Prähistorie – Ossobuco mit Beilage
aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 29.06.23
Zutaten
für
Zutaten für den Ossobuco: |
|
|---|---|
| 6 | Kalbsbeinscheibe(n) |
| Salz und Pfeffer | |
| Butterschmalz | |
| 3 | Karotte(n) |
| 3 kleine | Karotte(n) mit Grün für die Garnitur, evtl. |
| 3 Stange/n | Staudensellerie |
| ½ | Knollensellerie |
| 3 | Zwiebel(n) |
| 3 EL | Tomatenmark |
| 1 Schälchen | Cherrytomate(n) |
| 5 | Knoblauchzehe(n) |
| 300 ml | Rotwein |
| 300 ml | Wasser |
| 4 | Lorbeerblätter |
| 1 Prise(n) | Oregano, getrocknet |
| 1 Prise(n) | Thymian, getrocknet |
| 1 | Bio-Orange(n), Schale davon, fein gehackt |
Zutaten für die Gremolata: |
|
|---|---|
| 5 EL | Petersilie, frische, gehackt |
| 3 | Knoblauchzehe(n), fein gehackt, mit etwas Salz zerrieben |
| 2 | Bio-Zitrone(n), Schale davon, fein gehackt |
| etwas | Maisstärke, in Wasser angerührt |
| 50 g | Butterflocken |
Zutaten für das Risotto Milanese: |
|
|---|---|
| 80 g | Butter |
| 1 kleine | Zwiebel(n) |
| 350 g | Carnaroli-Reis |
| 200 ml | Weißwein |
| 1 ½ Liter | Brühe, untersalzen, kochend heiß |
| etwas | Safran, 2 Briefchen |
| 100 ml | Sahne, frische |
| 50 g | Parmesan, frisch geriebener |
| n. B. | Safranfäden, in warme Brühe eingelegt |
Zubereitung
Die Beinscheiben säubern und das weiße Bindegewebe anritzen, aber nicht ganz durchschneiden. Die Beinscheiben bleiben so beim Anbraten schon flach.
Gut salzen, pfeffern und in einem geräumigen Bräter mit Butterschmalz anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen.
Bratbutter oder Olivenöl nachgeben und das gesäuberte und grob geschnittene Gemüse, bis auf den Knoblauch, im Bräter anschwitzen. Nach 5 Minuten das Tomatenmark und den Knoblauch beigeben und nochmals gut andünsten.
Alles portionsweise mit Rotwein ablöschen und diesen mehrstufig einreduzieren. Wenn alles verdampft ist, 300 ml Wasser dazugeben und die Gewürze und Orangenschale beigeben.
Die Beinscheiben zurück in den Bräter geben, auf dem Gemüse platzieren und auch mit etwas mit Gemüse bedecken. Zugedeckt im Ofen bei 180 °C 2 – 3 Std. schmoren, bis das Fleisch so weich ist, dass es vom Knochen fällt.
Nach 1 Stunde prüfen, ob das Fleisch schon gar ist, evtl. etwas Wasser nachgeben. Am Ende sollten ca. 3 dl Flüssigkeit für die Sauce übrigbleiben.
Für die Gremolata die Petersilie fein hacken. Mit der Zitronenschale und dem mit Salz zerriebenen Knoblauch mischen.
Wenn das Fleisch gar ist, die Sauce durch ein Sieb in eine flache Pfanne gießen. Das Fleisch im Topf warm halten.
Den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken, aufkochen und mit in Wasser angerührter Maisstärke auf die gewünschte Konsistenz andicken. Am Ende mit dem Schneebesen ca. 50 g kalte Butterflocken einrühren, sodass eine sämige Sauce entsteht.
Die Beinscheiben mit Dekomöhren auf dem Teller anrichten, mit Weinsauce beträufeln. Die Gremolata darüber streuen, mit Petersilie dekorieren. Am Ende noch mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen.
Die restliche Weinsauce separat dazu servieren.
Für das Risotto die Butter aufschäumen lassen, die gehackte Zwiebel andünsten, bis sie Farbe annimmt. Dann den Reis dazugeben und 1 min. andünsten.
