Pistazien-Tonkabohneneis hinter Gitter mit flambiertem Törtchen und Crema Pasticcera
aus der Sendung „Das perfekte Dinner“ auf VOX vom 18.05.23
Zutaten
für
Zutaten für das Eis: |
|
|---|---|
| 200 g | Pistaziencreme aus dem Glas |
| 200 ml | Sahne |
| 200 ml | Milch |
| 50 g | Zucker |
| 1 | Tonkabohne(n) |
| 1 | Limette(n) |
| 3 | Eigelb |
| 50 g | Pistazien, gehackt, für die Dekoration |
| 1 TL | Rum oder Limoncello |
| ¼ TL | Xanthan |
Zutaten für die Törtchen: |
|
|---|---|
| 125 g | Butter, weiche |
| 180 g | Puderzucker |
| 1 | Ei(er) |
| 1 | Vanilleschote(n), davon das Mark |
| 1 | Bio-Zitrone(n), Abrieb davon |
| 1 Prise(n) | Salz |
| 25 g | Mandeln, gemahlene, geröstet |
| 200 g | Mehl Type 405 |
| Butter für die Förmchen | |
| 1 Schälchen | Erdbeeren, dünn geschnitten |
Zutaten für die Waldbeeren-Grütze: |
|
|---|---|
| 75 g | Zucker |
| 200 ml | Kirschsaft |
| 1 | Zitrone(n), Saft und Zesten davon |
| 1 | Zimtstange(n) |
| 2 | Sternanis |
| 1 | Vanilleschote(n), davon das Mark |
| 1 EL | Speisestärke |
| 300 g | Waldbeeren, gemischte |
Zutaten für die Crema Pasticcera: |
|
|---|---|
| 500 ml | Milch |
| 50 g | Speisestärke |
| 4 | Eigelb |
| 150 g | Zucker |
| 1 | Zitrone(n), Zesten davon |
| 1 | Limette(n), Zesten davon und Saft der halben Limette |
| 1 | Vanilleschote(n), davon das Mark |
Zutaten für die Baisermasse zum Abflämmen: |
|
|---|---|
| 3 | Eiweiß |
| 1 Msp. | Salz |
| 1 TL | Zitronensaft |
| 80 g | Puderzucker |
Zutaten für die Karamellgitter: |
|
|---|---|
| 100 g | Zucker |
| 50 ml | Wasser |
| Öl, neutrales, für die Gabel | |
Zubereitung
Für die Törtchen die weiche Butter mit dem Puderzucker schaumig aufschlagen und mit Ei, Vanillemark und eine Prise Salz mit den Mandeln und dem Mehl zügig zu einem Teig verarbeiten.
Den Teig in Folie einschlagen und für eine Stunde in den Kühlschrank legen. Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teig auf 8 gebutterte Anrichtringe mit ca. 8 cm Durchmesser verteilen und ganz leicht am Boden andrücken. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech auf der mittleren Schiene 12 – 13 Minuten backen. Nicht länger, auch wenn sie noch nicht fertig aussehen!
Für das Eis die Eigelbe mit dem Zucker schaumig aufschlagen. Mit Pistaziencreme, Sahne, Milch, der Hälfte einer geriebenen Tonkabohne, dem Saft einer halben Limette, Zesten und dem Rum bzw. Limoncello mit dem Schneebesen gut verrühren.
Am Ende, um eine cremige Konsistenz zu erhalten, das Xanthan mit einem Mixstab ca. 2 Minuten gut untermixen und die Eismasse für etwa eine Stunde in die Eismaschine geben.
Für das Karamellgitter den Zucker mit etwas Wasser aufkochen und bei einer Temperatur von 150 °C vom Ofen nehmen, 2 Minuten abkühlen lassen. Dann eine geölte Gabel in den heißen Zucker tauchen und mit pendelnden Bewegungen Gitter auf Backpapier träufeln.
Für die Waldbeeren-Grütze den Zucker karamellisieren, mit dem Kirschsaft und dem Saft einer Zitrone ablöschen. Wenn sich der Zucker wieder verflüssigt hat, die Zesten der Zitrone, Zimtstange, Sternanis, das Mark der Vanilleschote kurz aufkochen lassen.
Mit 1 EL mit kaltem Wasser verrührter Speisestärke binden und wenn die Sauce etwas abgekühlt ist, die Waldbeeren einlegen und mindestens 2 Stunden darin ziehen lassen.
