Dahemm - Sous vide gegartes Roastbeef an Portweinjus mit Mehlknepp und Grillgemüse

Ca. 24 - 48 Stunden vor der Zubereitung das Roastbeef waschen, trocken tupfen und von Fett befreien. Dann mit vier Stücken gekühlter Butter, dem Rosmarin und Thymian in einen Beutel geben und vakuumieren. Kühl lagern.

Mit der Zubereitung der Soße beginnen. Dafür Karotte, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch in grobe Stücke schneiden und in einem großen Topf mit etwas Öl anrösten. 1 TL Zucker beigeben und karamellisieren lassen.

Das Tomatenmark dazugeben und kurz mit anbraten. Mit Portwein ablöschen. Kurz einreduzieren lassen und weiter Portwein und Rotwein hinzugeben und immer wieder einkochen lassen.

Den Rinderfond und die Gewürze hinzugeben. Aufkochen lassen und dann die Hitze reduzieren. Die Soße darf ruhig den ganzen Tag köcheln. Immer wieder Flüssigkeit nachgießen.

Abschließend die Soße durch ein Sieb passieren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Das Roastbeef ca. 5 - 6 Stunden, je nach Dicke, bei 55 °C im Sous vide-Behälter garen.

Den Teig für die Mehlknepp vorbereiten. Hierzu Mehl, Eier, Salz, Pfeffer, Petersilie und Milch in eine Küchenmaschine geben und einen zähflüssigen Teig - ähnlich wie ein Spätzleteig - herstellen. Den Teig kurz ruhen lassen.

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und Salz hinzugeben. Den fertigen Teig sofort von einem Esslöffel in das kochende Wasser schaben.

Die Mehlknepp so lange im Wasser lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Dann abschöpfen und in einer Schüssel abgedeckt warm halten. Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit Butter und Salbei schwenken. Mit Salbei bestreuen und anrichten.

Paprikaschoten, Zucchini, Aubergine und Süßkartoffel grob würfeln und zusammen in eine Schüssel geben. Mit etwas Zucker und Salz bestreuen und durchmischen. Ca. 15 Minuten ziehen lassen. Es bildet sich Wasser in der Schüssel, welches abgegossen wird.

Anschließend das Gemüse, die Tomaten und Zuckerschoten in einem Sieb mit Wasser abspülen und auf ein Ofenblech mit Backpapier legen. Mit Salz und Pfeffer würzen und ohne Öl ca. 20 Minuten bei 160 °C braten.

Nach dem Garvorgang das Fleisch aus dem Beutel nehmen und die Kräuter entfernen. Eine Pfanne erhitzen. Das Roastbeef mit etwas Pfeffer und Salz bestreuen und in der Pfanne ca. 1 Minute auf jeder Seite gut anrösten, bis sich eine schöne Kruste bildet.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und abgedeckt kurz ruhen lassen. Das Roastbeef dünn aufschneiden und mit Mehlknepp, Gemüse und Jus anrichten.

Dieses Rezept hat Jörg in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 5 aus dem Saarland - am Freitag, dem 19.05.23, als Hauptgericht zubereitet.