Mit dem Weißwein ablöschen und diesen verdampfen lassen. Nun portionsweise Brühe beigeben und immer wieder einkochen lassen. Stets köcheln lassen und rühren.
Nach 10 Minuten den Safran dazugeben. Nach 15 Minuten die Hitze ausschalten, aber mit der Brühe weiter verfahren. Nach 18 Minuten ist die Konsistenz nahezu perfekt - al dente.
Den Reis ganz von der Wärme wegnehmen und mit kleinen Brühmengen cremig halten. Den Parmesan und die kalte Sahne einarbeiten.
Durch das frühe Wegnehmen von der Hitze und das Zugeben der kalten Sahne kühlt das Risotto so weit ab, dass es nicht weiter eindickt und cremig serviert werden kann. In Schalen ausgießen und mit den eingelegten Safranfäden mithilfe einer Pinzette dekorieren.
Dieses Rezept hat Rainer in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus Zürich - am Donnerstag, dem 29.06.23, als Hauptgericht zubereitet.
Gut salzen, pfeffern und in einem geräumigen Bräter mit Butterschmalz anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen.
Bratbutter oder Olivenöl nachgeben und das gesäuberte und grob geschnittene Gemüse, bis auf den Knoblauch, im Bräter anschwitzen. Nach 5 Minuten das Tomatenmark und den Knoblauch beigeben und nochmals gut andünsten.
Alles portionsweise mit Rotwein ablöschen und diesen mehrstufig einreduzieren. Wenn alles verdampft ist, 300 ml Wasser dazugeben und die Gewürze und Orangenschale beigeben.
Die Beinscheiben zurück in den Bräter geben, auf dem Gemüse platzieren und auch mit etwas mit Gemüse bedecken. Zugedeckt im Ofen bei 180 °C 2 – 3 Std. schmoren, bis das Fleisch so weich ist, dass es vom Knochen fällt.
Nach 1 Stunde prüfen, ob das Fleisch schon gar ist, evtl. etwas Wasser nachgeben. Am Ende sollten ca. 3 dl Flüssigkeit für die Sauce übrigbleiben.
Für die Gremolata die Petersilie fein hacken. Mit der Zitronenschale und dem mit Salz zerriebenen Knoblauch mischen.
Wenn das Fleisch gar ist, die Sauce durch ein Sieb in eine flache Pfanne gießen. Das Fleisch im Topf warm halten.
Den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken, aufkochen und mit in Wasser angerührter Maisstärke auf die gewünschte Konsistenz andicken. Am Ende mit dem Schneebesen ca. 50 g kalte Butterflocken einrühren, sodass eine sämige Sauce entsteht.
Die Beinscheiben mit Dekomöhren auf dem Teller anrichten, mit Weinsauce beträufeln. Die Gremolata darüber streuen, mit Petersilie dekorieren. Am Ende noch mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen.
Die restliche Weinsauce separat dazu servieren.
Für das Risotto die Butter aufschäumen lassen, die gehackte Zwiebel andünsten, bis sie Farbe annimmt. Dann den Reis dazugeben und 1 min. andünsten.
Mit dem Weißwein ablöschen und diesen verdampfen lassen. Nun portionsweise Brühe beigeben und immer wieder einkochen lassen. Stets köcheln lassen und rühren.
Nach 10 Minuten den Safran dazugeben. Nach 15 Minuten die Hitze ausschalten, aber mit der Brühe weiter verfahren. Nach 18 Minuten ist die Konsistenz nahezu perfekt - al dente.
Den Reis ganz von der Wärme wegnehmen und mit kleinen Brühmengen cremig halten. Den Parmesan und die kalte Sahne einarbeiten.
Durch das frühe Wegnehmen von der Hitze und das Zugeben der kalten Sahne kühlt das Risotto so weit ab, dass es nicht weiter eindickt und cremig serviert werden kann. In Schalen ausgießen und mit den eingelegten Safranfäden mithilfe einer Pinzette dekorieren.
Dieses Rezept hat Rainer in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus Zürich - am Donnerstag, dem 29.06.23, als Hauptgericht zubereitet.
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