Bouillabaisse nach Gutsküchen-Art

Pulpo:
Zwiebeln schälen, vierteln, mit dem Wasser und dem Salz in einem großen Topf aufkochen. Den Pulpo hineingeben und wieder zum Kochen bringen. Mit einer Schaumkelle Eiweiß und Trübstoffe abschöpfen.

Nach 3 Minuten auf milde Hitze reduzieren und den Pulpo etwa 75 Minuten lang sanft garen.

Der Pulpo ist gar, wenn die Arme sich an der dicksten Stelle zwischen den Fingern eindrücken lassen. Aus dem Fond heben und unter kaltem Wasser abschrecken.

Bouillabaisse:
Die Edelfischkarkassen in Olivenöl gut anrösten.

Das Gemüse (Fenchel, Karotte, rote Zwiebel, rote Spitzpaprika, Kirschtomaten, Staudensellerie) schälen beziehungsweise waschen und putzen, in grobe Würfel schneiden.

Alle Zutaten in einem großen Topf mit dem kalten Fischfond kurz aufkochen. Die Suppe etwa 2 ½ Stunden bei geöffnetem Deckel und milder Hitze leise simmern lassen.

Von Zeit zu Zeit den Schaum mit einer Schöpfkelle abheben. Die Bouillabaisse durch ein feines Sieb passieren und gut mit Meersalz abschmecken.

Für die Einlage das mediterrane Gemüse waschen, putzen und in feine, blättrige Scheiben schneiden. Zuerst das Gemüse zur heißen Suppe geben, dann die Meeresfrüchte und zuletzt das Edelfischfilet (z. B. Rotbarbe, Merlan, Loup de Mer). Die Gemüse und den Fisch bei minimaler Hitze etwa 4 Minuten eben gar werden lassen. Die Bouillabaisse sofort servieren.