“Regenbogenforelle” im Fummel

Für das Sauerteigbaguette aus Mehl, Sauerteig, Salz und Wasser in ca. 10 Minuten einen geschmeidigen Teig kneten, der nicht kleben sollte, maximal leicht haften.

Den Teig ein paar Stunden bei guter Zimmertemperatur oder in der Nähe der Heizung reifen lassen, so dass er eine fein bis mittelgroße Bläschenstruktur hat, dann in den Kühlschrank geben. Insgesamt sollte er 24 - 48 Stunden ruhen, je länger desto kräftiger und auch säuerlicher wird der Geschmack.

Zum Backen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, den Ofen auf 250 °C vorheizen. Eine Schale oder ein Backblech mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen, sodass sich ein guter Schwaden im Ofenraum bildet.

Ich verwende gern ein Backstein auf der untersten Schiene (mit vorheizen!), aber es geht auch ein Rost mit Baguetteblech oder ein Backblech, das mit aufgeheizt wird.

In der Zeit des Aufheizens den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und mit einer Teigkarte in zwei Hälften teilen. Diese beiden Teighälften sanft zu langen Baguettes ziehen, ohne den Teig allzu sehr zu kneten, um die Bläschenstruktur zu erhalten. Beide Enden der einzelnen Baguettes zwischen den Händen spitz rollen. Mit einem sehr scharfen Messer, jeweils drei Mal bis ca. zur Hälfte einschneiden.

Bei Erreichen der Ofentemperatur die Baguettes in den Ofen geben und 20 min. bei 250 °C backen, dann die Hitze auf 230 °C reduzieren, die Wasserschale entfernen und den Ofen kurz entdampfen lassen. Weiter backen, den Bräunungsgrad der Baguettes nach 20 Minuten kontrollieren. Bei Bedarf ein wenig länger backen.

Für die “Fummelforelle” die Lachsforellenfilets waschen und trockentupfen.

Von den Zitronen Zesten abziehen und für den Salat zur Seite stellen, die Zitronen dann in Scheiben schneiden. Vom Fenchel die Stielansätze in dünne Scheiben scheiden für den Salat, die Knolle halbieren, den Strunk entfernen und die Hälfte der Knolle grob in Scheiben für den Fisch schneiden, den Rest fein für den Salat. Vom Staudensellerie 1 Hälfte grob für den Fisch, 1 Hälfte fein für den Salat schneiden. Von den Frühlingszwiebeln das Grün für den Salat abschneiden, das untere weiße Drittel grob schneiden für den Fisch.

Auf ca. 10 Lagen buntem Seidenpapier (wichtig ist, dass das Seidenpapier nicht ausfärbt) oder 4 Lagen Zeitungspapier eine Lage von Frühlingszwiebeln, Zitronen, Fenchel, Staudensellerie, Pfeffer, grobem Meersalz geben und darauf die erste Seite Lachsforelle mit der Haut nach unten legen. Die Fleischseite mit Whiskey einreiben, dann wieder Zitrone, Fenchel, Staudensellerie, Frühlingszwiebeln darauf schichten, mit Pfeffer, Salz würzen und die zweite mit Whiskey eingeriebene, gesalzene und gepfefferte Fischseite mit der Fleischseite jetzt nach unten auflegen, den Rest von Zitrone und Gemüse darauf schichten, pfeffern und salzen. Das Papier über dem Fisch zusammenschlagen, damit er komplett eingehüllt ist und fest zubinden.

Das Papier wässern und das Paket auf ein Blech legen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 °C auf der obersten Schiene ca. 35 Minuten unter Aufsicht backen, bis das Papier obenauf anfängt zu verkohlen, das ist ein gewünschter Effekt, um dem Fisch ein leichtes Raucharoma zu verleihen.

Für den Salat den Spargel mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden, die Orangen filetieren und dabei den Saft auffangen.

Aus Orangensaft, Senf, Walnussessig, Walnussöl, Honig, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette bereiten und den Spargel mit etwa einem Drittel der Vinaigrette ca. 30 Minuten marinieren.

Die Bete schälen und mit dem Sparschäler in dünne Scheiben schneiden. Kurz auf beiden Seiten braten.

Kurz vor dem Servieren den gewaschenen Pflücksalat, den marinierten Spargel, die Orangenfilets, gebratene ausgekühlte Bete, Frühlingszwiebellauch in Ringen, Staudensellerie, Fenchel, Zitronenzeste und geröstete Pinienkerne zusammenfügen und den Rest der Vinaigrette unterheben.

Für die Sauce Gribiche das Eigelb aus den hartgekochten Eiern lösen und mit einem Gabel zerdrücken, den Senf dazugeben und mit etwas Zitronensaft und Olivenöl zu einer homogenen Sauce aufschlagen, mit den Kräutern, Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und der gehackten Schalotte abschmecken und das kleingehackte Eiweiß unterheben. Nach Belieben können auch noch Kapern und/oder kleingehackte Cornichons untergemengt werden.

Den Fisch aus dem Papier nehmen und mit Salat und Sauce auf Tellern anrichten. Baguette dazu reichen.

Dieses Rezept hat Karsten in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 von Pride Month Berlin - am Donnerstag, dem 15.06.23, als Hauptgericht zubereitet.