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Risotto mit Geflügelleber und Steinpilzen

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30 Min. simpel 25.11.2005



Zutaten

für
250 g Hühnerleber(n), (noch feiner: Leber vom Fasan oder Rebhuhn)
100 g Schinken (Pancetta)
50 g Steinpilze, frische in dünne Scheiben gehobelt (geht gut über den Trüffelhobel)
15 g Steinpilze, getrocknete
4 EL Parmesan, frisch gerieben
250 g Reis (Carnaroli oder Vialone)
⅛ Liter Wein, weiß, trocken
1 Liter Geflügelbrühe
2 Schalotte(n)
5 EL Butter
1 EL Petersilie, glatt
Salz und Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten
Die getrockneten Steinpilze für mind. 2 Std. in Weißwein einweichen.

Den Pancetta und die Schalotten sehr fein würfeln und mit 2 EL Butter in einem weiten Topf bei leichter Hitze langsam angehen lassen. Eingeweichte Steinpilze gut abtropfen lassen, den Sud mehrmals durch einen Teefilter gießen und bei Seite stellen.
Eingeweichte Pilze fein hacken und zu der Schalotten-Pancetta-Mischung geben, ebenfalls kurz anschwitzen. Den Reis einstreuen und unter Rühren glasig werden lassen. Nach und nach die heiße Brühe angießen und den Reis unter ständigem Rühren ausquellen lassen. Immer nur so viel Brühe angießen, dass der Reis geradeso bedeckt ist. 1 EL Butter + Parmesan unterrühren und mit wenig Salz und frischem Pfeffer abschmecken.

Inzwischen die Leber parieren und klein schneiden. 1 EL Butter in einer Pfanne aufschäumen, Leben zugeben und braten. Leicht salzen und pfeffern. Den Pilz-Wein-Sud zugeben, aufkochen und leicht einreduzieren lassen.
In einer weiteren Pfanne die restliche Butter erhitzen und die frischen Steinpilzscheiben bei starker Hitze kurz anbraten, leicht salzen und pfeffern.
Petersilie fein hacken.

Das Risotto auf vorgewärmte Teller geben, die Leber und die Steinpilzscheiben darauf anrichten, mit wenigen Parmesanhobel bestreuen, etwas Petersilie darüber geben und servieren.

Das Rezept schmeckt auch sehr gut mit Kaninchenleber...... dazu ein trockener Weißwein!

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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grassi

Das freut mich + auf die Bilder bin ich gespannt ;-) Lieben Dank

08.03.2017 15:05
Antworten
lustdd65

Hallo aus Dresden, habe Dein Rezept gekocht und bin total begeistert. Es war mein erstes risotto . Es war total lecker. Auch die Leber mit dem Wein war echt gut. Habe ein Foto gemacht. Das lade ich gern hoch. VG Ute

22.02.2017 16:37
Antworten
grassi

... ung. Lieben Dank für die Bilder. VG Grassi

13.11.2012 11:06
Antworten
grassi

Hallo Gerd, freut mich sehr, dass dir das Rezept gut geschmeckt hat und auf die Fotos freue ich mich total. Kalbsleber ist bestimmt auch sehr lecker ... ich liebe sie eh. Viele Grüße grassi

07.10.2012 15:15
Antworten
garten-gerd

Hallo, Grassi ! Einfach phantastisch ! Eine sehr gelungene Kombination aller Zutaten. Da stimmt einfach alles. Zwar habe ich den Pancetta durch Serranoschinken und den Carnaroli durch Arborio ersetzen müssen, was aber meiner Meinung nach dieses Gericht nicht allzu sehr beeinflußt hat. Mir hat´s auf jeden Fall hervorragend geschmeckt. Fotos dazu sind auch bereits unterwegs. Vielen Dank für´s Rezept und lieber Gruß, Gerd PS : Ich könnte mir das Ganze auch sehr gut mit Kalbsleber vorstellen.

05.10.2012 10:43
Antworten
schmitzebilla

Jrassilein, habe eben Dein Risotto zubereitet und es war köstlich; habe lediglich zusätzlich zu Deinem herrlichen Rezept noch eine halbe Stange Lauch mit den Schalotten "anziehen" lassen. lg Biggi

18.08.2006 14:09
Antworten
andingi

Stimmt mit Kaninchenleber ist es besonders gut. Kaninchenleber ist für mich die beste aller Lebern. grus andingi

26.11.2005 16:17
Antworten