Bergkäse-Crème Brulée, Birnen-Chili-Chutney, New York Cheesecake mit Himbeerspiegel, Roquefort-Eiscreme mit karamellisierten Feigen
aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 02.06.23
Zutaten
für
Zutaten für die Bergkäse-Crème Brulée: |
|
|---|---|
| 200 ml | Weißwein |
| 250 ml | Sahne |
| 200 g | Bergkäse, z. B. Greyerzer, herzhafter, gerieben |
| 150 g | Crème fraîche |
| 2 | Ei(er) |
| Salz und Pfeffer | |
| Muskat | |
| Kümmelpulver | |
| Zucker, brauner | |
Zutaten für das Chutney: |
|
|---|---|
| 2 | Birne(n), mittelreif |
| 1 | Chilischote(n) |
| 1 Spritzer | Zitronensaft |
| 50 g | Honig |
| 1 | Thymianzweig(e) |
| 50 ml | Weißweinessig |
| 1 Prise(n) | Salz |
Zutaten für den New York Cheesecake: |
|
|---|---|
| 100 g | Keks(e) (Lotus Biscoff-Kekse oder Butterkekse) |
| 50 g | Butter, zerlassene |
| 100 g | Zucker |
| 1 ½ EL | Speisestärke |
| 300 g | Frischkäse |
| 100 g | Magerquark |
| ½ | Ei(er) |
| 75 ml | Sahne |
| 1 EL | Zitronensaft |
Zutaten für den New York Cheesecake, Topping: |
|
|---|---|
| 125 g | Schmand |
| 1 EL | Zucker |
| 1 Msp. | Vanille |
| ½ TL | Zitronensaft |
Zutaten für den New York Cheesecake, Himbeerspiegel: |
|
|---|---|
| 150 g | Himbeeren, frisch oder TK |
| 1 EL | Puderzucker |
| 2 TL | Gelatinepulver (Kaltgelatine) |
Zutaten für die Himbeer-Espuma: |
|
|---|---|
| 180 g | Himbeeren |
| 50 g | Zucker |
| 20 g | Zitronensaft |
| 90 g | Mascarpone |
| 90 ml | Milch |
| 90 ml | Sahne |
| 1 Blatt | Gelatine |
Zutaten für die Roquefort-Eiscreme: |
|
|---|---|
| 4 EL | Honig oder 5 EL |
| 110 g | Roquefort |
| 250 ml | Sahne |
| 250 ml | Milch |
| 4 große | Eigelb |
| 1 Msp. | Pfeffer, schwarzer aus der Mühle |
Zutaten für die karamellisierten Feigen und die Madeira-Balsamico-Reduktion: |
|
|---|---|
| 2 | Feige(n), frische |
| 40 g | Butter |
| 2 EL | Zucker |
| 50 ml | Madeira |
| 2 EL | Balsamico |
| 1 EL | Orangensaft |
| 5 | Pekannüsse |
Zubereitung
Für die Creme Brulée den Weißwein in einem Topf so lange erhitzen, bis er ca. auf 1/3 reduziert ist. In der Zwischenzeit die Sahne ebenfalls in einem Topf erwärmen und darin den Bergkäse schmelzen.
Den reduzierten Weißwein dazu geben und die Creme fraîche einrühren. Die Masse sollte nicht mehr zu warm sein. Zuletzt die verquirlten Eier einrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Hauch Kümmelpulver abschmecken.
In Förmchen füllen und im Wasserbad im Ofen stocken lassen. Vor dem Servieren mit braunem Zucker bestreuen und abflämmen.
Für das Chutney die Birnen schälen und fein würfeln. Die Chilischote in feine halbe Ringe schneiden und je nach Schärfe und Größe verwenden. Mit allen anderen Zutaten in einen kleinen Topf geben und in 40 – 60 Minuten auf kleiner Flamme einköcheln, bis eine leicht dickflüssige Konsistenz entstanden ist. Kalt stellen.
Für den New York Cheesecake den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kekse zerbröseln und mit flüssiger Butter mischen. Etwas Butter zum Einfetten der Form übriglassen. Eine 16er Springform gut einfetten. Die Masse in die Form drücken und 8 min. backen.
Zucker, Speisestärke, Frischkäse und Magerquark cremig rühren. Dann das Ei, die Sahne und den Zitronensaft dazugeben und glattrühren. Die Creme auf den Boden geben und den Kuchen ca. 45 min. backen, bzw. bis der Rand leicht braun wird.
Die Zutaten für das Topping verrühren, auf den Kuchen streichen und weitere 5 min. backen.
Für den Himbeerspiegel die Himbeeren mit der Gelatine pürieren, erst dann den Puderzucker hinzugeben. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und auf dem Kuchen verteilen. Den Kuchen einige Stunden kaltstellen.
Für die Espuma die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Anschließend Himbeeren, Zitronensaft, Zucker, Mascarpone und Milch in einem Mixer fein pürieren und danach leicht erwärmen.
Die eingeweichte Gelatine darin auflösen und danach die Sahne einrühren. Die Masse direkt durch Trichter und Sieb in einen Siphon füllen. Eine Kapsel aufschrauben, ca. 12mal schütteln und den Siphon für mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Für das Eis den Honig in einem sehr kleinen Stieltopf erwärmen. Den Roquefort in einer großen Schüssel zerbröseln und ein feines Sieb darüber platzieren.
Dann die Milch in einem mittleren Stieltopf erwärmen. Die Eigelbe in einer Schüssel verquirlen und die warme Milch mit einem Schneebesen unter die Eier schlagen.
