Wild-Consommé mit gefüllten Wildfarce-Waldpilz-Crêpes, Sauerteigbaguette
aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 02.06.23
Zutaten
für
Zutaten für 2 kleine Sauerteig-Baguettes (Vorteig, Tag 1): |
|
|---|---|
| 30 g | Roggensauerteig (Starter), sehr aktiv, am Vortag gefüttert |
| 50 g | Weizenmehl, backstarkes, z. B. Type 550 |
| 50 g | Wasser, lauwarmes |
Zutaten für den Hauptteig (Tag 2): |
|
|---|---|
| Vorteig von Tag 1 | |
| 270 g | Weizenmehl, backstarkes, z. B. Type 550 |
| 5 g | Meersalz |
| 150 g | Wasser, lauwarmes |
Zutaten für die Wild-Consommé: |
|
|---|---|
| 600 g | Wildhackfleisch |
| 200 g | Wurzelgemüse |
| 4 | Eiweiß |
| 5 | Wacholderbeere(n) |
| 5 | Pfefferkörner |
| 3 | Gewürznelke(n) oder 4 |
| 2 | Thymianzweig(e) |
| 2 Zweig/e | Majoran |
| 2 | Rosmarinzweig(e) |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 1 ½ Liter | Wildfond, kräftiger |
| n. B. | Sherry, trockener |
| Salz und Pfeffer, weißer | |
| etwas | Schnittlauch, fein gehackt |
Zutaten für die Crêpes: |
|
|---|---|
| 160 g | Mehl, z. B. Type 405, gesiebt |
| 250 ml | Milch |
| 2 | Ei(er) |
| Salz und Pfeffer, weißer | |
| Butterschmalz | |
Zutaten für die Crêpefüllung: |
|
|---|---|
| 200 g | Wildhackfleisch, eiskalt |
| 150 ml | Sahne, eiskalte |
| 400 g | Waldpilze, gemischte (Steinpilze, Herbsttrompeten, Pfifferlinge, etc.) |
| 4 kleine | Schalotte(n), gewürfelt |
| 30 g | Butter |
| 4 EL | Petersilie, gehackte |
Zubereitung
Für den Vorteig schon am Vormittag alle Zutaten vermischen, in einer Schüssel abdecken und 8 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Für den Hauptteig Mehl und Salz mischen und eine Mulde formen. Den Vorteig und das Wasser in die Mulde geben und die Zutaten langsam zu einem Teig vermengen. Den Teig nun 10 Minuten kräftig mit den Händen kneten, dann zu einer Kugel formen und abgedeckt 1 – 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Danach den Teig teilen und 2 Baguettes daraus formen. Die Teiglinge zunächst zu einem Rechteck drücken und dann dreimal falten. Dazu 2/3 der Fläche falten, sodass 1/3 frei bleibt. An der Naht sehr gut andrücken und dann einrollen. Mit der Naht nach unten um 180 Grad drehen, wieder zum Rechteck ausformen und diesen Vorgang noch zweimal wiederholen.
Die Baguette-Rohlinge nun ein wenig rollen und dabei die Enden nach Belieben verjüngen. Mit Tüchern Baguette-Mulden formen, oder eine Baguetteform benutzen, und die Rohlinge 24 Std. im Kühlschrank reifen lassen.
An Tag 3 die Baguettes vor dem Backen mit einer Rasierklinge einschneiden. Den Backofen, wenn möglich mit einem Back- oder Pizzastein, mind. 30 Minuten auf 250 °C aufheizen und eine Schale mit Wasser auf den Boden stellen.
Die Baguettes in den Ofen geben, etwas Wasser mit einer Sprühflasche in den Ofen sprühen, um Dampf zu erzeugen, und die Brote dann 18 Minuten backen.
Für die Consommé 600 g Wildhackfleisch mit dem kleingewürfelten Gemüse, Eiweiß, Kräutern und Gewürzen in einer Schüssel gründlich vermischen.
Die Mischung mit eiskalter Wildbrühe in einen Topf geben und unter vorsichtigem Rühren langsam aufkochen, dann bei milder Hitze etwa 1 Stunde ziehen lassen. Dabei nicht mehr rühren.
Inzwischen das Mehl mit Milch, Eiern und Salz in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verrühren. Jeweils 1/5 des Teiges in eine große beschichtete Pfanne mit etwas heißem Butterschmalz gießen, gleichmäßig dünn verteilen und den Teig anstocken lassen. Wenden und weiterbacken, bis sich eine leichte Bräunung zeigt.
