Hirschrückenfilet an Cassis-Schokoladen-Wildsauce mit Preiselbeer-Espuma und Birnen-Gorgonzola-Walnuss-Risotto
aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 02.06.23
Zutaten
für
Zutaten für das Hirschrückenfilet: |
|
|---|---|
| 2 | Filet(s) aus dem Hirschrücken, pariert |
| n. B. | Rosmarinzweig(e) |
| 2 große | Knoblauchzehe(n) mit Schale, leicht angedrückt |
| 2 EL | Butterschmalz |
| Salz und Pfeffer | |
Zutaten für die Cassis-Schokoladen-Wildsauce: |
|
|---|---|
| Fleischabschnitte und Parüren vom Hirschrücken | |
| 800 ml | Wildfond |
| 500 ml | Rotwein |
| 2 | Möhre(n) |
| 2 | Zwiebel(n) |
| ¼ | Knollensellerie |
| ½ | Lauchstange(n), das Grüne |
| 5 | Pfefferkörner, schwarze |
| 2 | Gewürznelke(n) |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 2 EL | Tomatenmark |
| 2 EL | Rapsöl |
| n. B. | Crème de Cassis |
| etwas | Bitterschokolade, 85 % Kakao, hochwertige, ca. 10 - 20 g |
| Salz und Pfeffer | |
Zutaten für das Birnen-Gorgonzola-Walnussrisotto (Grundrisotto): |
|
|---|---|
| 300 g | Risottoreis |
| 4 | Schalotte(n), fein gewürfelt |
| 1 Stange/n | Staudensellerie, fein gewürfelt |
| 1 EL | Olivenöl |
| 1 EL | Butter |
| 500 ml | Gemüsebrühe oder Geflügelfond |
| 125 ml | Weißwein oder Wermut |
Zutaten ür das Birnen-Gorgonzola-Walnuss Risotto: |
|
|---|---|
| Risotto (Grundrisotto) | |
| 350 ml | Gemüsebrühe oder Geflügelfond |
| 50 g | Butter |
| 1 Handvoll | Parmesan, frisch geriebener |
| 100 g | Gorgonzola |
| 50 g | Ziegenweichkäse |
| 65 g | Walnüsse, gehackte |
| 2 | Birne(n), reife, geschält, fein gewürfelt |
| 1 kl. Bund | Majoran |
| Salz und Pfeffer | |
Zutaten für die Preiselbeer-Espuma: |
|
|---|---|
| 125 ml | Preiselbeersaft |
| 1 Schuss | Cointreau |
| 2 EL | Preiselbeermarmelade |
| 125 ml | Sahne |
| 1 Blatt | Gelatine |
| 2 TL | Puderzucker |
| 50 g | Mascarpone |
Zubereitung
Für den Hirschrücken den Ofen auf 100 °C vorheizen. Das Fleisch salzen und von allen Seiten in Butterschmalz scharf anbraten. Dabei den Knoblauch und die Rosmarinzweige mit in die Pfanne geben.
Die Filets dann in Aluminiumfolie wickeln und in einer Schale in den Ofen geben. Bei einer Kerntemperatur von 52 °C aus dem Ofen holen und weiter ruhen lassen, bis eine Kerntemperatur von 56 – 58 °C erreicht ist. Vor dem Servieren leicht pfeffern.
Für die Sauce einen klassischen Saucenansatz herstellen. Möhren, Zwiebeln, Sellerie und Lauch klein schneiden und mit den Parüren gut anrösten. Das Tomatenmark kurz mitrösten, dann mit Rotwein ablöschen und Bodensatz vom Boden lösen.
Den Wein stark reduzieren. Das Fleisch, die Zwiebeln und das Grüne vom Lauch darf sehr gerne viel Farbe annehmen. Den Vorgang 4 – 5mal wiederholen, dann den Wildfond angießen und alles mindestens 1 Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Den Saucenansatz zunächst durch ein grobes Sieb schütten und danach noch einmal durch ein feines Sieb oder Tuch geben. Nun einen guten Schuss Cassis und die Schokolade hinzugeben und etwas einkochen.
Vor dem Servieren nach Belieben mit Stärke binden und mit Cassis, Schokolade, Pfeffer und Salz abschmecken.
Für das Risotto die Brühe in einem kleinen Topf aufkochen. In einem großem Topf Butter und Öl erhitzen. Die Schalotten und den Sellerie glasig und farblos schwitzen, sie dürfen keine Farbe bekommen!
Den Reis dazugeben, und rühren. Rasch mit dem Wein ablöschen. Ab jetzt für ca. 14 - 15 Minuten die Brühe schöpflöffelweise dazugeben und ständig rühren, bis alles aufgesogen ist. Dann den Reis auf einem Backblech verteilen und rasch abkühlen lassen.