Die Milch-Eier-Masse zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren mit einem Holz- oder Silikonkochlöffel bei mittlerer Hitze eindicken, bis die entstehende Creme ein wenig am Kochlöffel hängen bleibt. Dabei immer gut über den Topfboden schaben.
Die Masse durch das Sieb in den Käse rühren, bis der Käse fast geschmolzen ist und anschließend die Sahne und den Honig mit einer Messerspitze frisch gemahlenem Pfeffer mit der Masse verrühren. Es ist wünschenswert, wenn kleine Stückchen des Blauschimmelkäses noch erkennbar sind.
Die Creme gut kühlen und dann in einer Eismaschine nach Herstellerangaben zu einer Eiscreme verarbeiten.
Die Feigen waschen, am Stiel gerade abschneiden und nach Belieben vierteln oder achteln. In einer mittelgroßen Pfanne die Butter erhitzen und einen EL Zucker gleichmäßig einstreuen. Die Feigen einlegen, mit mehr Zucker bestreuen und karamellisieren lassen.
Mit Madeira ablöschen und den Balsamico hinzugeben. Die Feigen herausnehmen und auf Backpapier ablegen.
Die Flüssigkeit mit Orangensaft abschmecken und reduzieren, bis sie eine sirupartige Konsistenz hat, die kalt vom Löffel läuft wie Honig. Bis zur Verwendung in ein kleines Glas geben.
Die Eiscreme mit den karamellisierten Feigen und Pekannüssen dekorieren und die Reduktion in Streifen darüber träufeln.
Dieses Rezept hat Thilo in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus Krefeld - am Freitag, dem 02.06.23, als Nachspeise zubereitet.
Den reduzierten Weißwein dazu geben und die Creme fraîche einrühren. Die Masse sollte nicht mehr zu warm sein. Zuletzt die verquirlten Eier einrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Hauch Kümmelpulver abschmecken.
In Förmchen füllen und im Wasserbad im Ofen stocken lassen. Vor dem Servieren mit braunem Zucker bestreuen und abflämmen.
Für das Chutney die Birnen schälen und fein würfeln. Die Chilischote in feine halbe Ringe schneiden und je nach Schärfe und Größe verwenden. Mit allen anderen Zutaten in einen kleinen Topf geben und in 40 – 60 Minuten auf kleiner Flamme einköcheln, bis eine leicht dickflüssige Konsistenz entstanden ist. Kalt stellen.
Für den New York Cheesecake den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kekse zerbröseln und mit flüssiger Butter mischen. Etwas Butter zum Einfetten der Form übriglassen. Eine 16er Springform gut einfetten. Die Masse in die Form drücken und 8 min. backen.
Zucker, Speisestärke, Frischkäse und Magerquark cremig rühren. Dann das Ei, die Sahne und den Zitronensaft dazugeben und glattrühren. Die Creme auf den Boden geben und den Kuchen ca. 45 min. backen, bzw. bis der Rand leicht braun wird.
Die Zutaten für das Topping verrühren, auf den Kuchen streichen und weitere 5 min. backen.
Für den Himbeerspiegel die Himbeeren mit der Gelatine pürieren, erst dann den Puderzucker hinzugeben. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und auf dem Kuchen verteilen. Den Kuchen einige Stunden kaltstellen.
Für die Espuma die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Anschließend Himbeeren, Zitronensaft, Zucker, Mascarpone und Milch in einem Mixer fein pürieren und danach leicht erwärmen.
Die eingeweichte Gelatine darin auflösen und danach die Sahne einrühren. Die Masse direkt durch Trichter und Sieb in einen Siphon füllen. Eine Kapsel aufschrauben, ca. 12mal schütteln und den Siphon für mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Für das Eis den Honig in einem sehr kleinen Stieltopf erwärmen. Den Roquefort in einer großen Schüssel zerbröseln und ein feines Sieb darüber platzieren.
Dann die Milch in einem mittleren Stieltopf erwärmen. Die Eigelbe in einer Schüssel verquirlen und die warme Milch mit einem Schneebesen unter die Eier schlagen.
Die Milch-Eier-Masse zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren mit einem Holz- oder Silikonkochlöffel bei mittlerer Hitze eindicken, bis die entstehende Creme ein wenig am Kochlöffel hängen bleibt. Dabei immer gut über den Topfboden schaben.
Die Masse durch das Sieb in den Käse rühren, bis der Käse fast geschmolzen ist und anschließend die Sahne und den Honig mit einer Messerspitze frisch gemahlenem Pfeffer mit der Masse verrühren. Es ist wünschenswert, wenn kleine Stückchen des Blauschimmelkäses noch erkennbar sind.
Die Creme gut kühlen und dann in einer Eismaschine nach Herstellerangaben zu einer Eiscreme verarbeiten.
Die Feigen waschen, am Stiel gerade abschneiden und nach Belieben vierteln oder achteln. In einer mittelgroßen Pfanne die Butter erhitzen und einen EL Zucker gleichmäßig einstreuen. Die Feigen einlegen, mit mehr Zucker bestreuen und karamellisieren lassen.
Mit Madeira ablöschen und den Balsamico hinzugeben. Die Feigen herausnehmen und auf Backpapier ablegen.
Die Flüssigkeit mit Orangensaft abschmecken und reduzieren, bis sie eine sirupartige Konsistenz hat, die kalt vom Löffel läuft wie Honig. Bis zur Verwendung in ein kleines Glas geben.
Die Eiscreme mit den karamellisierten Feigen und Pekannüssen dekorieren und die Reduktion in Streifen darüber träufeln.
Dieses Rezept hat Thilo in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus Krefeld - am Freitag, dem 02.06.23, als Nachspeise zubereitet.
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