Spargel-Morchel-Ragout mit Saibling


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Mit Schlagsahne


30 Min. normal 01.05.2023 739 kcal

Zutaten

für
60 g Schalotte(n)
120 g Kartoffel(n)
30 g Butter

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Zutaten

für

Zutaten für das Spargelragout und den Saibling:

60 g Schalotte(n)
120 g Kartoffel(n)
30 g Butter
80 ml Portwein, weißer
400 ml Gemüsefond
200 ml Schlagsahne
Salz und Pfeffer
Muskat, frisch geriebener
500 g Spargel, grüner
80 g Morcheln, kleine, frische
4 Saiblingsfilet(s) (ohne Haut; à 140 g)
2 EL Öl, neutrales (z. B. Maiskeimöl)
1 kl. Bund Kerbel

Zutaten für den Gewürzreis:

250 g Basmatireis
500 ml Wasser
Salz
80 g Schalotte(n)
20 g Butter
½ TL Kreuzkümmelpulver
Zimtpulver, ca. 2 - 3 Msp.
½ TL Kurkumapulver
Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 10 Minuten
1. Für das Spargel-Morchel-Ragout die Schalotten in feine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. 10 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Fond und Sahne auffüllen, Kartoffeln zugeben und offen bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Mit dem Schneidstab sehr fein mixen, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Sauce abgedeckt warm stellen.

2. Inzwischen Spargel waschen und abtropfen lassen. Spargelenden ca. 1 cm breit abschneiden. Spargelstangen schräg in 2 - 3 cm dicke Stücke schneiden. Morcheln putzen, mehrmals in kaltem Wasser waschen (um vorhandenen Sand zu entfernen), im Sieb abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

3. Für den Gewürzreis Reis in einem Sieb mit kaltem Wasser gut waschen und abtropfen lassen. Reis in 500 ml leicht gesalzenem Wasser bei milder Hitze 15 - 20 Minuten zugedeckt kochen, bis der Reis das Wasser vollständig aufgenommen hat und gar ist.

4. Inzwischen die Schalotten fein würfeln. Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotten darin mit Kreuzkümmel, Zimt und Kurkuma bei mittlerer Hitze in 3 - 4 Minuten glasig dünsten und abgedeckt beiseitestellen. Schalotten unter den fertig gegarten Reis heben und abgedeckt warm stellen.

5. Für das Spargel-Morchel-Ragout Sauce kurz aufkochen lassen, Spargel und Morcheln zugeben und bei milder bis mittlerer Hitze (darf nur ganz leicht kochen) offen 8 - 10 Minuten garen.

6. Saiblingfilets halbieren, rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl mit der restlichen Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Fischfilets darin auf der Fleischseite 2 - 3 Minuten braten, wenden und weitere 2 Minuten fertig braten.

7. Gewürzreis in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Spargel-Morchel-Ragout und Fischfilets darum verteilen. Mit abgezupften Kerbelblättern bestreuen und servieren.

Pro Portion 37 g E, 35 g F, 59 g KH = 739 kcal (3096 kJ)

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