Das so zu 75 % vorgegarte Grund-Risotto kann nun bis zur finalen Verwendung am Abend oder bis zu ein paar Tagen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Für das endgültige Risotto die Hälfte der Brühe zum Basis-Risotto geben und bei mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen. Dabei ständig rühren.
Schöpflöffelweise weiter die heiße Brühe zugeben und ständig rühren, bis alles aufgesogen ist. Butter, Parmesan, Gorgonzola und Ziegenkäse unterrühren.
Dann die Birnen und den Majoran dazugeben und ein paar Minuten auf kleiner Flamme weiterköcheln lassen. Zum Schluss die Walnüsse dazugeben und mit Pfeffer und Meersalz abschmecken. Je nach gewünschtem Biss noch etwas köcheln bzw. ruhen lassen.
Für die Preiselbeer-Espuma die Gelatine etwa 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. 75 ml Preiselbeersaft erhitzen und mit Cointreau vermischen. Die Gelatine ausdrücken und unter Rühren im warmen Preiselbeersaft auflösen.
Die restlichen 75 ml Preiselbeersaft mit den Preiselbeeren pürieren. Beide Flüssigkeiten vermischen und die Sahne dazugeben. Dann Puderzucker und Mascarpone einrühren. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und dann in eine Siphonflasche füllen.
1 Kapsel einschießen, 12mal schütteln und für mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Dieses Rezept hat Thilo in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus Krefeld - am Freitag, dem 02.06.23, als Hauptgericht zubereitet.
Die Filets dann in Aluminiumfolie wickeln und in einer Schale in den Ofen geben. Bei einer Kerntemperatur von 52 °C aus dem Ofen holen und weiter ruhen lassen, bis eine Kerntemperatur von 56 – 58 °C erreicht ist. Vor dem Servieren leicht pfeffern.
Für die Sauce einen klassischen Saucenansatz herstellen. Möhren, Zwiebeln, Sellerie und Lauch klein schneiden und mit den Parüren gut anrösten. Das Tomatenmark kurz mitrösten, dann mit Rotwein ablöschen und Bodensatz vom Boden lösen.
Den Wein stark reduzieren. Das Fleisch, die Zwiebeln und das Grüne vom Lauch darf sehr gerne viel Farbe annehmen. Den Vorgang 4 – 5mal wiederholen, dann den Wildfond angießen und alles mindestens 1 Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Den Saucenansatz zunächst durch ein grobes Sieb schütten und danach noch einmal durch ein feines Sieb oder Tuch geben. Nun einen guten Schuss Cassis und die Schokolade hinzugeben und etwas einkochen.
Vor dem Servieren nach Belieben mit Stärke binden und mit Cassis, Schokolade, Pfeffer und Salz abschmecken.
Für das Risotto die Brühe in einem kleinen Topf aufkochen. In einem großem Topf Butter und Öl erhitzen. Die Schalotten und den Sellerie glasig und farblos schwitzen, sie dürfen keine Farbe bekommen!
Den Reis dazugeben, und rühren. Rasch mit dem Wein ablöschen. Ab jetzt für ca. 14 - 15 Minuten die Brühe schöpflöffelweise dazugeben und ständig rühren, bis alles aufgesogen ist. Dann den Reis auf einem Backblech verteilen und rasch abkühlen lassen.
Das so zu 75 % vorgegarte Grund-Risotto kann nun bis zur finalen Verwendung am Abend oder bis zu ein paar Tagen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Für das endgültige Risotto die Hälfte der Brühe zum Basis-Risotto geben und bei mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen. Dabei ständig rühren.
Schöpflöffelweise weiter die heiße Brühe zugeben und ständig rühren, bis alles aufgesogen ist. Butter, Parmesan, Gorgonzola und Ziegenkäse unterrühren.
Dann die Birnen und den Majoran dazugeben und ein paar Minuten auf kleiner Flamme weiterköcheln lassen. Zum Schluss die Walnüsse dazugeben und mit Pfeffer und Meersalz abschmecken. Je nach gewünschtem Biss noch etwas köcheln bzw. ruhen lassen.
Für die Preiselbeer-Espuma die Gelatine etwa 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. 75 ml Preiselbeersaft erhitzen und mit Cointreau vermischen. Die Gelatine ausdrücken und unter Rühren im warmen Preiselbeersaft auflösen.
Die restlichen 75 ml Preiselbeersaft mit den Preiselbeeren pürieren. Beide Flüssigkeiten vermischen und die Sahne dazugeben. Dann Puderzucker und Mascarpone einrühren. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und dann in eine Siphonflasche füllen.
1 Kapsel einschießen, 12mal schütteln und für mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Dieses Rezept hat Thilo in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus Krefeld - am Freitag, dem 02.06.23, als Hauptgericht zubereitet.
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