Für die Crema Pasticcera die kalte Milch unter ständigem Rühren mit der Speisestärke vermischen. Die Eigelbe und den Zucker sowie das Mark der Vanilleschote, die Zesten von Zitrone und Limette und den Saft einer halben Limette vorsichtig erhitzen und unter ständigem Rühren einmal kurz aufkochen lassen.
Jetzt sofort die Mischung durch ein Sieb in ein Gefäß streichen und abkühlen lassen. Die Creme sollte mit einem Stück Backpapier abgedeckt werden, um einer Hautbildung vorzubeugen.
Für das Baiser das Eiweiß mit Salz und Zitronensaft aufschlagen. Nach und nach den Puderzucker durch ein feines Sieb einrieseln lassen. So lange mit dem Rührgerät weiterschlagen, bis eine standfeste Masse entstanden ist.
Die gebackenen Törtchen mit der Crema Pasticcera dick bestreichen, mit den dünn geschnittenen Erdbeeren belegen und mit dem Baiser kleine Türmchen aufspritzen die dann abgeflämmt werden.
Das Törtchen liegt auf der Waldbeeren-Grütze und das Eis auf einem gehackten Pistazien-Untergrund, das Karamellgitter wird über das Eis gelegt.
Dieses Rezept hat Martin in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus dem Saarland - am Donnerstag, dem 18.05.23, als Nachspeise zubereitet.
Den Teig in Folie einschlagen und für eine Stunde in den Kühlschrank legen. Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teig auf 8 gebutterte Anrichtringe mit ca. 8 cm Durchmesser verteilen und ganz leicht am Boden andrücken. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech auf der mittleren Schiene 12 – 13 Minuten backen. Nicht länger, auch wenn sie noch nicht fertig aussehen!
Für das Eis die Eigelbe mit dem Zucker schaumig aufschlagen. Mit Pistaziencreme, Sahne, Milch, der Hälfte einer geriebenen Tonkabohne, dem Saft einer halben Limette, Zesten und dem Rum bzw. Limoncello mit dem Schneebesen gut verrühren.
Am Ende, um eine cremige Konsistenz zu erhalten, das Xanthan mit einem Mixstab ca. 2 Minuten gut untermixen und die Eismasse für etwa eine Stunde in die Eismaschine geben.
Für das Karamellgitter den Zucker mit etwas Wasser aufkochen und bei einer Temperatur von 150 °C vom Ofen nehmen, 2 Minuten abkühlen lassen. Dann eine geölte Gabel in den heißen Zucker tauchen und mit pendelnden Bewegungen Gitter auf Backpapier träufeln.
Für die Waldbeeren-Grütze den Zucker karamellisieren, mit dem Kirschsaft und dem Saft einer Zitrone ablöschen. Wenn sich der Zucker wieder verflüssigt hat, die Zesten der Zitrone, Zimtstange, Sternanis, das Mark der Vanilleschote kurz aufkochen lassen.
Mit 1 EL mit kaltem Wasser verrührter Speisestärke binden und wenn die Sauce etwas abgekühlt ist, die Waldbeeren einlegen und mindestens 2 Stunden darin ziehen lassen.
Für die Crema Pasticcera die kalte Milch unter ständigem Rühren mit der Speisestärke vermischen. Die Eigelbe und den Zucker sowie das Mark der Vanilleschote, die Zesten von Zitrone und Limette und den Saft einer halben Limette vorsichtig erhitzen und unter ständigem Rühren einmal kurz aufkochen lassen.
Jetzt sofort die Mischung durch ein Sieb in ein Gefäß streichen und abkühlen lassen. Die Creme sollte mit einem Stück Backpapier abgedeckt werden, um einer Hautbildung vorzubeugen.
Für das Baiser das Eiweiß mit Salz und Zitronensaft aufschlagen. Nach und nach den Puderzucker durch ein feines Sieb einrieseln lassen. So lange mit dem Rührgerät weiterschlagen, bis eine standfeste Masse entstanden ist.
Die gebackenen Törtchen mit der Crema Pasticcera dick bestreichen, mit den dünn geschnittenen Erdbeeren belegen und mit dem Baiser kleine Türmchen aufspritzen die dann abgeflämmt werden.
Das Törtchen liegt auf der Waldbeeren-Grütze und das Eis auf einem gehackten Pistazien-Untergrund, das Karamellgitter wird über das Eis gelegt.
Dieses Rezept hat Martin in der Sendung „Das perfekte Dinner“ – Tag 4 aus dem Saarland - am Donnerstag, dem 18.05.23, als Nachspeise zubereitet.
Kommentare