse, optional | |
Zubereitung
Das Eisbein unter kaltem Wasser abbrausen, trocken tupfen und mit allen Zutaten in einem großen Topf mit Wasser bedeckt kochen, bis es weich ist. Bei einem Kilo Eisbein dauert es etwas über 2 Stunden, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Ab 1,5 kg auch bis zu 3 Stunden.
Mit den Fingern das zarte Fleisch von Knochen, Schwarte und Fett befreien und in mundgerechte Stücke zupfen.
Für das Erbsenpüree Karotten und Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden, dann in etwas Butter farblos anschwitzen. Mit Wasser aufgießen und die Erbsen hinzugeben (Man kann die Erbsen auch am Vortag einweichen, dann reduziert sich die Kochzeit). Das Lorbeerblatt nicht vergessen und alles zusammen garkochen.
Sobald die Erbsen gar sind, abseihen und anschließend pürieren. Dabei nach und nach etwas von dem Kochwasser zugeben, bis die gewünschte, cremige Konsistenz erreicht ist. Alles zusammen mit Salz, Pfeffer und dem Zucker abschmecken und zum Schluss mit Butter verfeinern.
Für den Senfkaviar die Senfkörner gut waschen. In einem Topf den Zucker karamellisieren lassen und mit Wasser und dem Apfelessig ablöschen. Den Zucker darin auflösen und die Senfkörner und das Lorbeerblättchen hinzugeben. Circa fünf Minuten leicht köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Nun die Temperatur runterdrehen und auf kleiner Flamme ziehen lassen, bis die Senfkörner weich sind und alles eine sämige Struktur hat. Die Senfkörner sollen ähnlich wie Kaviar auf der Zunge aufpoppen. Jetzt nur noch abschmecken und bei Bedarf noch mit grobkörnigem Senf würzen. Noch heiß in Schraubgläschen abfüllen.
Für das Brennnessel Pesto die frischen Brennnesseln vorsichtig in einem Stoffbeutel schütteln oder leicht klopfen. Das dient dazu, dass die Nesselkapseln zerstört werden und sie nicht mehr brennen. Die Brennnesseln kurz und gründlich unter heißem Wasser waschen und dann kalt wässern und mit einem Tuch abtupfen. Jetzt kommen die Brennnesseln mit allen anderen Zutaten in den Mixer, in diesen nach und nach, unter ständigem Mixen, das Öl einlaufen lassen. Gegebenenfalls noch mehr Öl nachgießen. Mit Salz abschmecken.
Dieses Rezept hat Tim in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 von Pride Month Berlin - am Freitag, dem 16.06.23, als Hauptgericht zubereitet.
Mit den Fingern das zarte Fleisch von Knochen, Schwarte und Fett befreien und in mundgerechte Stücke zupfen.
Für das Erbsenpüree Karotten und Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden, dann in etwas Butter farblos anschwitzen. Mit Wasser aufgießen und die Erbsen hinzugeben (Man kann die Erbsen auch am Vortag einweichen, dann reduziert sich die Kochzeit). Das Lorbeerblatt nicht vergessen und alles zusammen garkochen.
Sobald die Erbsen gar sind, abseihen und anschließend pürieren. Dabei nach und nach etwas von dem Kochwasser zugeben, bis die gewünschte, cremige Konsistenz erreicht ist. Alles zusammen mit Salz, Pfeffer und dem Zucker abschmecken und zum Schluss mit Butter verfeinern.
Für den Senfkaviar die Senfkörner gut waschen. In einem Topf den Zucker karamellisieren lassen und mit Wasser und dem Apfelessig ablöschen. Den Zucker darin auflösen und die Senfkörner und das Lorbeerblättchen hinzugeben. Circa fünf Minuten leicht köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Nun die Temperatur runterdrehen und auf kleiner Flamme ziehen lassen, bis die Senfkörner weich sind und alles eine sämige Struktur hat. Die Senfkörner sollen ähnlich wie Kaviar auf der Zunge aufpoppen. Jetzt nur noch abschmecken und bei Bedarf noch mit grobkörnigem Senf würzen. Noch heiß in Schraubgläschen abfüllen.
Für das Brennnessel Pesto die frischen Brennnesseln vorsichtig in einem Stoffbeutel schütteln oder leicht klopfen. Das dient dazu, dass die Nesselkapseln zerstört werden und sie nicht mehr brennen. Die Brennnesseln kurz und gründlich unter heißem Wasser waschen und dann kalt wässern und mit einem Tuch abtupfen. Jetzt kommen die Brennnesseln mit allen anderen Zutaten in den Mixer, in diesen nach und nach, unter ständigem Mixen, das Öl einlaufen lassen. Gegebenenfalls noch mehr Öl nachgießen. Mit Salz abschmecken.
Dieses Rezept hat Tim in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 von Pride Month Berlin - am Freitag, dem 16.06.23, als Hauptgericht zubereitet.
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