Die restlichen 200 g Wildfleisch mit der Sahne in einem Mixer zu einer feinen Farce pürieren.
Die Pilze putzen, klein würfeln und mit den Schalotten in heißer Butter glasig dünsten. Dann abkühlen lassen, mit der Wildfleischfarce und der Petersilie vermischen. Die Masse kräftig salzen und pfeffern.
Die Crêpes jeweils an 2 Seiten gerade abschneiden und dann gleichmäßig dünn mit der Pilzmischung bestreichen, aufrollen und straff in ein passend geschnittenes Stück Backpapier wickeln. Dann fest in Alufolie wickeln und ca. 12 Minuten in siedendem Wasser garen.
Die Wildessenz durch ein Leinentuch in einen anderen Topf seihen, aufkochen lassen und mit trockenem Sherry, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Die Crêperollen in Stücke schneiden und in tiefe Teller verteilen. Die Consommé darüber schöpfen, und etwas Schnittlauch darüber streuen.
Dieses Rezept hat Thilo in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus Krefeld - am Freitag, dem 02.06.23, als Vorspeise zubereitet.
Für den Hauptteig Mehl und Salz mischen und eine Mulde formen. Den Vorteig und das Wasser in die Mulde geben und die Zutaten langsam zu einem Teig vermengen. Den Teig nun 10 Minuten kräftig mit den Händen kneten, dann zu einer Kugel formen und abgedeckt 1 – 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Danach den Teig teilen und 2 Baguettes daraus formen. Die Teiglinge zunächst zu einem Rechteck drücken und dann dreimal falten. Dazu 2/3 der Fläche falten, sodass 1/3 frei bleibt. An der Naht sehr gut andrücken und dann einrollen. Mit der Naht nach unten um 180 Grad drehen, wieder zum Rechteck ausformen und diesen Vorgang noch zweimal wiederholen.
Die Baguette-Rohlinge nun ein wenig rollen und dabei die Enden nach Belieben verjüngen. Mit Tüchern Baguette-Mulden formen, oder eine Baguetteform benutzen, und die Rohlinge 24 Std. im Kühlschrank reifen lassen.
An Tag 3 die Baguettes vor dem Backen mit einer Rasierklinge einschneiden. Den Backofen, wenn möglich mit einem Back- oder Pizzastein, mind. 30 Minuten auf 250 °C aufheizen und eine Schale mit Wasser auf den Boden stellen.
Die Baguettes in den Ofen geben, etwas Wasser mit einer Sprühflasche in den Ofen sprühen, um Dampf zu erzeugen, und die Brote dann 18 Minuten backen.
Für die Consommé 600 g Wildhackfleisch mit dem kleingewürfelten Gemüse, Eiweiß, Kräutern und Gewürzen in einer Schüssel gründlich vermischen.
Die Mischung mit eiskalter Wildbrühe in einen Topf geben und unter vorsichtigem Rühren langsam aufkochen, dann bei milder Hitze etwa 1 Stunde ziehen lassen. Dabei nicht mehr rühren.
Inzwischen das Mehl mit Milch, Eiern und Salz in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verrühren. Jeweils 1/5 des Teiges in eine große beschichtete Pfanne mit etwas heißem Butterschmalz gießen, gleichmäßig dünn verteilen und den Teig anstocken lassen. Wenden und weiterbacken, bis sich eine leichte Bräunung zeigt.
Die restlichen 200 g Wildfleisch mit der Sahne in einem Mixer zu einer feinen Farce pürieren.
Die Pilze putzen, klein würfeln und mit den Schalotten in heißer Butter glasig dünsten. Dann abkühlen lassen, mit der Wildfleischfarce und der Petersilie vermischen. Die Masse kräftig salzen und pfeffern.
Die Crêpes jeweils an 2 Seiten gerade abschneiden und dann gleichmäßig dünn mit der Pilzmischung bestreichen, aufrollen und straff in ein passend geschnittenes Stück Backpapier wickeln. Dann fest in Alufolie wickeln und ca. 12 Minuten in siedendem Wasser garen.
Die Wildessenz durch ein Leinentuch in einen anderen Topf seihen, aufkochen lassen und mit trockenem Sherry, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Die Crêperollen in Stücke schneiden und in tiefe Teller verteilen. Die Consommé darüber schöpfen, und etwas Schnittlauch darüber streuen.
Dieses Rezept hat Thilo in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus Krefeld - am Freitag, dem 02.06.23, als Vorspeise zubereitet.
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